Контекст

Партнеры

Инфо


RosInvest.Com ,

 -

Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.

 

 

Торговля кофе

 

Кофе относится к вкусовым продуктам общего действия. Потреб­ление его усиливает выделение пищеварительных соков и тем са­мым способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Кофе содержит алколоид кофеин, действующий возбуждающе на нервную систему. Количество кофеина в натуральном кофе колеблется от 1 до 2,2 %. Однако имеются сорта, содержащие кофеин в большом количестве.
Кофе используется для производства следующих основных ви­дов продукции: натуральный жареный в зернах и молотый; ра­створимый; напитки, содержащие натуральный кофе.
Кофе натуральный жареный и растворимый получают из 100 %-ного кофе натурального жареного или с добавлением не более 20 % цикория.
Кофейный напиток — продукт, получаемый при добавлении в кофе других ингредиентов (более 20 % цикория или злаковых — ячменя, ржи, овса и других, а также цикория вместе со злаковы­ми, или иных компонентов).
Сырые кофейные зерна не имеют присущих кофе товарных ка­честв, они не обладают ни вкусом, ни ароматом готового продукта. Для получения пригодного к употреблению кофе со свойственны­ми ему ароматическими и вкусовыми качествами кофейные зерна подвергают обжариванию. На качество готового продукта оказыва­ют влияние условия хранения сырого зеленого кофе. При хранении кофе в течение года и более качество его улучшается, травянистый вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего уро­жая, теряется. Улучшение качества сырого кофе в процессе хране­ния объясняется ферментативным дозреванием семян, в результате которого усиливается кофейный аромат и несколько повышается экстрактивность кофе. Улучшение аромата и экстрактивности быва­ет ощутимо после хранения кофе в течение 1 года и более. Так, кофе аравийский (Йемен) приобретает свои высокие качества лишь пос­ле 3 лет хранения, а некоторые сорта бразильского кофе — после 8-10 лет. В настоящее время длительная выдержка кофе в течение многих месяцев может быть заменена специальной обработкой зе­леного кофе химическими веществами в течение 5-6 сут.
При хранении влажность сырого кофе не должна превышать 14 %. Сырой кофе содержит от 9 до 11 % белковых веществ, 10-13 % жира, состоящего в основном из глициридов олеиновой кис­лоты, 5-10 % сахарозы, 6-7 % пентозанов, около 24 % клетчат­ки, 3-5 % золы, представленной главным образом солями калия и кальция. Кроме этого, кофе содержит крахмал, пектиновые ве­щества, лимонную, винную, яблочную и щавелевую кислоты. Важ­ными компонентами кофе, обусловливающими его вкус, являют­ся хлорогеновая кислота (ее содержание 3-6 %) и кофейная кис­лота (4-11 %).
Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде хлоро-геновокислого калия. В сыром кофе содержатся и другие алколоиды — теофиллин и теобромин. В формировании вкуса кофе боль­шую роль играют дубильные вещества. Устойчивость кофе при хранении объясняется значительным количеством содержащихся в нем фенольных соединений, обладающих антиокислительными свойствами.
Обжаренный кофе выпускают в виде зерен отдельно по видам и сортам; молотый — как отдельно по видам и сортам, так и их смеси. Выпускают кофе также с добавлением цикория, который делает напиток более мягким и насыщенным.
Качество готового кофе должно соответствовать следующим требованиям: влажность не более 4 %, зольность 5 % для кофе без цикория и 5,5 % с цикорием; выход экстрактивных веществ не менее 20 % для кофе без цикория и не менее 30 % с цикорием.
Натуральный растворимый кофе представляет собой высушен­ный до порошкообразного состояния экстракт натурального жа­реного кофе. Кофе натуральный растворимый используется для при­готовления напитка или в качестве вкусовой добавки при произ­водстве различных пищевых продуктов. Растворимый кофе выра­батывают, используя кофе I и II сортов:

  • первые сорта — Сантос, Джима, Индийский Робуста, Индоне­зийский Робуста, Парана № 4, Вьетнамский Арабика II и другие равноценные им виды;
  • вторые сорта — Робуста-Уганда, Робуста-Камерун, Робуста-Берег Слоновой Кости, Робуста-Танзания, Робуста-Того, Робус­та-Африканский, Робуста-Гвинейский, Робуста-Ангола, Робуста-Вьетнам.

Высушенный порошок сухого экстракта кофе должен иметь влажность не более 4 %; объемную массу — 160-200 г/л (± 15 %).
Кофейные напитки представляют собой смеси очищенных от различных примесей, обжаренных и измельченных зерен ячменя, овса, ржи, сои, а также желудей, каштанов, цикория, семян ви­нограда и шиповника, орехов, какаовеллы, плодовых косточек и кофе. Напитки, заменяющие кофе, в зависимости от рецептуры подразделяются на 3 типа: содержащие в рецептуре кофе; содер­жащие цикорий; напитки, в рецептуре которых отсутствуют кофе и цикорий.
Кофейные напитки являются заменителями, так как аромати­ческие и вкусовые вещества, образующиеся при обжаривании сы­рья, придают готовому изделию вкус и аромат, подобные кофей­ным. Отсутствие кофеина позволяет рекомендовать кофейные на­питки людям, которым противопоказано употребление натураль­ного кофе.
Из всего многообразия сырья, используемого для производ­ства напитков, наиболее распространенными являются зерна яч­меня и корень цикория. Цикорий — многолетнее растение се­мейства сложноцветных с ярко-голубыми цветками. В диком виде распространен почти повсеместно. Культивируется в основном в Ярославской области. Для кофейной промышленности возде­лываются корневые сорта цикория. Главной составной частью корней цикория является инулин — полисахарид, по­лимер фруктозы. Содержание инулина в некоторых сортах дос­тигает 65 %. Кроме этого цикорий содержит азотистые вещества, фруктозу и глюкозиды. Горький вкус его обусловливает глюкозид интибин (от 0,032 до 0,18 %). В цикории также содержатся каротин, витамины группы В, РР и С. Интибин и образующий­ся в процессе обжаривания комплекс веществ под общим на­званием цикориоль не оказывают влияния на сердечную дея­тельность, поэтому напиток из цикория является диетическим.

Медиа Контекст

Реклама

Бизнес торговля обжаренным кофе

Статистика

Бизнес торговля обжаренным кофе Rambler's Top100