Контекст

Партнеры

Инфо


RosInvest.Com ,

 -

Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.

 

 

Торговля мясом

 

Мясо — природный продукт, получаемый при убое животных и отделении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т.п.). Оно является источником полноценных белков, необходимых для по­строения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ. В мясе содержатся также фосфор, принимающий участие в физиоло­гической функции нервной ткани, жир, витамины группы В, мик­роэлементы, в первую очередь железо. Хорошие вкусовые достоин­ства мяса делают его одним из излюбленных продуктов питания.
Физиологическая норма потребления мяса в год в целом со­ставляет 75 кг, в том числе: говядины — 20,3, свинины и мяса птицы — по 15, баранины — 7,5, колбас и копченостей — 13,5, субпродуктов — 3,7 кг.
Мясо обладает высокой усвояемостью, легко поддается кули­нарной обработке, из него можно приготовить большой ассорти­мент блюд. Однако избыточное употребление мяса может способ­ствовать развитию гипертонической болезни. Биогенные амины мяса обладают способностью усиливать тонус кровеносных сосудов и тем самым повышать артериальное давление, поэтому в питании людей пожилого возраста целесообразно заменять мясо рыбой или молоком.
В зависимости от способа температурной обработки и сроков хранения различают горячее (парное) мясо, охлажденное и моро­женое. Ассортимент мяса и мясных продуктов представлен следую­щими группами:
1.  Мясо

  • Баранина I категории
  • Баранина II категории
  • Буйволятина I категории
  • Буйволятина II категории
  • Верблюжатина I категории
  • Верблюжатина II категории
  • Говядина I категории
  • Говядина П категории
  • Конина I категории
  • Конина II категории
  • Мясо косули
  • Мясо кролика
  • Мясо лося
  • Мясо поросят
  • Мясо сайгака
  • Мясо яка
  • Оленина I категории
  • Оленина II категории
  • Свинина беконная
  • Свинина жирная
  • Свинина мясная
  • Телятина I кагегории
  • Телятина II категории

2.  Крупнокусковые полуфабрикаты
3. Полуфабрикаты рубленые
4.  Субпродукты (легкие, мозги, сердце и т.д.)
5.  Вареные колбасы и колбасные изделия

  • Вареные колбасы
  • Сардельки
  • Сосиски
  • Мясные хлебы
  • Варено-копченые колбасы

