Способы консервирования основаны на удалении из молока влаги — необходимого компонента для развития микроорганиз­мов. Сгущенные и сухие молокопродукты отличаются не только хорошей сохраняемостью, но и повышенной пищевой ценностью. Это обусловливает широкое использование молочных консервов в пищевой промышленности и общественном питании.
Сгущенное молоко получают из цельного или обезжиренного выпариванием. Если сгущенное молоко вырабатывается без саха­ра, то осмотическое давление, создаваемое в нем за счет увели­чения концентрации сухих веществ, не является достаточным для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и инактива­ции ферментов. В этом случае молоко после выпаривания гомоге­низируют и стерилизуют, постепенно повышая температуру до 117 оС и выдерживая в течение 15 мин. В качестве стабилизаторов белков в молоко вводят динатрийфосфат, цитрат натрия, карбо­нат натрия и др.
Если вырабатывается сгущенное молоко с сахаром, при сгуще­нии к нему добавляют сахарный сироп с концентрацией сухих ве­ществ 70-75 %. Сгущенное молоко с сахаром фасуют в гермети­ческие жестяные банки, деревянные или фанерные бочки и хра­нят при температуре не более 10 °С и относительной влажности не выше 75%.
Вырабатывается также концентрированное стерилизованное мо­локо, которое отличается большим содержанием сухих веществ. Сгущенное и концентрированное молоко без сахара фасуют в гер­метические жестяные банки и хранят при 0-10°С и относитель­ной влажности воздуха не более 85 % в течение 12 мес.
Органолептические показатели сгущенного стерилизованного молока следующие. Цвет однородный, близкий к цвету молока, возможно с кремоватым оттенком. Консистенция однородная, как у свежих сливок. Допускается незначительный осадок на внутрен­ней поверхности тары. Вкус и запах чистые, с характерным слад­ковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому моло­ку, без посторонних привкусов и запахов.
Сгущенное молоко с сахаром должно иметь однородную по всей массе консистенцию, допускаются мучнистость, незначительный осадок лактозы на дне тары. Вкус сладкий с выраженным привку­сом стерилизации, без посторонних привкуса и запаха. Цвет одно­родный белый с кремоватым оттенком. Для нежирного сгушеного молока с сахаром допускается синеватый или легкий буроватый оттенок.