В сети общественного питания наряду со свежими плодами и овощами широко применяются продукты их переработки. К наи­более распространенным способам переработки относятся: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупо­ренной таре; квашение и соление, маринование; замораживание; консервирование сахаром и др.
Сушка плодов и овощей. Выпускаются следующие виды сушеной продукции: картофель, горошек, зелень пряная (петрушка, сельдерей, укроп), капуста белокочанная, коренья белые, лук, морковь, свекла, цикорий, чеснок.
Все сырье, поступающее на сушку, должно быть доброкаче­ственным и отвечать требованиям стандарта. Важно, чтобы карто­фель и овощи были достаточно зрелыми. Для сушки используют картофель и овощи с высоким содержанием сухих веществ.
Корнеплоды и овощи перед сушкой очищают от примесей, сор­тируют, калибруют, моют и подвергают бланшировке. Эта опера­ция играет очень важную роль, так как при обработке паром инактивируются ферменты, что позволяет сохранять светлый цвет про­дукта при нагревании, уменьшаются потери витаминов и ускоря­ется процесс обезвоживания. Бланширование осуществляют до или после измельчения. Картофель, морковь, свеклу, капусту бланши­руют почти до готовности, чтобы после сушки получить овощи, почти не требующие дальнейшей кулинарной обработки. Лук, чес­нок, белые коренья, пряную зелень не бланшируют, чтобы мак­симально сохранить их вкус и аромат.
Сушат сырье до влажности 12-14 %. Картофельное пюре высу­шивают в виде тонкой пленки до влажности 4-6%.
Все сушеные продукты должны отвечать требованиям стандарта.
Сушеный картофель представляет собой продукт, полученный путем сушки очищенного и нарезанного кубиками, столбиками или пластинками бланшированного картофеля. Выпускается рос­сыпью или в брикетах.
Зеленый сушеный горошек получают путем сушки бланширован­ного зеленого горошка. В зависимости от качества его выпускают высшего или I сорта влажностью не более 14%.
Сушеную зелень получают путем сушки свежей, зелени пет­рушки, сельдерея и укропа. Выпускается россыпью>или в виде порошка.
Белокочанная сушеная капуста представляет собой продукт, по­лученный путем сушки нарезанной бланшированной капусты. Вы­пускается россыпью или в брикетах.
Лук и сушеные корнеплоды выпускаются россыпью или в виде порошка в брикетах. Сушеный чеснок вырабатывается в виде наре­занных зубчиков или порошка.
Виноград сушеный (изюм) вырабатывают следующих видов: бес­семянный — бедона, сояги, сабза солнечная и штабельная, шигани; с семенами — гермиан светлый, штабельный и окрашенный столово-изюмный — чиляги; смесь сортов винограда — авлон. В зависимости от качества изюм бывает высшего, I и II сортов, за исключением гермиана окрашенного и чиляги, которые бывают только I или II сортов. Авлон на сорта не делится.
Запах и вкус сушеного винограда должны соответствовать ис­ходному свежему продукту, без посторонних привкусов и запахов. Влажность должна быть (в %, не более): бедоны — 17, шигани, гермиана окрашенного и чиляги — 18, сояги, сабзы, гермиана светлого и штабельного, авлона — 19. Не допускается наличие заг­нивших или пораженных вредителями ягод, плесени, вредителей, металлопримеси, песка.
Плодово-ягодные порошки представляют собой мелкоизмельчен­ные яблоки, яблочные и виноградные выжимки и имеют прият­ный, свойственный исходному сушеному сырью запах. Цвет их от светло-кремового до светло-коричневого. Массовая доля влаги — 8 %, сахара — в порошке из яблочных выжимок не менее 25%, из виноградных — не менее 66 %; золы — 0,1 %,
Порошки предназначены для использования в хлебопекарном и кондитерском производствах как кислото- и сахарсодержащее сырье, богатое пектиновыми и минеральными веществами.
Квашением принято называть процесс обработки овощей и пло­дов, при котором в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий имеющийся в сырье сахар сбраживается в молочную кис­лоту. Накапливающаяся молочная кислота и предохраняет продукт от порчи.
