Сыры относят к наиболее ценным пищевым продуктам. Каче­ство сыров зависит от многих факторов, но в первую очередь от качества молока. Молоко, используемое для выработки сыра, дол­жно иметь плотность не ниже 1027 кг/м3, кислотность — 16-18 Т. Чтобы получить сыр с заданным содержанием жира и белка, не­обходимо нормализовать молоко по содержанию жира и белка пу­тем добавления обезжиренного молока или сливок. Например, для получения сыра 20 %-ной жирности в исходной молочной смеси должно быть 0,95-1,25 % жира, а для получения сыра 60 %-ной жирности — 3,9-4,9 %.
В подготовленное, «зрелое», нагретое до 33 оС молоко вносят закваску и сычужный фермент. Под его действием в молоке проте­кает процесс свертывания, которое в зависимости от вида сыра продолжается 25-90 мин. В полученном сгустке (похожем на тво­рог) оставляют такое количество сыворотки, которое обеспечит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра опреде­ленных типа и качества. Удаление сыворотки из сгустка регулиру­ют путем его измельчения и вымешивания сырного зерна, изме­нения температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Размер сырных зерен для твердых сыров составляет 3-6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров — 20-30 мм (крупное зерно).
Для твердых сыров проводят обсушку сырного зерна при тем­пературе 41-58 °С. Мягкие сыры получают без температурной об­работки сырного зерна.
Затем проводят формование сыра. Для этого сырное зерно по­мещают в деревянные, металлические или полимерные формы. При этом сырное зерно образует монолит определенной формы (шаро­видной, цилиндрической, бруска, круга). Для закрепления формы и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневматических или гидравлических прессах. Мягкие сыры не прессуют.
На следующей стадии проводят поселку сыров, которая в зна­чительной степени влияет на качество сыров.
Созревают сыры в специальных помещениях, где создают оп­тимальный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров поддерживают температуру 13-15 °С и относитель­ную влажность воздуха 85-90 %. Дальнейшее созревание происхо­дит при 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеб­лется от 1 до 6 мес, мягких — до 45 сут. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной фор­мы и моют для удаления аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.
Сыры различают по виду сырья, особенностям производства, свойствам. Сыры готовят из коровьего молока и овечьего.
По способу свертывания молока и особенностям сырья сыры делятся на сычужные, кисломолочные и переработанные (см. рисунок).

Плавленые сыры изготовляют из сычужных сыров, имеющих де­фекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья. В зависимости от особенностей сырья, технологии и свойств плав­леные сыры делят на группы.
По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирно­стью 50 и 45 %. Кроме того, вырабатывают сыры 60-, 30- и 20 %-ной жирности.
Сыры различаются также по формам и размерам. В зависимости от размеров и, соответственно, массы головок сыры делят на круп­ные (типа швейцарского) и мелкие (типа голландского, чеддера, латвийского и др.). Головки сыра могут быть в виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др. Для каждого вида сыра уста­новлена определенная форма.
Пищевая ценность сыра обусловлена наличием в нем большого количества белков (18-25 %), молочного жира (25-30%), кото­рые легко и полно усваиваются организмом человека. Энергети­ческая ценность 100 г сыра очень высокая — от 260 до 410 ккал.
Стандартами в сырах нормируются содержание жира, влаги и поваренной соли.
Твердые сычужные сыры, за исключением российского, поше­хонского по органолептическим показателям подразделяют на высший и I сорта. Мягкие сыры на сорта не делят. Сорт сыра уста­навливают по 100-балльной системе. На вкус и запах отводится 45 баллов, консистенцию — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внеш­ний вид — 10, упаковку и маркировку — 5 баллов.
В зависимости от качества сыра по каждому показателю дела­ют скидку в соответствии с таблицей балльной оценки. Получен­ные баллы по каждому показателю суммируют и делают заключе­ние о сорте сыра. К высшему сорту относят сыр, получивший 87—100 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 37; к I сор­ту — 75 — 86 баллов. Сыры, получившие общую оценку менее 75 бал­лов либо оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями, расплывшиеся, пораженные подкор­ковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, силь­но подопревшей коркой к использованию в пищу или в кулинар­ную переработку не допускаются.
Условия и сроки хранения зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от -2 до -5 оС и относи­тельной влажности воздуха 85-90 %. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0-8 °С и относительной влажностью воз­духа 80-85%.
Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 2 до 10 мес, мягких — от 0,5 до 2 мес. На предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре 2-8 °С в течение 15 сут, мягкие — 10 сут. Плавленые сыры хранят при тем­пературе от -2 до -4 °С, а срок их хранения колеблется от 15 сут до 3 мес.