Контекст

Партнеры

Инфо


RosInvest.Com ,

 -

Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.

 

 

Торговля алкогольными напитками

 

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит эти­ловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванно­го сбраживания сахарсодержашего сырья либо разбавления спирта водой. Отдельные группы этих напитков получают с использова­нием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из расти­тельного сырья.
Несмотря на то, что алкогольные напитки относятся к пище­вым продуктам, их потребление должно строго контролироваться, прежде всего за счет воспитательных мер. Суммарное потребление алкогольных и слабоалкогольных напитков одним человеком в пе­ресчете на чистый спирт в год не должно превышать 8 л. Статисти­ческие данные показывают, что в нашей стране это количество превышает 14 л. Чрезмерное и систематическое потребление алко­голя вызывает тяжелое заболевание — алкоголизм, характеризую­щееся влечением к алкоголю, тяжелыми физическими и психи­ческими расстройствами, нарушением социальных отношений че­ловека, страдающего этим заболеванием.
Для предприятий общественного питания алкогольные напит­ки являются, как правило, покупными изделиями, и они реали­зуются через систему буфетов и баров. Алкогольные напитки вхо­дят в рецептуры многих видов кулинарных изделий (вторые и слад­кие блюда, кондитерские изделия).
В зависимости от используемого сырья, способов приготовле­ния и назначения алкогольные напитки делятся на 6 групп:

  • этиловый спирт пищевой;
  • водки;
  • ликеро-наливочные изделия;
  • вина — виноградные и плодово-ягодные;
  • коньяки;
  • ром, виски, бренди, джин и др.

