Контекст

Партнеры

Инфо


RosInvest.Com ,

 -

Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.

 

 

Рыба

 

В эту группу продовольственных товаров наряду с рыбой вхо­дят: продукты из морских млекопитающих; так называемые не­рыбные морепродукты (моллюски, ракообразные, иглокожие); продукты из морских водорослей (например, ламинарии — морс­кой капусты).
Рыбы — класс водных позвоночных животных. Ихтиологи (их­тиология — наука, изучающая рыб) иногда делят рыб на два клас­са: хрящевые и костные. Из более чем 20 тыс. видов рыб, известных в настоящее время, в качестве промысловых используется около 1400. Все рыбы по образу жизни и месту обитания подразделяют на 4 группы: морские — постоянно живущие и нерестящиеся в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.); пресноводные — по­стоянно живущие и нерестящиеся в пресной воде (стерлядь, на­лим, толстолобик и др.); полупроходные — обычно обитающие в опресненных участках морей и заходящие на нерест и зимовку в реки (лещ, судак и др.); проходные — живущие в море, но для нереста заходящие в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живущие в пресной воде, но на нерест мигрирую­щие в море (угорь).
В соответствии с товарной классификацией рыбу подразделя­ют: по размеру или массе (крупная, средняя и мелкая); по сезону промысла (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осен­няя и зимняя); по содержанию жира в мышечных тканях (тощая, мало, среднежирная и жирная). Отдельные виды рыб из семей­ства карповых и окуневых, а также сомов и щук включают в груп­пу частиковых.
Для переработки рыбы значение имеет соотношение анатоми­ческих частей. Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста, плавно переходящих одна в другую. На теле рыбы расположены плавники: парные (брюшные и грудные) и непарные (спинной, хвостовой и анальный). На коже имеются железы, выделяющие слизь и скопления пигментных клеток. Кожа покрыта кристалли­ками гуанина, что придает рыбе серебристую окраску. У большин­ства рыб вдоль тела по обеим сторонам туловища проходит боко­вая линия, служащая органом осязания.
Рыбы — позвоночные животные. Их скелет состоит из осевого скелета — позвоночника, скелета головы и скелета плавников. Чем меньше в скелете рыбы костей, тем выше она ценится. Наиболее ценной частью рыбы являются мышечные ткани. Они расположе­ны по обе стороны от позвоночника и состоят из двух спинных и двух брюшных мышц, разделенных перегородками из плотной со­единительной ткани. К внутренним органам рыб относятся пище­варительная и кровеносная системы, печень, сердце, плаватель­ный пузырь, почки и половые органы. Большая часть внутренних органов в пищу не используется, однако печень и половые органы отдельных видов рыб относятся к рыбным деликатесам.
Все части тела рыбы и внутренние органы подразделяют на съе­добные и несъедобные. Съедобны мышечные ткани, молоки, икра и печень (у некоторых видов), головы и хрящи осетровых (в голове осетровых около 15 % съедобных хрящей и мышц), головы судака и других рыб, содержащие значительное количество мяса и жира, используемые для приготовления ухи и заливных блюд. К несъе­добным частям относят плавники, головы большинства рыб, жаб­ры, сердце (кроме крупных рыб), почки и др. Соотношение съе­добных и несъедобных частей неодинаково.
Наибольшее промысловое значение имеют рыбы семейств осет­ровые, сельдевые, анчоусовые, лососевые, корюшковые, карпо­вые, окуневые, щуковые, сомовые, тресковые, камбаловые, зубатковые, миноговые, кефалевые, скумбревые и ряда других.
Осетровые — одна из наиболее ценных и дорогостоящих про­мысловых рыб. К этому семейству относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь. Осетровые живут в морях, а на икромета­ние заходят в реки, т. е. являются проходными, за исключением постоянно живущей в реках стерляди и полупроходной калуги. Осетровые являются не только источником деликатесного мяса, но и дают ценную икру (черную). Из спинной струны (хорды) осетровых получают пищевой продукт — вязигу.
Семейство сельдевых имеет наибольшее промысловое значе­ние. Длина сельди варьирует от 5 до 50 см. В зависимости от рай­онов лова сельдь подразделяют на волжскую (астраханскую), кас­пийскую, черноморскую, азовского пузанка, атлантическую, бе­ломорскую, тихоокеанскую. Сельдь преимущественно засалива­ют, а часть улова — маринуется, коптится или используется в свежем виде.