6. Полукопченые колбасы
7. Сырокопченые колбасы
8. Продукты из свинины
9.  Консервы мясные
10. Жиры животные топленые
Мясные продукты служат важнейшими источниками животно­го белка, содержание которого в пределах 11-21 %.
Белок животных продуктов представляет собой смесь фракций, структурно расположеных в разных местах живой ткани, которые выполняют разнообразные функции и имеют неодинаковый хи­мический состав. Основная фракция мышечной ткани — волокно, состоящее из миофибрилл (10% ткани, или 56% общего белка), между ними находится жидкость — саркоплазма (6 % ткани, или 33 % общего белка). Волокна связаны между собой трубочками и мембранами, образующими соединительную ткань (2 % от мышеч­ной ткани, или 11 % общего белка). Кроме того, в мышечной тка­ни содержится до 3,5 % небелковых азотистых веществ: креатинин — 0,55 %, инозинмонофосфат — 0,3, нуклеотиды ди- и трифосфопиридин — 0,07, свободные аминокислоты — 0,3, карнозин и ан-серин — 0,3 % и др. Мясной белок обладает хорошо сбалансиро­ванным аминокислотным составом, в нем нет недостатка незаме­нимых аминокислот.
Качество мяса зависит от содержания в нем соединительных тканей (до 15%). Чем их больше, тем биологическая и пищевая ценность ниже, так как отличительными особенностями соедини­тельных тканей являются: высокое содержание оксипролина (12,8 % от общего содержания), низкое количество цистина и почти пол­ное отсутствие такой важной незаменимой аминокислоты, как триптофан. Поэтому содержание оксипролина часто используют как показатель содержания соединительных тканей, а отношение триптофан :оксипролин — как показатель качества мяса (чем он выше, тем качество лучше). Для каждого вида животных отноше­ние триптофан: оксипролин различается, что подтверждает роль соединительных тканей в мясе разного вида. Для мышечной ткани говядины это отношение равно 4,7, баранины — 4, свинины — 5,5. В настоящее время приняты и другие показатели качества животного белка, основанные на их биологических свойствах.
В мясных продуктах также содержится животный жир. В зависи­мости от категории упитанности соотношение мышечной и жиро­вой тканей меняется, варьирует и липидный состав по туше в це­лом и отрубам. Общее содержание жира в мясе, в отличие от бел­ка, может колебаться от 1 до 50 %, причем с увеличением количе­ства липидов несколько уменьшается содержание белков и более значительно — воды.
Жиры мяса убойных животных различаются по жирнокислотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвоя­емости, стойкости при хранении и др. В мясе говядины и баранины преобладают насыщенные пальмитиновая и стеариновая кисло­ты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание полиненасыщенных линолевой и особенно линоленовой кислот относительно невелико. В этом отношении говядина и баранина резко отличаются от свинины, в жировой ткани которой относи­тельно много полиненасыщенных жирных кислот — до 10,5%, в том числе до 9,5 % линолевой, до 0,6 % линоленовой и до 0,35 % арахидоновой. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свиней при­мерно равно 3:4:1 и довольно близко к оптимальному (3:6:1), т. е. свиной жир является одним из наиболее полноценных.
Содержание холестерина в мышечной ткани почти в 1,5 раза меньше, чем в жировой, поэтому рекомендуется потреблять менее жирное мясо.
Мясо содержит значительные количества легкоусвояемых форм важнейших минеральных веществ, в частности фосфора, железа, цинка. Эти элементы находятся в легкоусвояемой форме, напри­мер, железо усваивается из мясных продуктов в 3 раза лучше, чем из растительных.
Содержание углеводов в мясе незначительно: гликогена — от 0,1 до 1 %, глюкозо-6-фосфата — 0,17, глюкозы — до 0,01 %, мо­лочной кислоты — 0,5-0,9 %.
Более 90 % всего мясного сырья приходится на говядину, сви­нину и баранину. Мясо других видов животных (буйволятина, верб­люжатина, оленина и др.) специфично для отдельных регионов страны. Состав и качество мясного сырья зависят от многих факто­ров: породы, возраста, пола, условий кормления и т.п.
Говядина. Это мясо коров, волов, быков и их молодняка. Оно имеет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность окраски зависит от возраста, породы, условий выращивания: мясо у ста­рых животных (старше 7 лет) темнее, чем у молодых; у животных мясных пород светлее, чем у молочных.
У крупного рогатого скота в нормальных условиях жир откла­дывается не только под кожей и во внутренней полости, но и между мышцами («мраморное мясо»). При тепловой обработке та­кого мяса межмышечный жир пропитывает мышечную ткань, что обусловливает высокие вкусовые свойства приготовленных из него блюд. Подкожный жир в передней части туши откладывается в области сначала заднего, а затем переднего края лопатки.
Мясо взрослого скота и молодняка с малым количеством со­единительной ткани из поясничной и тазовой частей туши, а так­же из спинной части пригодны для жарки и тушения без продол­жительной тепловой обработки. Мясо других частей туши крупно­го рогатого скота с большим количеством коллагена и эластина, а также со сложной структурой соединительно-тканных прослоек используется для тушения или варки, так как эти способы обра­ботки позволяют обеспечить размягчение соединительной ткани. Белковые вещества говядины после тепловой обработки усваива­ются организмом на 69 %, телятины — на 62 %.
Баранина. Это мясо красного цвета разных оттенков от светлого до темного, с менее плотной по сравнению с говядиной крупной зернистой консистенцией, мраморность отсутствует. Запах мяса старых животных сильный, специфический благодаря большему, чем у говядины, количеству летучих жирных кислот, в том числе имеющих специфический запах — каприловой и пелларгоновой, мясо овец шерстных пород имеет слабый запах пота. У откормлен­ных животных хорошо развит подкожный слой жира белого цвета с плотной, твердой, но не крошливой консистенцией.
Свинина. Мясо, полученное от молодых, хорошо откормленных животных, имеет бледно-розовый цвет разных оттенков, нежное, вкусное, с белым жиром. Мясо хряков имеет неприятные запах и привкус, темно-красный цвет, жесткую консистенцию. Свинина считается тяжелым мясом, так как задерживается в желудке доль­ше, чем говядина и баранина, поэтому имеет более высокую сте­пень усвоения белков по сравнению с говядиной (на 15 %}.
Качество мяса. Определяется правильностью технологической об­работки туш, свежестью, морфологическим и химическим соста­вом. На полутушах говядины, свинины, баранины не допускаются остатки внутренних органов, сгустки крови, бахромки, загрязне­ния, а на мороженых — наличие льда и снега, а также поврежде­ние поверхности, кровоподтеки и побитости. Зачистки и срывы подкожного жира у говяжьих полутуш допускаются на площади, не превышающей 15 % поверхности, у бараньих и свиных — 10 %. Мясо тощее, от некастрированных быков, хряков, дважды замо­роженное, с желтым шпиком, туши с заметно изменившимся цветом мышечных тканей и жира в области шеи направляют на промышленную переработку.
