В эту группу мясных продуктов входят отдельные части говя­жьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошед­шие термическую обработку и готовые к употреблению. Исполь­зуются мясокопчености для бутербродов, закусок, первых и вто­рых блюд.
Мясокопчености подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные. По способу термической обработки они могут быть сырокопче­ные, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запечен­ные и жареные.
Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте — око­рок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т. д. Их изготовляют из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.
Продукты из свинины вареные изготовляют 3 сортов: высшего — окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулеты ленин­градский, ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболоч­ке, ветчина для завтрака, ветчина в форме; I сорта — бекон прес­сованный; II сорта — мясо свиных голов прессованное.
Продукты из свинины сырокопченые выпускают: высшего сорта — окорок тамбовский, рулет ленинградский, корейка, грудинка бес­костная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке; II сорта — ребра свиные; III сорта — рулька, голяшка.
Продукты из свинины копчено-вареные изготовляют высшего сор­та — окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулеты ленинградский, ростовский, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке; П сорта — щековина (баки).
Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают только выс­шего сорта — окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный, бекон любительский, пастрома.
Продукты из свинины запеченные и жареные — буженина запе­ченная, жареная, карбонат запеченный, жареный, шейка мос­ковская запеченная (также только высшего сорта).
Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш.
Окорока — тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями; форма прямоугольная, удлинен­но-округлая.
Рулет — тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндри­ческой, округлой формы.
Корейка — спинная часть с ребрами без позвоночника; форма прямоугольная.
Грудинка — грудореберная часть с удалением брюшины, прямо­угольной формы.
Буженина — тазобедренная часть без костей и хрящей; форма круглая, овальная.
Карбонад — спинная, поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма.
Ветчина в форме — лопатка, без костей, хрящей; форма пря­моугольная, овальная.
Шейка московская — мясо шейной части без жира; форма оваль­но-удлиненная,
Пастрома — мышечная ткань от шейной части с межмышеч­ным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы.
Бекон столичный — шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая.
Бекон любительский — грудобрюшная часть без ребер, округлая форма.
Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ров­но обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду про­дуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, цвет мышеч­ной ткани от бледно-розового до красного, у запеченных и жаре­ных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах коп­чения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посто­ронних привкусов.
Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимер­ные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.
Хранят продукты из свинины при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные — 4 сут, ветчину, ветчину для завтрака — 3 сут, копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 сут, сырокопче­ные — до 1 мес. Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5-8 оС при сервировочной нарезке не более 5 сут, при порционной нарезке — 6 сут, сырокопченые — не более 7 сут.