|
Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.
В эту группу мясных продуктов входят отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. Используются мясокопчености для бутербродов, закусок, первых и вторых блюд.
Мясокопчености подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные. По способу термической обработки они могут быть сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные.
Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте — окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т. д. Их изготовляют из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.
Продукты из свинины вареные изготовляют 3 сортов: высшего — окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулеты ленинградский, ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме; I сорта — бекон прессованный; II сорта — мясо свиных голов прессованное.
Продукты из свинины сырокопченые выпускают: высшего сорта — окорок тамбовский, рулет ленинградский, корейка, грудинка бескостная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке; II сорта — ребра свиные; III сорта — рулька, голяшка.
Продукты из свинины копчено-вареные изготовляют высшего сорта — окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулеты ленинградский, ростовский, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке; П сорта — щековина (баки).
Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают только высшего сорта — окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный, бекон любительский, пастрома.
Продукты из свинины запеченные и жареные — буженина запеченная, жареная, карбонат запеченный, жареный, шейка московская запеченная (также только высшего сорта).
Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш.
Окорока — тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями; форма прямоугольная, удлиненно-округлая.
Рулет — тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндрической, округлой формы.
Корейка — спинная часть с ребрами без позвоночника; форма прямоугольная.
Грудинка — грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной формы.
Буженина — тазобедренная часть без костей и хрящей; форма круглая, овальная.
Карбонад — спинная, поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма.
Ветчина в форме — лопатка, без костей, хрящей; форма прямоугольная, овальная.
Шейка московская — мясо шейной части без жира; форма овально-удлиненная,
Пастрома — мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы.
Бекон столичный — шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая.
Бекон любительский — грудобрюшная часть без ребер, округлая форма.
Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, цвет мышечной ткани от бледно-розового до красного, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов.
Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.
Хранят продукты из свинины при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные — 4 сут, ветчину, ветчину для завтрака — 3 сут, копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 сут, сырокопченые — до 1 мес. Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5-8 оС при сервировочной нарезке не более 5 сут, при порционной нарезке — 6 сут, сырокопченые — не более 7 сут.
|
|