Контекст

Партнеры

Инфо


RosInvest.Com ,

 -

Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.

 

 

Рыбные продукты

 

Соленые рыбные продукты. Посол рыбы применяется для полу­чения разнообразных высококачественных продуктов, а также по­луфабрикатов, направляемых далее на копчение, маринование, вяление и др.
В значительном количестве вырабатывается соленая сельдь. Обыч­но соленую сельдь называют по тому промысловому району, где она выловлена. Кроме этого сельдь подразделяется по способам посола и разделки, а также по размерам и сортам.
Кроме соленой сельди рыбная промышленность выпускает в соленом виде значительное количество лососевых, карповых, оку­невых и тресковых. Посол рыбы осуществляют сухим способом (натирают сухой солью) или мокрым способом. Во втором случае рыбу помещают в насыщенный раствор соли (тузлук). Иногда оба способа комбинируют. По содержанию соли рыбу подразделяют на сильносоленую (содержание соли свыше 14%), среднесоленую (10-14 %) и слабосоленую (до 10 % соли). Соленую рыбу выраба­тывают I и II сортов.
Вяленая рыба. Вяленой называют рыбу, обезвоженную естествен­ным путем. Наиболее часто для вяления используют тарань, воб­лу, лещей и др.
Вяление заключается в следующем. После вылова рыбу выдер­живают в течение 6-10 ч, затем сортируют по размерам, нанизы­вают на бечевку и солят в течение 2-6 сут. После посола рыбу моют и вывешивают для провяливания в течение 15-30 сут.
Разновидностью вяленой рыбы является балычная продукция. Ее вырабатывают из осетровых, лососевых и некоторых других по­род. При этом получаются балыки (спинная часть рыбы), боковни-ки и теши (брюшная часть).
Кроме провяливания балычные продукты вырабатывают пу­тем холодного копчения, при котором используют дым низкой температуры.
Копченые рыбные продукты. Копчение — весьма распространен­ный способ переработки рыбы. Он основан на специфическом воз­действии на мышечные ткани рыбы продуктов сгорания древеси­ны, содержащихся в дыме. Различают горячее и холодное копчение.
Горячим способом коптят только свежую (несоленую) рыбу. Промытую потрошеную (иногда непотрошеную) рыбу слегка со­лят, обвязывают шпагатом и коптят в горячем дыму при темпера­туре от 80 до 160 оС. Мелкую рыбу коптят 30 мин, крупную — от 4 до 6 ч.
Маринованная рыба. Это рыба, обработанная уксусной кисло­той с добавлением пряностей и сахара. Маринадную заливку гото­вят из 6-7 % соли, 1 % сахара и 1-1,5% уксусной кислоты. Рыб­ные продукты в маринаде подразделяют на следующие группы: холодные — из свежей или соленой рыбы; вареные — из предва­рительно отваренной рыбы; жареные — из кусков жареной рыбы. Чаще всего маринуют сельдь, кильку, хамсу, тюльку и др. Мари­нованную рыбу на сорта не подразделяют.
Рыбные консервы. Для выработки консервов используют прак­тически все виды рыб. Вырабатывают следующие виды рыбных кон­сервов: натуральные и натуральные с добавлением масла; уху и супы; рыбу в желе; в томатном и других соусах; в масле; в марина­де; рыборастительные консервы; из измельченной рыбы; из пече­ни; икру; молоки и печень с растительными добавками.
Натуральные рыбные консервы вырабатывают в собственном соку или в отваре. В первом случае куски подготовленной рыбы уклады­вают в банки, слегка солят, банки герметически закрывают и под­вергают стерилизации. Во втором случае куски рыбы заливают за­ранее приготовленным отваром из голов и других малоценных ча­стей рыбы.
Консервы, приготовленные с заливкой масла, томатного и дру­гих соусов, относят к закусочным. Доля заливки в таких консервах составляет в зависимости от вида 10-60 % содержимого банки.
Рыбная промышленность вырабатывает значительное количе­ство рыбных пресервов — закусочных продуктов, приготовленных с сахаром, уксусом и пряностями, уложенных в банки и гермети­чески закрытых. В отличие от консервов пресервы не подвергают тепловой стерилизации, поэтому они должны храниться в холо­дильнике ограниченное время.
Консервы из крабов. Крабы — беспозвоночные животные, от­носятся к классу ракообразных. Из мяса конечностей краба вы­рабатываются высококачественные консервы. Конечности кра­бов после мойки отваривают в морской воде, затем из них из­влекают мясо, которое консервируют в банках, выстланных внут­ри пергаментом.
Икра. Это один из ценнейших продуктов питания в отношении как рыночной стоимости, так и пищевых достоинств. Наиболее высоко ценится икра осетровых (белужья, осетровая, севрюжья), лососевых (кета, горбуша и др.). Используется также икра частико­вых (щука, лещ, судак) и тресковых (минтай).
В икре обычно содержится от 50 до 60 % воды, около 15 % липидов (у частиковых рыб — около 5 %) и почти 25 % белка, сба­лансированного по аминокислотному составу.
Икру выделяют из яичников (ястыков) самок рыб, которые к периоду нереста достигают значительных размеров — у осетров 30 %, у судака и леща 15 % общей массы. Икринка — это клетка, покрытая снаружи трехслойной оболочкой, под которой распола­гается пигментный слой, обусловливающий цвет икры.
Из осетровых рыб получают черную икру — зернистую, паюс­ную, откидную и ястычную. Обычно вырабатывают баночную икру.
В зернистой баночной икре количество соли составляет 4 %. Иног­да вырабатывают бочоночную икру; соли в ней 8 %.
Паюсную икру вырабатывают из мелкой икры осетровых рыб. При ее получении икру после посола отделяют от тузлука, для чего помещают в полотняные мешки и прессуют. Паюсная икра более устойчива при хранении по сравнению с зернистой.
Икру лососевых рыб обычно называют кетовой, или красной. Наиболее высокое качество имеет икра, полученная из кеты и гор­буши, икра других лососевых горчит. Вырабатывают исключитель­но зернистую красную икру, содержащую 4,5 % соли.
Хранят икру в холодильных камерах при температуре от -2 до -4 °С. При этих условиях срок хранения икры в зависимости от вида обработки — 12-24 мес.

Медиа Контекст

Реклама

Соленых рыбопродуктов

Статистика

Рыбные товары Rambler's Top100