К семейству сельдевых также относятся дальневосточная сар­дина, балтийская килька (шпрот), черноморский шпрот, тюлька, каспийская килька, салака. Рыбы этих видов направляются на вы­работку консервов в масле (шпроты), приготовление пресервов с маринадом, а также посол и копчение.
Семейство анчоусовых включает хамсу, анчоус и японский ан­чоус. Эти виды рыб в основном используются для пряного посола.
Лососевые являются одним из наиболее ценных семейств рыб. К этому семейству относятся: семга, озерный лосось, каспийский лосось, кумжа, форель, дальневосточные лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, сиг, омуль, ряпушка. Тело их по­крыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Мышечные ткани боль­шинства лососевых окрашены от светло-розового до красного цве­та. Но есть виды с белым мясом (белорыбица).
Семга, кета практически исключительно используются для по­сола, лосось, белорыбица — для получения балычной продукции. Другие виды рыб используются также для приготовления консер­вов или в свежем виде.
Семейство корюшковых включает собственно корюшку, а так­же снеток, мойву и др. Рыбу этого семейства сушат, коптят или потребляют в свежем виде, иногда из них выпускают консервы (корюшка).
Семейство карповых наряду с карпом включает плотву, воблу, тарань, густеру, лещей, карасей и др. Значительное количество карпа выращивается в специальных прудовых хозяйствах и исполь­зуется исключительно для получения кулинарной продукции. Мно­гие виды рыб этого семейства имеют местное значение. Вобла и тарань (разновидности плотвы) широко используются для полу­чения вяленой продукции.
К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш. Существен­ное промысловое значение имеет судак, достигающий массы 10 кг, из него получают широкий ассортимент кулинарной продукции и консервы (судак в томатном соусе).
Семейство тресковых включает треску, пикшу, сайду, минтая, навагу, путассу, налима. Все они, за исключением налима, — мор­ские виды. Большая часть рыбы этого семейства используется в свежем или мороженом виде, крупную рыбу разделывают на филе, которое поступает в сеть общественного питания в замороженном виде.
К семейству скумбриевых относятся скумбрия (другое название макрель), тунец и др. Большая часть улова скумбрии направляется на горячее копчение, из тунца в основном вырабатывают консер­вы в масле.
Потребителям рыба поставляется в живом, парном или охлаж­денном виде. Наиболее полезна живая рыба, однако в живом виде может реализоваться только рыба отдельных пород: карповые (карп, лещ, сазан), окуневые, некрупные осетровые (стерлядь), из лосо­севых — семга, форель и др.
Оценка качества живой рыбы производится по следующим при­знакам. Доброкачественная рыба в воде плавает; вынутая из воды энергично бьется, ее тело не имеет повреждений, чешуя чистая, без загрязнений.
Рыба, уснувшая в воде, всплывает на поверхность, глаза туск­лые, на жабрах имеется обильная слизь. Такую рыбу для питания использовать нельзя.
Рыба, убитая сразу после вылова, называется парной. Этот вид продукции очень нестоек при хранении и реализуется в течение 24 ч после вылова.
Рыба, имеющая температуру около 0 оС, называется охлажден­ной. Рыбу охлаждают, пересыпая ее тонкоизмельченным (чешуй­чатым) льдом, либо помещая в охлажденный рассол. Расход льда при этом составляет около 100 % к массе рыбы. Мелкую рыбы обыч­но охлаждают непотрошеной, крупную — потрошат. В охлажден­ном виде поступают осетровые, почти все частиковые, треска, камбала и некоторые лососевые. У охлажденной рыбы поверхность должна быть чистая; чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу; слизь прозрачная, тягучая, ее не должно быть много. Жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, а сами жабры — ярко-крас­ного цвета. Анальное кольцо запавшее. Глаза выпуклые. Мышечные ткани упругие, с трудом отделяющиеся от костей. Рыба не должна иметь посторонний запах.
В наибольшем количестве реализуется мороженая рыба. Темпе­ратура ее не должна превышать -6 оС. Но обычная температура хранения — 10 °С. При этой температуре полностью останавлива­ются микробиологические процессы. Предпочтительней заморажи­вать рыбу пониженной жирности, так как прогоркание жиров воз­можно и при низкой температуре. Для сохранения высокого каче­ства рыбы и предохранения жира от окисления замороженную рыбу глазируют, т. е. на несколько секунд погружают в воду, в результа­те на поверхности рыбы образуется тонкая корочка льда.

Медиа Контекст

Реклама

Виды съедобных рыб

Статистика

Виды сьедобных рыб Rambler's Top100