Этиловый спирт пищевой получают из крахмало- или сахарсодержащего сырья. В нашей стране сырьем для производства спирта является патока, зерно и картофель.
В зависимости от содержания примесей и крепости этиловый спирт-ректификат выпускают сортов экстра, высшей очистки и I. Спирт экстра получается только из кондиционного зерна. Крепость (содержание алкоголя) такого спирта 96,5 %, спирта высшей очи­стки — 96,2 %, I сорта — 96 %.
Для приготовления всех видов водок и ликероводочных изде­лий в основном используют спирт-ректификат сорта экстра и выс­шей очистки.
Водка. Этот алкогольный напиток получают разбавлением ректифико­ванного спирта умягченной водой. Водно-спиртовую смесь обраба­тывают активированным углем и пропускают через фильтры для удаления примесей, придающих водке неприятные запах и вкус, а также образующих осадки.
По данным В.В.Похлебкина, в XIV—XV веках водка («хлебное вино») пришла на смену традиционным русским напиткам — пи­тейным медам, для приготовления которых необходимо было боль­шое количество пчелиного меда. В этот период сбор меда диких пчел сократился из-за уменьшения площадей лесов и экономи­ческой нестабильности русских княжеств, что мешало развитию в широких масштабах пасечного пчеловодства. В то же время произ­водство зерна в Московском государстве значительно возросло, что позволило не только удовлетворить потребности в продоволь­ственном, фуражном и семенном зерне, но и направить излишки на другие цели, в том числе и на производство «хлебного вина». Термин «водка» появляется значительно позднее, возникновение его связано с технологическим приемом — разбавлением хлебного спирта водой (водка — уменьшительное от слова «вода»).
За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименова­ниями отечественные изготовители выпускают множество новых, порой имеющих несущественные отличия друг от друга.
Различают две группы водок — обыкновенные и особые. К обык­новенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми сме­сями. К ним относятся водки обыкновенная, старорусская, экст­ра, пшеничная, сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об. Осо­быми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: русская, российская, столичная, московская особая, лимонная, посольская, украинская горилка, Петр I, Никита и др.
Ликеро-наливочные изделия. Эту группу составляют алкогольные напитки крепостью от 12 до 45 % об. Принципиальное отличие ликеро-наливочных изделий от водок заключается в повышенном содержании пряновкусового сырья, сахара, что способствует формированию отчетливо выраженного сладкого или горького вкуса, специфического аромата и высокой экстрактивности продукции.
В основу классификации ликеро-наливочных изделий положе­ны вид растительного сырья, используемого для придания специ­фических органолептических свойств, и содержание основных ком­понентов (сахара, спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления.
Ликеры. Отличительной особенностью ликеров является высо­кое содержание сахара, других вкусовых и ароматических веществ. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрактивность напитка.
Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и сахарис­тостью, причем по сахаристости они почти не уступают десерт­ным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам. Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромас-личного сырья.
Десертные ликеры характеризуются меньшей крепостью, чем крепкие, но большей, чем кремы, уступая последним по сахарис­тости. Для их приготовления используют плодово-ягодные морсы и соки, реже — ароматные спирты.
Кремы — подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и высо­кой сахаристостью, приготовляемые на плодово-ягодных спирто-носных соках, ароматных спиртах и настоях.
Наливки. Эти напитки крепостью 18-20 % об. приготавливают купажированием (смешиванием) плодово-ягодных морсов первого и второго сливов с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. В качестве аромати­заторов применяют пряности (ванилин, корицу, кардамон, гвоз­дику и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также коньяк и вина (в основном портвейн).
По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но значительно, почти в 2 раза, меньше содержат спирта. Наименова­ние наливкам присваивается обычно по названию основного мор­са, входящего в ее состав, например Айвовая, Вишневая, Клуб­ничная. Наименование наливок может не содержать указание на основное сырье для приготовления морсов. Так, для наливки За­пеканка составляется купаж из вишневого сока, вишневого и черносливового морсов, для наливки Спотыкач — купаж вишневого, черничного и черносливового морсов.
Настойки. Это напитки крепостью 20-45 % об., приготовлен­ные купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов, воды и спирта-ректификата. В зависимости от содержа­ния сахара и спирта настойки подразделяют на сладкие, полуслад­кие и горькие, В сладкие и полусладкие настойки добавляют сахар­ный сироп.
Сладкие настойки отличаются самым высоким содержанием сахара в этой подгруппе (8-22 г/дм3) и пониженным количеством спирта (18-24 % об.). По содержанию спирта сладкие настойки близки к наливкам, но значительно уступают им по содержанию сахара, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Готовят сладкие настойки на плодово-ягодном сырье.
Полусладкие настойки характеризуются низким содержанием сахара (1-10 г/дм3) и повышенным содержанием спирта (28-49 % об.). По содержанию спирта многие полусладкие настойки не уступают крепким ликерам и отдельным крепким настойкам.
