Вырабатывают три вида мороженых яичных продуктов: меланж, желток и белок. Для их производства используются яйца, хранив­шиеся не более 90 сут.
Яичный меланж представляет собой смесь в естественной про­порции яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы.
Замораживают продукты при температуре -18 °С. Температура в центре замороженной массы должна быть около -6 оС. Заморо­женные яичные продукты перед употреблением размораживают при 45 "С в ванне с водой примерно 2-3 ч и процеживают через сито с размером ячеек 3 мм. Меланж лучше процеживается, если его развести водой в соотношении 1:1. Размороженный меланж необходимо использовать в течение 3-4 ч или в течение суток, если хранить его при температуре 2-4 °С.
Яичный порошок, сухие белок и желток получают высушивани­ем яичной массы в установках распылительного типа при темпе­ратуре воздуха 130-135 °С. Тонко распыленная форсункой яичная масса в потоке теплоносителя быстро теряет влагу. Температура продукта не превышает 44-47 °С. Сухие яичные продукты хорошо растворяются в воде, растворимость яичного порошка должна быть не менее 88 %.
Сухие яичные продукты хранят при температуре от 10 до -2 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.
Яичный порошок перед использованием просеивают и разво­дят водой (18-22 оС) в соотношении 1:3(4). Для лучшего смеши­вания к порошку сначала добавляют небольшое количество воды, чтобы получить сметанообразную консистенцию, вливают оставшуюся воду и хорошо перемешивают, затем процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм.