Контекст

Партнеры

Инфо


RosInvest.Com ,

 -

Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.

 

 

Кисломолочные продукты

 

Сметана. Этот продукт получают из сливок путем сквашивания их молочнокислыми бактериями. В соответствии со стандартом сме­тану вырабатывают четырех сортов, отличающихся по жирности: 20, 25, 30 и 36%.
Сливки, предназначенные для получения сметаны, нормали­зуют по содержанию жира, пастеризуют, гомогенизируют и после охлаждения вносят закваску. Полученную сметану охлаждают до 5-8 оС и оставляют на 2 сут для созревания. В период созревания отвердевают жировые шарики вместе с набухшим белком. В смета­не образуется внутренняя структура, обусловливающая густую, плотную консистенцию готового продукта. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус, хорошо выраженный аромат молоч­нокислого брожения, в меру густую, однородную консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность сметаны 60-100 Т в зависимости от сорта.
Срок хранения сметаны при температуре не выше 8 °С — не более 72 ч. Замораживать сметану недопустимо, так как при этом разрушается ее структура.
Творог. Получают из цельного или обезжиренного молока путем сквашивания только молочнокислыми бактериями или молочно­кислыми бактериями совместно с сычужным ферментом с после­дующим удалением сыворотки из сгустка. Творог производят в ос­новном из пастеризованного молока, непастеризованное можно при­менить при выработке творога для предприятий общественного пи­тания, других пищевых производств, но он может использоваться для приготовления изделий, подвергаемых тепловой обработке (сыр­ники, вареники, булочные и сдобные изделия с творогом).
В зависимости от содержания жира различают творог жирный (не менее 18%), полужирный (не менее 9%) и нежирный.
В промышленности применяют два способа производства тво­рога: кислотно-сычужный и кислотный с отвариванием сгустка.
Кислотно-сычужный способ обычно применяется при выработке жирного и полужирного творога. Пастеризованное молоко охлаж­дают до 30-32 °С и направляют в ванны для сквашивания, обору­дованные теплоообменниками. Вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий. Когда молоко закиснет до 32-35 Т, до­бавляют раствор хлорида кальция из расчета 500 г безводной соли на 1 т молока. Содержимое ванны тщательно перемешивают и добавляют сычужные ферменты (1 г на 1 т молока). Хлорид кальция способствует получению более плотного сгустка и обогащает про­дукт кальцием. Сычужный фермент обеспечивает свертывание белка при относительно низкой кислотности молока. После внесения фер­мента молоко опять перемешивают и оставляют до тех пор, пока не произойдет полное свертывание белка. Общая продолжитель­ность заквашивания молока с момента внесения закваски 6-8 ч.
Созревший сгусток при изломе образует ровные, блестящие края. Сыворотка, выступающая в месте излома, должна быть прозрач­ной и иметь светло-зеленый цвет. Сгусток разрезают на мелкие кубики и сливают отделившуюся сыворотку. Затем частично обез­воженный сгусток помещают в тканевые мешки и подвергают прес­сованию или обезвоживанию на специальных центрифугах.
Полученный творог охлаждают до 3-8 °С и упаковывают. Если творог выработан из непастеризованного молока, на таре указыва­ют, что его можно употреблять только после термической обработки.
Кислотным способом вырабатывают нежирный творог, реже по­лужирный. При этом способе производства творога пастеризован­ное молоко сквашивают только закваской, сычужный фермент и хлорид кальция не добавляют. Молоко заквашивают до 75 Т. Гото­вый сгусток разрезают на мелкие кусочки, подогревают до 36-40 оС (отваривают) и выдерживают при этой температуре. В процессе теп­ловой обработки сгусток уплотняется, от него отделяется сыворот­ка. Сыворотку из ванны сливают, творог помещают в мешочки и обезвоживают путем прессования или центрифугирования.
Вырабатывается творог высшего и первого сортов, а также ди­етический, который на сорта не подразделяется.
Качество творога оценивают по цвету, вкусу, запаху, консис­тенции, содержанию жира, влажности, кислотности.
Творог должен иметь белый или слегка желтый с кремовым от­тенком цвет, чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонне­го привкуса. Консистенция жирного творога должна быть однород­ная, нежная, слегка мажущаяся. Для нежирного творога допускает­ся рассыпчатая консистенция. Влажность жирного творога — 65 %, полужирного — 73, нежирного — 80 %. Кислотность — соответ­ственно 210, 225 и 250 Т.
Хранить творог следует в отдельном слабоосвещенном помеще­нии при низких плюсовых температурах. Срок хранения при тем­пературе от 0 до 1 оС до 10 сут, при 1-8 оС — 36 ч.

Медиа Контекст

Реклама

Рецепт творога с сычужным ферментом

Статистика

Рецепт творога с сычужным ферментом Rambler's Top100