Горькие настойки крепостью 30-45 % об. приготавливают из спиртовых настоев пряновкусового растительного сырья (трав, ко­реньев, коры, плодов, пряностей и даже мха). В отдельные виды для смягчения вкуса добавляют до 1 % сахара. Для усиления арома­та в настойки вводят эфирные масла или пряности.
Пунши. Относятся к тонизирующим алкогольным напиткам. Из­готовляют их на основе пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока, что и послужило основанием для их названия (индийское слово «пунш» произошло от «панч», что означает пять).
Для приготовления пуншей используют спиртованные плодо­во-ягодные морсы, спиртовые настои, специи, ароматизаторы, лимонную кислоту, иногда вино, коньяк, другие напитки, гвоз­дику, корицу, кардамон, мускатный орех, цедру.
Аперитивы. Особенностями этих напитков являются значитель­ное колебание содержания спирта (от 15 до 45 % об.) и сахара (от 7 до 30 г/дм3), наличие более или менее выраженного вкуса горе­чи. Аперитивы употребляют до или во время приема пищи, так как они возбуждают аппетит.
В качестве сырья используют этиловый спирт-ректификат, воду, настои пряновкусового сырья (трав, плодов, ягод) или аромат­ные спирты, сахарный сироп.
Десертные напитки. По составу они приближаются к сладким настойкам, отличаясь от них пониженным содержанием спирта (12-16 % об.), а зачастую и сахара (14-30 г/дм3). Для их приготов­ления используют спиртованные соки одного или нескольких наи­менований, иногда настои пряновкусового сырья (трав, меда, цве­точной пыльцы и др.). В зависимости от используемого сырья де­сертные напитки подразделяют на одно- и многокомпонентные.
Однокомпонентные напитки имеют выраженный аромат тех пло­дов и ягод, соки которых составляют основу пряновкусового сы­рья. К ним относятся напитки Вишневый, Вишенка, Рябинушка, Калинка, Яблочный, Орловский, Яблочко и др.
Многокомпонентные напитки могут быть приготовлены как с использованием плодово-ягодных спиртованных соков, так и без них, только с настоями трав и другого сырья.
Коктейли. К ним относятся напитки крепостью 20-40 % об., при­готовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов. Перед употреблением коктейли разбавляют безалкогольными напитками с добавлением льда, и их крепость понижается до 6-12 % об. При­мерами могут служить коктейли Диско, Рубин, Праздничный.
Качество водки и ликероводочных изделий. При оценке качества водки и ликероводочных изделий органолептическими методами определяют внешний вид, цвет, вкус и запах.
Водка должна отличаться мягким вкусом, характерным водоч­ным запахом, не иметь посторонних привкусов. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка.
Все ликероводочные изделия должны быть прозрачными, с соот­ветствующим каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом.
Разливают их в стеклянную, керамическую или фаянсовую посуду. Укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробка­ми, пластмассовыми или алюминиевыми колпачками (с картон­ными или пластмассовыми прокладками).
Виноградные вина получают сбраживанием виноградного сусла с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20 %.
Общая технологическая схема производства вин состоит из сле­дующих операций: раздавливание винограда и отделение гребней, стекание сока, прессование мезги, отстаивание и брожение сока, снятие вина с осадка дрожжей, обработка и выдержка вина.
Классификация виноградных вин. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на марочные, ординарные и коллекционные.
Ординарными называют вина, полученные из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые без предварительной выдер­жки с января следующего после сбора урожая винограда года.
Марочными являются вина высшего уровня качества, получен­ные из определенных сортов винограда (свежего или заизюмленного) или специально подобранной их смеси, произрастающих в строго определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и арома­та (букета) и обязательной выдержкой не менее 1-1,5 года.
К коллекционным относятся марочные вина, которые после окон­чания выдержки в стационарных емкостях дополнительно выдер­живают не менее 3 лет в бутылке.
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов вино­града сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, се­мян). Соответственно розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.
В зависимости от особенностей технологии виноградные вина делят на столовые, крепленые, ароматизированные, игристые, шипучие, или газированные.
Столовые вина получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содер­жание спирта в них от 9 до 14 %. В зависимости от количества саха­ра столовые вина делят на сухие (не более 0,3 % сахара), полусу­хие (0,5-2,5%) и полусладкие (3-8%).
Крепленые вина отличаются от столовых более высоким содер­жанием спирта — 12-20 %. По содержанию спирта и сахара они делятся на крепкие и десертные. Особенностью производства креп­леных вин является неполное сбраживание сусла. Брожение сусла прекращают, добавляя спирт-ректификат. При получении десер­тных вин спирт добавляют на первой стадии брожения, когда в сусле еще много несброженного сахара, а при получении креп­ких вин — когда в сусле остается мало сахара. Крепкие крепленые вина содержат 17-20 % спирта и 3-14 % сахара. К ним относят такие типы, как портвейн, херес, марсала, мадера, белое, розо­вое, красное. Десертные крепленые вина по содержанию сахара делят на полусладкие (5-12%), сладкие (14-20%) и ликерные (21-35%).
Ароматизированные вина получают купажированием виноград­ных виноматериалов, спирта-ректификата, сахарного сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений. При выработке вермута в качестве ароматизирующего компонента ис­пользуют полынь. По содержанию спирта и сахара различают вер­мут крепкий (18% спирта и 10% сахара) и десертный (по 16% спирта и сахара). В зависимости от окраски выпускают вермут бе­лый, розовый и красный.
