Молоко — природный продукт, образующийся в процессе лак­тации животных. Молоко используется непосредственно как про­дукт питания и как сырье для переработки. Основной вид молоч­ного сырья (свыше 90 %) — коровье молоко. Вместе с тем в неко­торых регионах получают и используют молоко других животных (кобылье, козье, верблюжье).
В соответствии с физиологически обоснованными нормами еже­годно каждый человек должен потреблять цельного молока и ке­фира около 130 л, около 5 кг сметаны и сливок, до 10 кг творога, около 2,5 кг сыра, что составляет в пересчете на цельное молоко около 350 л.
Химический состав молока изменяется в зависимости от поро­ды животных, их возраста, условий содержания, стадии лакта­ции, других факторов.
В среднем коровье молоко содержит (в %): воды — 85-89, жира — 2,8-6, белков — 2,7-3,8, молочного сахара — 4,4-5,1, минеральных веществ — 0,6-0,85, ферменты, витамины, гормо­ны, пигменты, газы. Молоко в первые 2-2,5 ч после доения (пар­ное) обладает иммунными свойствами.
Молоко является сложной полидисперсной системой. Молоч­ный сахар лактоза растворен в дисперсной среде (воде) молока, величина его молекул 1-1,5 нм. Соли молока находятся в виде коллоидных частиц. Белковые вещества образуют коллоидные ра­створы. Жир молока находится в теплом состоянии в виде эмуль­сии, в холодном — в виде суспензии.
С целью более продолжительного хранения молоко подвергают тепловой обработке — пастеризации или стерилизации. Пастери­зация может быть длительная (30 мин при 65-70 ° С), кратковре­менная (15-30 с при 72 °С) и моментальная (при 85 °С без выдер­живания). Стерилизуют молоко в течение 45 мин при 104 оС; 30 мин при 109 °С или 20 мин при 120 °С путем автоклавирования или в потоке при ультравысоких температурах 140-142 °С в течение 2 с. Охлаждают и разливают молоко в асептических условиях. В процес­се пастеризации погибают практически все вегетативные формы микроорганизмов, а при стерилизации — и бактериальные споры. Свежее и пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С в течение 20 ч, при 3-5°С — 2-5 сут. Стерилизованное моло­ко может храниться при температуре до 20 °С в течение 2 мес.
При замораживании молоко теряет свои свойства — после оттаивания оно имеет водянистый, сладковатый вкус, на поверхности образуются хлопья коагулированного белка и капель­ки жира.
Пастеризованное молоко вырабатывают с различным содержа­нием жира (6; 3,2; 2,5 %) и нежирное. Топленое молоко вырабаты­вают путем тепловой обработки молока жирностью 6 %. При полу­чении топленого молока его подвергают высокотемпературной обработке при 90 оС в течение 3 ч.
Нежирное молоко вырабатывают сепарированием цельного.
Белковое молоко получают жирностью 2,5 и 1 % за счет добав­ления сухих обезжиренных веществ молока; оно отличается высо­кой плотностью (1036 кг/м3) и кислотностью (до 25 Т).
Витаминизированное молоко может быть цельным или нежир­ным, вырабатывается с добавлением витамина С.
Стерилизованное молоко содержит 3,2 % жира и хранится в те­чение 2 мес.
По внешнему виду и консистенции молоко является однород­ной жидкостью без осадка. Для молока повышенной жирности и топленого не допускается отстой сливок. Для свежего молока воз­можно наличие отстоя сливок рыхлой структуры, без четкой ли­нии раздела. Цвет молока должен быть белым, со слегка желтова­тым оттенком, топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкуса и запаха.
В соответствии со стандартами в молоке нормируются: содер­жание жира, плотность, степень чистоты, наличие фосфатазы.
Пороки молока могут быть обусловлены нарушением условий хранения молока, приводящим к развитию в нем различных бак­терий и адсорбированию летучих веществ из окружающей среды. К порокам относятся: вязкая, хлопьевидная консистенция; по­сторонние оттенки цвета; посторонний привкус (кислый, дым­ный, горький, соленый, металлический, водянистый и др.); по­сторонний запах (кислый, дымный, хлевный и др.). Пороки мо­лока могут быть обусловлены и нарушением условий содержания животных.