В зависимости от упитанности мясо подразделяют на катего­рии: говядину и баранину — на I и II, свинину — на 5 категорий.
Предприятиям общественного питания и торговли мясо постав­ляется в виде туш, полутуш, на каждой должно быть клеймо, удо­стоверяющее качество. На говядину, телятину, баранину I катего­рии, а также свинину V категории ставится круглое фиолетовое клеймо. Продукты II категории клеймят квадратным клеймом, сви­нину III категории — овальным клеймом фиолетового цвета. Говя­дину, баранину ниже II категории и свинину IV категории клей­мят треугольным клеймом красного цвета. Дополнительно на мясо молодняка ставят штамп с литерой «М». Класс мясной продукции отмечают также цифрами: 0 — отборное, 1 — первый, 2 — второй, 3— третий. Класс устанавливается в зависимости от массы туши.
По качеству мясо принято подразделять на свежее, сомнитель­ной свежести и несвежее. Несвежее мясо имеет кисловатый запах, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, консистенция дряблая. Бульон, получаемый при варке такого мяса, мутный, содержит большое количество хлопьев, имеет резкий не­приятный запах.
Контроль за ветеринарным состоянием убойных животных осу­ществляют органы ветеринарно-санитарного надзора, выдающие по результатам обследования ветеринарный сертификат. При его отсутствии животное не должно подвергаться убою, а мясо — реализации. Ветеринарный сертификат в организациях торговли и общественного питания может отсутствовать только при нали­чии сертификата соответствия, так как обязательным условием выдачи последнего является предоставление ветеринарного сер­тификата.
Субпродукты. Это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10-18% массы животного.
По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, сви­ные, бараньи и т. д. По пищевой ценности — на субпродукты двух категорий. К I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь; II — головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг круп­ного рогатого скота.
Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, при­знаков порчи, с соответствующими цветом и запахом.
Языки должны быть целые, выпрямленные, освобожденные от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холодных блюд, а в промышленности — для консервов и колбасных изделий.
Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наруж­ных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жиро­вой ткани. Используют ее для жарки, тушения, приготовления паштетов, супов-пюре.
Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточ­ников и наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы.
Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушеных блюд.
Мозги — целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В кулинарии из них готовят жареные блюда.
Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, свиные и ба­раньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки, хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый.
Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый.
Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, крово­подтеков. Хвосты свиные очищены от щетины. Цвет розово-белый или коричнево-желтый.
Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щети­ны, разрезаны у основания, хорошо промыты. Цвет сероватый, слабо-розовый или темно-коричневый.
Легкие обезжирены, разделены на 2-3 доли, промыты от сли­зи. Цвет розовато-светлый, розово-серый.
Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от загряз­нений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый.
Хранят охлажденные субпродукты при температуре от 0 до 4 оС не более 12 ч, замороженные — при температуре -6 °С в течение 24 ч.
Мясо птицы. Основные виды птицы — куры, индейки, гуси, утки. Мясо их содержит в основном полноценные белки и немного неполноценных (коллаген, эластин). Большим количеством пол­ноценных белков отличается мясо кур и индеек. Мясо птицы быс­трее варится, чем мясо животных, лучше усваивается. На соотно­шение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влия­ет возраст, упитанность птицы.
Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-43 °С) и легко усваивается организмом (на 93 %). Больше жира в мясе гусей (39%) и уток (17,2%).
В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой пти­цы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и нео­роговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластич­ная, плотно прилегающая чешуя, у петушков — мягкие подвиж­ные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят — нежная кожа.
По способу обработки различают тушки птицы: полупотроше­ные — с удаленным кишечником; потрошеные, у которых удале­ны внутренние органы, голова (между 2 и 3 шейными позвонка­ми), ноги (по заплюсневый сустав) и шея (без кожи, на уровне плечевых суставов); потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в по­лимерную пленку, целлофан или пергамент,
На предприятия общественного питания тушки могут посту­пать парными с температурой не выше 25 °С, охлажденными — с температурой в толще трудных мышц от 0 до 4 °С и замороженные, имеющие в толще мышц температуру не выше -8 оС.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учи­тывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).
Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо (для первой категории цифру 1, для второй — 2) наносят на наружную поверхность голени. У тушек цыплят, цыплят-брой­леров, кур, утят клеймо ставят на одну ногу, у остальных видов птицы — на обе. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки.
Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки, затем укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитан­ности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вло­женном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся ус­ловные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утки — У, утята — УМ, гуси — Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ. По способу обработки ставят маркировку: полупотрошеные — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р; по упитанности: первая категория — 1, вторая категория — 2, несоответствующие по упитанности первой и второй катего­рии — Т (тощие).
Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 оС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут со дня выработки, замороженные — при температуре 0-6 °С в тече­ние 3 сут.

Медиа Контекст

Реклама

Торговля мясом

Статистика

Торговля мясом Rambler's Top100