Игристые вина отличаются тем, что в их состав входит связан­ный диоксид углерода, образующийся в процессе вторичного бро­жения вин. К игристым винам относят шампанское. Его техноло­гия предусматривает две основные операции: получение винома­териалов и их шампанизация (вторичное брожение). Шампаниза­ция виноматериалов осуществляется бутылочным или резервуар-ным способом.
По содержанию сахара (в г/100 мл) отечественное шампанское обычно делят на типы: брют (0,3), самое сухое (0,8-1,3), сухое (3-3,5), полусухое (5-5,5), полусладкое (8-8,5), сладкое (10-10,5). Содержание спирта во всех типах шампанского 10,5-12,5 %. За рубежом Советское шампанское реализуется под названием Игристое.
Шипучие (газированные) вина готовят из ординарных виноград­ных столовых вин путем искусственного насыщения диоксидом углерода. В отличие от игристых вин при наливании этих вин в бо­кал углекислота быстро выделяется, придавая им резкий, «колю­чий» вкус и непродолжительную «игру». Крепость этих вин 9-13 %, сахаристость — 3-5 %.
Оценка качества. Виноградные вина — вкусовые продукты с разнообразными свойствами, что обусловливает некоторую слож­ность их оценки. Качество вин оценивают по содержанию спирта и сахара, титруемой кислотности (в пересчете на винную кислоту, г/дм3) и содержанию летучих кислот.
Особое внимание при оценке качества вина уделяется органо-лептическим показателям. Органолептическая оценка (дегуста­ция) — основный способ характеристики качества и типичности вина. Дегустация дает представление об общей гармонии вина. В процессе дегустации вина фиксируют такие важные показатели, как прозрачность, цвет, букет, вкус и тип. Оценку проводят по 10-балльной системе, суммируя оценки по всем показателям.
Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходя­щем свете на электрическую лампу малой мощности, а лучше на свечу. Вино должно быть кристально прозрачным, с блеском. Даже легкая опалесценция (помутнение) не допускается.
Цвет оценивают с учетом специфики и особенностей данного вина. При оценке цвета принимают во внимание характер окраски (цветовой тон) и интенсивность цвета (густоту окраски). По цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте, составе. Напри­мер, вина, имеющие яркий, «живой» цвет, обладают обычно хоро­шо выраженной кислотностью (свежестью вкуса). Вина с блеклыми тонами в окраске, как правило, недостаточно кислотны. Цвет может указывать на наличие у вина по­роков, болезней или недостатков. Например, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок — на пороки, перламутровый — на болезни.
Различия в понятиях аромат и букет условны. Под ароматом понимают восприятие пахучих веществ, содержащихся в зрелых ягодах винограда и свойственных данному сорту. Принадлежность некоторых вин к данному типу в отдельных случаях определяется только сортовым ароматом. Букет — восприятие суммы различных пахучих веществ вина, образующихся в процессе брожения и вы­держки. При дегустации определяются также посторонние запахи, если они имеются. При оценке букета и аромата бокал с вином слегка вращают, чтобы усилить испарение ароматических веществ.
Вкус — главный показатель при дегустационной оценке каче­ства вина. Органами вкуса оцениваются разнообразные вкусовые вещества, входящие в состав вина. Вкусовые ощущения дополня­ются другими важными для оценки вина ощущениями: обонятель­ными, осязательными, температурными и др.
Тип, или типичность, является комплексной и итоговой оцен­кой качества вина. Оценивая типичность вина, дегустатор должен решить вопрос о том, насколько данное вино по характеру своего букета, вкусовому сложению и другим качествам отвечает требо­ваниям, предъявляемым к винам данного типа (портвейн, маде­ра, херес и др.). Оценка типичности обычно согласуется с оценка­ми вкуса и букета.
Дефекты вина — это изменения его качества, которые возника­ют в результате физико-химических или биохимических процес­сов. При этом может изменяться окраска вина, выпадает осадок, появляются посторонние привкусы. Дефекты могут возникать так­же в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологий (терпкий, горький, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары, аппара­туры, низкого качества подсобных материалов.
К недостаткам вина относят негармоничность вкуса, вызван­ную избыточным или недостаточным содержанием одной из со­ставных его частей (кислот, сахара, спирта и др.). Они появляются при нарушении технологии, использовании незрелого винограда. Недостатки можно устранить, например, путем купажирования вина, его фильтрации, добавления спирта.
Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40-57% спир­та), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки ко­ньячного спирта в дубовых бочках в течение длительного периода (не менее 3 лет).
Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдер­жанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относятся: коньяк выдержанный (КБ) — из коньячных спиртов от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — из коньячных спиртов от 8 до 10 лет; коньяк старый (КС) — из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше.
Коллекционными называют коньяки из спирта возрастом более 10 лет, выдержанные в дубовых бочках не менее 5 лет. К коллекци­онным относятся также коньяки марки ОС — очень старый.

Медиа Контекст

Реклама

Вкусовые и алкогольный товар десертные напитки

Статистика

Смягчить резкий вкус Спиртовой настойки Rambler's Top100