Контекст

Партнеры

Инфо


RosInvest.Com ,

 -

Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.

 

 

Масло коровье

 

К маслу коровьему относят сливочное и топленое. В зависимости от особенностей вкуса и аромата коровье масло подразделяют на сладко-сливочное, несоленое и соленое; вологодское, кисло-сли­вочное, несоленое и соленое; десертное, закусочное; топленое.
Сливочное масло — это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока, обладающий приятными вкусом и аро­матом и пластичной консистенцией при температуре 10-12 °С. Сли­вочное масло представляет собой сложную систему, в которой пре­обладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Масло содержит 61,5-82,5% жира. Молочный жир уникален по своему жирнокислотному составу, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот (8-13 %). Благода­ря этим особенностям молочный жир имеет невысокую температу­ру плавления (28-35 °С) и обусловливает вкусовые свойства масла.
Масло содержит витамины А и Е, а также фосфатиды — веще­ства, характеризующие пищевую ценность продукта. В водной фазе масла и на границе раздела фаз содержатся белки, лецитин, лак­тоза, минеральные вещества, водорастворимые витамины, эфиры, кислоты и другие вещества. Энергетическая ценность 100 г масла в среднем 750 ккал, усвояемость — 95%.
Масло вырабатывают двумя способами — сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок. Сырьем для изготовления масла служат сливки с содержанием жира от 32 до 40 % в зависимо­сти от применяемого способа. Сливки нормализуют по жиру, а за­тем пастеризуют. Тепловая обработка сливок необходима как для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, так и для формирования специфических вкуса и аромата. Температурный режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла и качества сливок. Сливки, предназначенные для выработки слад­ко- и кисло-сливочного масла, пастеризуют при 85-90 °С, для во­логодского масла — при 93-96 °С с выдержкой от 10 до 20 мин.
Последующие технологические операции зависят от способов получения масла.
При выработке масла способом сбивания пропастеризованные сливки охлаждают, оставляют для созревания, а затем сбивают в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия представляют собой деревянные или металлические вращающиеся бочки, барабаны различной конструкции. В результате механичес­кого воздействия при сбивании сливок жировая эмульсия полнос­тью разрушается. Жировые шарики лишаются оболочек, объеди­няются в мелкие, а затем в крупные комочки, которые подверга­ют дальнейшей механической обработке для получения однород­ного пласта масла с равномерно распределенными каплями влаги.
Температура сливок в процессе сбивания поддерживается в пре­делах 7-14 оС. Как только масляное зерно достигает определенных размеров (зерен проса), а жидкость становится прозрачной, сби­вание прекращают, жидкость (пахту) сливают, масляное зерно про­мывают водой. Затем следует механическая обработка (маслоизготовитель делает несколько оборотов), при которой масляное зерно соединяется в пласт, и влага равномерно распределяется в нем.
При получении соленого масла перед механической обработ­кой в масляное зерно вводят сухую соль или солевой раствор.
На маслоизготовителях непрерывного действия можно выраба­тывать масло различных видов, по качеству близкое к маслу, по­лучаемому методом периодического сбивания, но уступающее ему по жирности.
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок (поточный способ) заключается в концентрировании мо­лочного жира путем сепарирования и преобразования высокожир­ных сливок в масло при термомеханической обработке. Весь про­цесс протекает на поточных линиях за 20-30 мин. При поточном способе производства сливки после пастеризации направляют в спе­циальный сепаратор, где они концентрируются до 61-83%-ной жирности при высокой температуре. Полученные сверхжирные сливки охлаждают, нормализуют по содержанию жира и направ­ляют в маслообразователь, где охлаждают и подвергают дальней­шей механической обработке.
Масло, выработанное способом сбивания, имеет зернистую структуру, а полученное способом преобразования высокожирных сливок, — гомогенную структуру, состоящую из мелких кристал­ликов жира.