Термин «квашение» обычно используют применительно к ка­пусте. В отношении огурцов и томатов пользуются термином «со­ление», а квашеные яблоки называют мочеными. Все это — про­дукты, консервированные с помощью молочнокислых бактерий.
При квашении необходимо создать такие условия, чтобы мо­лочнокислые бактерии получили свободный доступ к сахарис­тому соку, находящемуся в клетках растительного сырья. К под­лежащим квашению овощам добавляют поваренную соль в су­хом виде (при квашении капусты) или в виде 7-8%-ного вод­ного раствора (при квашении огурцов), чтобы вызвать плазмо­лиз клеток и осмотическое отсасывание из них сока. При этом овощи покрываются соком, в котором молочнокислые бакте­рии начинают быстро размножаться и сбраживать сахар. Соль нужна и как вкусовое средство. Она оказывает также консерви­рующее действие.
При измельчении овощей разрезанная поверхность покрывает­ся клеточным соком и тем самым создаются хорошие условия. Эти культуры про­дуцируют СО2, молочную и уксусную кислоты, этиловый спирт. За счет этого ингибируются неже­лательные микроорганизмы и активность ферментов, размягчаю­щих овощи. Диоксид углерода вытесняет воздух и создает анаэроб­ные условия, которые стабилизируют аскорбиновую кислоту, и сохраняет естественный цвет овощей. Эти микроорганизмы пре­вращают лишние сахара в манитол и декстран — соединения, ко­торые могут сбраживаться только лишь молочнокислыми бактери­ями. У манитола и декстрана отсутствуют свободные альдегидные и кетогруппы, которые при взаимодействии с аминокислотами вызывают потемнение продукта.
Для сети общественного питания, кондитерской и других от­раслей перерабатывающей промышленности из плодов и ягод с применением сахара вырабатывают повидло, джемы, варенье, цу­каты, а также стерилизованное плодово-ягодное пюре без сахара.
Плодово-ягодное стерилизованное пюре. Представляет собой про­тертую мякоть плодов или ягод без кожицы, волокон, косточек, семян. В пюре из земляники, ежевики, малины, клюквы, черной и красной смородины, черники допускается наличие семян, а в пюре из айвы и груши — твердые включения.
Цвет пюре и его вкус должны быть свойственными исходным плодам или ягодам. Яблочное пюре должно иметь цвет от светло-желтого до кремоватого, абрикосового и персикового — от свет­ло-желтого до оранжевого. Допускается потемнение верхнего слоя пюре и отделение жесткой фазы слоем не более 5 мм.
Пюре поставляется на предприятия в стеклянной таре вмести­мостью 3 и 10 л. Используют пюре для производства повидла, мо­роженого, кондитерских изделий.
Хранят пюре при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Для промышленной переработки плодово-ягодное пюре консервируют с применением диоксида серы, бензоата натрия или сорбиновой кислоты.
Плодово-ягодное повидло. Повидло представляет собой уварен­ное с сахаром плодовое пюре с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
Повидло вырабатывают из свежего или сульфитированного пюре. Для производства повидла используют абрикосы, алычу, айву, виш­ни, груши, кизил, персики, сливы, яблоки, а также смесь плодов и ягод. Консистенция повидла мажущаяся или плотная. Цвет дол­жен соответствовать цвету плода. Вкус повидла кисло-сладкий, свой­ственный плодам, из которых изготовлено повидло, запах — с ароматом плодов. Не допускаются засахаривание повидла и нали­чие посторонних примесей.
Содержание сухих веществ в стерилизованном повидле не ме­нее 61 %, в нестерилизованном — 66 %. Содержание сахара в пере­счете на инвертный, соответственно, не менее 55 и 60 %.
Повидло мажущейся консистенции фасуют в бочки и банки, плотной консистенции — в ящики. Хранят в сухих, хорошо венти­лируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относитель­ной влажности воздуха 75-80 %. При этих условиях гарантийный срок хранения повидла в ящиках 6 мес, в бочках 9 мес.
Количество сернистой кислоты в повидле составляет 0,01 % (в пересчете на сухое вещество), бензоата натрия — 0,07 (в пересчете на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты — 0,05 %; общая кис­лотность (в пересчете на яблочную кислоту) — 0,2-1 %.
