Сливки получают из молока путем разделения его на жирную и обезжиренную фракции в сепараторах-сливкоотделителях. Сливки получают также смешиванием молока с сухими или пластически-
Градус Тернера — количество 0,1 Н раствора щелочи, пошедшее на нейтра­лизацию всех кисло реагирующих веществ в 100 мл молока (с содержанием жира 73 %) сливками до необходимой жирно­сти и последующей гомогенизацией.
В соответствии со стандартом сливки из коровьего молока вы­пускают пастеризованными жирностью 10, 20 и 35 %. Помимо све­жих вырабатываются сухие и сгущенные сливки.
К качеству свежих сливок предъявляются следующие требова­ния: консистенция однородная, без комочков жира и хлопьев бел­ка; цвет белый с кремовым оттенком; запах чистый, без посторон­него; вкус слегка сладковатый, с выраженным привкусом пасте­ризации, без посторонних оттенков.
В сливках не должны содержаться патогенные микроорганизмы. Различают категории сливок А и Б: в сливках категории А должно быть не более 100000 бактерий в 1 см3, титр кишечной палочки — не менее 3 см3; в сливках категории Б количество бактерий в 1 см3 не должно превышать 300 000, титр кишечной палочки — не менее 0,3 см3.
Пастеризованные сливки рекомендуется хранить при темпера­туре не выше 8 оС в течение 36 ч, стерилизованные — при темпера­туре не выше 20 оС не более 30 сут.