Сладко-сливочное несоленое масло вырабатывают из пастеризо­ванных сливок. Оно имеет характерные вкус и аромат, с привку­сом пастеризации, слегка сладковато. Сладко-сливочное соленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением до 1 % поваренной соли. Наряду с характерными вкусом и ароматом оно имеет соленый привкус.
Вологодское масло изготовляют из свежих сливок, пастеризо­ванных при 93-96 оС. Высокая температура пастеризации придает маслу своеобразные вкус и аромат перепастеризованных сливок.
Вырабатывают это масло только сладко-сливочным, несоленым, с содержанием жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %.
Кисло-сливочное несоленое масло изготовляют из сквашенных сливок. Оно имеет чистые кисломолочные вкус и аромат.
Десертное масло — это масло с наполнителями и сахаром, име­ющее сладкий вкус и привкус, запах наполнителей. Вырабатывают масло с какао, кофе, медом, шиповником, клубникой и клюквой. Эти виды масла содержат до 24% влаги, 11-12% сахара, не ме­нее 52 % жира.
Закусочное масло также вырабатывается с наполнителями и имеет острый привкус. К этому виду относят масло креветочное, икор­ное с томатом и т. д.
В зависимости от химического состава виды коровьего масла можно подразделить на разновидности. Так, масло сладко-сливоч­ное несоленое вырабатывают следующих разновидностей: Сливоч­ное — с содержанием жира не менее 82,5 % и влаги не более 16 %, любительское — с содержанием жира не менее 78 % и влаги не более 20 %, крестьянское — с содержанием жира не менее 72,5 % и влаги не более 25 %, бутербродное — с содержанием жира не менее 61,5 % и влаги не более 35 %. Масло сладко-сливочное соле­ное, кисло-сливочное несоленое и соленое выпускают аналогич­ных разновидностей.
Топленое масло — это чистый молочный жир, выделенный из сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленое масло на 98-99 % состоит из млечного жира, который и определяет пище­вую ценность и свойства этого продукта. Топленое масло выраба­тывают из сливочного масла, имеющего какие-либо дефекты. Масло подвергают нагреванию при различных температурных режимах. Оно представляет собой вытопленный жир с присущими ему специ­фическими вкусом и ароматом, содержит не менее 98 % жира и не более 1 % влаги.
Для масла нормируют содержание жира, влаги, кислотность плазмы, а для соленого — содержание поваренной соли.
Масло должно иметь чистые, характерные для данного вида вкус и запах, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция плотная, однородная, слабоблестящая на разрезе, сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги на поверхности. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Масло сливочное, любительское и топленое по органолептическим показателям делят на высший и I сорта. Для установления сорта используют 100-балльную шкалу: на вкус и запах отведено 50 бал­лов, на цвет — 5, на консистенцию, обработку и внешний вид — 25, на поселку — 10, на упаковку и маркировку — 10 баллов.
Для определения количества баллов по каждому показателю ус­тановлена таблица балльной оценки масла, в которой указаны скидки от предельного количества баллов по каждому показателю за какие-либо недостатки и дефекты. Результаты балльной оценки по каждо­му показателю суммируют. Если общая оценка 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 41, то масло относят к выс­шему сорту. Если она равна 80-87, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, — к I сорту. Если в масле установлены гнило­стные, прогорклые, рыбные, металлические, плесневелые вкус и запах, а также нефтепродуктов и химикатов, то его отбраковывают.
Масло хранят в чистых вентилируемых помещениях, защищен­ных от воздуха и света. Длительное хранение масла осуществляют на холоде при температуре -18 оС и влажности не более 85 %. При таком режиме качество сливочного несоленого масла сохраняется 12 мес, сливочного соленого и несоленого любительского — 6, крестьянского — 3 мес. При повышении температуры срок хране­ния сокращается. При длительном хранении на поверхности коро­вьего масла появляется слой более интенсивного желтого цвета с неприятным привкусом — штафф. Он является результатом испа­рения влаги с поверхности масла и деятельности микроорганиз­мов и кислорода воздуха.
На предприятиях общественного питания, оборудованных хо­лодильными камерами, в которых поддерживается температура ниже 8 оС, срок хранения масла 5 сут, топленого — 15 сут.

Медиа Контекст

Реклама

Масло коровье товароведение

Статистика

Особенности получения коровьего масла Rambler's Top100