В состав яблочного повидла входят(в %): вода — 32,9, углеводы — 65,3, клетчатка — 0,7, белки — 0,4, органические кислоты — 0,3, зола — 0,4.
Повидло используется для начинки или отделки в хлебопекар­ной и кондитерской промышленности.
Плодово-ягодный джем. Джем готовят из яблок, груш, слив, персиков, мандаринов, абрикосов и других плодов, освобож­денных от косточек и плодоножек. Для его получения использу­ются свежие, замороженные или сульфитированные плоды. Их нарезают дольками или половинками и уваривают с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления пи­щевого пектина или органических кислот (лимонной или вин­нокаменной).
По консистенции джем — это незасахаренная желеобразная мажущая масса негустотертых плодов, нерастекающаяся, а для джема из некоторых видов плодов — слабо растекающаяся на го­ризонтальной поверхности. Вкус и запах — свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем.
Варенье. Вырабатывается из свежих, замороженных или суль-фитированных плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни. Для получения варенья очищенные от кожицы, семенного гнезда, плодоножки яблоки, груши, айву нарезают, косточковые плоды освобождают от косточек или используют целыми, ягоды очища­ют от плодоножек и чашелистиков.
Подготовленные таким образом плоды варят в сахарном или сахаро-паточном сиропе. При его изготовлении могут применять­ся ваниль, гвоздика, кардамон и другие пряности.
Вкус варенья должен быть сладкий или кисло-сладкий, свой­ственный плодам или ягодам, из которых оно изготовлено.
В готовом варенье плоды должны быть мягкие, но не разварен­ные. Допускается наличие не более 15-35 % жестковатых или раз­варенных плодов.
Консистенция сиропа должна быть нежелирующаяся. Сироп в варенье должен быть прозрачным, но может содержать небольшое количество взвешенных частиц плодовой мякоти.
Цукаты. Для получения цукатов плоды и ягоды уваривают в са­харном или сахаро-паточном сиропе, глазируют или обсыпают сахаром.
Цукаты можно готовить из плодов, находящихся в варенье. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают при 40-60 °С в течение 12-18 ч, обсыпают сахаром и опять подсушивают до влажности 14-17%. Для глазировки цукатов используют концентрированный 78-83 %-ный сахарный раствор. После глазировки плоды охлаждают и подсуши­вают при 20-25 оС.
Консистенция цукатов должна быть плотной, без комков выкри­сталлизовавшегося сахара, плоды равномерно проварены. Вкус — сладкий или кисло-сладкий без посторонних оттенков.
Все плодоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодовые (фруктово-ягодные).
Овощные консервы. В зависимости от вида сырья, способов про­изводства и кулинарного назначения различают натуральные, за­кусочные, обеденные и заправочные, концентрированные томат­ные продукты, натуральные соки и маринады.
Натуральные консервы представляют собой в основном полуфаб­рикаты для быстрого изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров. Готовят такие консервы из целых, нарезан­ных или протертых овощей одного вида, залитых 2-3 %-ным ра­створом поваренной соли, без добавления пряностей и приправ. Овощи для натуральных консервов не подвергают какой-либо ку­линарной обработке (некоторые лишь бланшируют), поэтому го­товый продукт сохраняет свойства и пищевую ценность исходного сырья. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахар­ную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, капусту, спар­жу, сладкий перец, тыкву и др. Из щавеля, шпината и перца выра­батывают овощное пюре.
Закусочные консервы изготовляют из овощей, обжаренных в ра­стительном масле и залитых томатным соусом.
Ассортимент обеденных консервов включает первые и вторые блюда. Это борщи, рассольники, свекольники, овощные и мясо-овощные супы; овощные или овощегрибные солянки, мясные го­лубцы, рагу с рисом, мясо с овощами и др. Разновидностью обе­денных являются заправочные консервы, которые используют для ускоренного приготовления первых блюд (заправки для борщей, супов, рассольников и др.).
Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту — несоленую и соленую, соусы томатные. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, пред­варительно освобожденной от кожицы и семян, в открытых чанах, а томат-пасту — в вакуум-аппаратах. Выпускают томат-пюре с со­держанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую — 25, 30, 35 и 40 % и соленую — 27, 32 и 37 % (без учета соли).
