|
Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.
Способы консервирования основаны на удалении из молока влаги — необходимого компонента для развития микроорганизмов. Сгущенные и сухие молокопродукты отличаются не только хорошей сохраняемостью, но и повышенной пищевой ценностью. Это обусловливает широкое использование молочных консервов в пищевой промышленности и общественном питании.
Сгущенное молоко получают из цельного или обезжиренного выпариванием. Если сгущенное молоко вырабатывается без сахара, то осмотическое давление, создаваемое в нем за счет увеличения концентрации сухих веществ, не является достаточным для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и инактивации ферментов. В этом случае молоко после выпаривания гомогенизируют и стерилизуют, постепенно повышая температуру до 117 оС и выдерживая в течение 15 мин. В качестве стабилизаторов белков в молоко вводят динатрийфосфат, цитрат натрия, карбонат натрия и др.
Если вырабатывается сгущенное молоко с сахаром, при сгущении к нему добавляют сахарный сироп с концентрацией сухих веществ 70-75 %. Сгущенное молоко с сахаром фасуют в герметические жестяные банки, деревянные или фанерные бочки и хранят при температуре не более 10 °С и относительной влажности не выше 75%.
Вырабатывается также концентрированное стерилизованное молоко, которое отличается большим содержанием сухих веществ. Сгущенное и концентрированное молоко без сахара фасуют в герметические жестяные банки и хранят при 0-10°С и относительной влажности воздуха не более 85 % в течение 12 мес.
Органолептические показатели сгущенного стерилизованного молока следующие. Цвет однородный, близкий к цвету молока, возможно с кремоватым оттенком. Консистенция однородная, как у свежих сливок. Допускается незначительный осадок на внутренней поверхности тары. Вкус и запах чистые, с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку, без посторонних привкусов и запахов.
Сгущенное молоко с сахаром должно иметь однородную по всей массе консистенцию, допускаются мучнистость, незначительный осадок лактозы на дне тары. Вкус сладкий с выраженным привкусом стерилизации, без посторонних привкуса и запаха. Цвет однородный белый с кремоватым оттенком. Для нежирного сгушеного молока с сахаром допускается синеватый или легкий буроватый оттенок.
|
|