Маринованные овощи и плоды получают из свежих овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (корица, гвоздика, перец, лавровый лист и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9 %) и герме­тичной укупорке маринады хорошо сохраняются.
В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризован­ные овощные маринады выпускают слабокислыми (0,4-0,6% в овощных и 0,2-0,6% в плодовых) и кислыми (0,61-0,9%). Ма­ринованные овощи и плоды должны быть плотными, неперева-ренными, по цвету близкими к натуральному сырью, а заливка — почти прозрачной.
Натуральные соки готовят из свежих томатов, моркови, свеклы и квашеной белокочанной капусты. Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы с содержанием сухих веществ не менее 4,5 %. Морковный сок, как и томатный, содер­жит мякоть, богатую каротином. Свекольный сок содержит до 15 % углеводов и используется как диетический продукт.
Фруктово-ягодные консервы. К таким консервам относятся ком­поты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки.
Компоты вырабатываются из свежих фруктов и ягод. Подготов­ленные плоды и ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закупоривают и стерилизуют. Чем кислее фрукты, тем выше должна быть концентрация сахара в сиропе (от 30 до 65 %).
Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую мякоть плодов или ягод, расфасованную в банки, герметично укупорен­ные и простерилизованные. Содержание сухих веществ в пюре от 7 до 13 %. Употребляют пюре с сахаром в качестве десертного блю­да, для приготовления соусов, фруктовых приправ, начинок для пирогов и др.
Соусы фруктовые представляют собой протертые фрукты, слег­ка уваренные с добавлением 10% сахара. Используют соусы как сладкие блюда, а также для приготовления киселей и подливок. В абрикосовом соусе сухих веществ (включая добавленный сахар) должно быть не менее 23 %, во всех остальных — 21 %.
Соки плодовые и ягодные вырабатывают следующих видов: нату­ральные, купажированные, концентрированные и с добавлением сахара. Соки бывают с мякотью и без мякоти. С мякотью чаще всего изготовляют соки из абрикосов, мандаринов, слив. Соки с добавлением 10% сахара, осветленные и неосветленные, на товарные сорта не делятся. Купажированные соки чаще всего изготовляют смешиванием двух различных соков. Такие соки обычно отличают­ся более гармоничным вкусом, ароматом и повышенной пищевой ценностью.
Концентрированные соки вырабатывают осветленные и неосветленные. Для промышленной переработки их фасуют в жестя­ную и стеклянную тару по 10 л, в деревянные бочки с полиэтиле­новыми вкладышами вместимостью 100 л. Осветленный сок пред­ставляет собой густую прозрачную жидкость, допускается неболь­шой, уплотненный на дне осадок пектиновых и белковых веществ или кристаллов винного камня. Неосветленный сок имеет вязкую непрозрачную жидкую консистенцию. Вкус и запах — натураль­ные. Полная растворимость в воде осветленного сока достигает­ся через 2 ч отстаивания, а неосветленного — после 10 мин размешивания.
При замораживании овощи и плоды в значительной степени сохраняют свои пищевую и биологическую ценность, вкус, за­пах.
Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, шпинат, пряную зелень. Выпускают также замороженные обеденные блюда, в состав кото­рых входят продукты, доведенные до полной готовности, — борщ украинский, щи из свежей капусты, рассольник и др.
Овощи моют, очищают, а в некоторых случаях режут и бланши­руют, укладывают в тару и замораживают при температуре от -18 до -25°С.
Плоды замораживают целыми или резанными при температуре –25 оС. Замораживают их также с сахаром и сахарным сиропом в стеклянной и жестяной таре вместимостью до 1 кг при температу­ре -33 °С, а также в картонных коробках не более 20 кг при -18 °С. Плоды и ягоды, замороженные с сахаром, после разморажи­вания используют непосредственно в пищу как десерт, а заморо­женные без сахара — как полуфабрикат в кулинарии.
Замороженные овощи и плоды, их смеси хранят при темпера­туре -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % в тече­ние 9-12 мес. В розничной сети и на предприятиях общественного питания срок их хранения 3-5 сут при температуре -12 °С.
Плоды и ягоды перед употреблением размораживают на возду­хе (без подогревания) до температуры 0-2 оС. Замороженные овощи используют в кулинарии без предварительного размораживания, причем их закладывают в кипящую воду.