Контекст

Партнеры

Инфо


RosInvest.Com ,

 -

Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.

 

 

Требования к качеству овощей

 

Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использо­вания на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.
При оценке качества овощей и плодов принимают во вни­мание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.
Форма должна быть правильной и соответствовать данному хо­зяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземп­ляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).
Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и постав­ляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков со­зревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной — 25 мм; поз­дний — соответственно 45 и 30, а для южных районов страны — 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной фор­мы — 3 см, других форм — 4 см; арбузы — 15 см; яблоки I сорта — 45 мм, II сорта — 35 мм. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые име­ют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандарт­ными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы счита­ются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови — от 2,5 до 6 см.
Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской яв­ляются внешне более привлекательными. В соответствии с требо­ваниями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.
Свежесть — один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.
Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пи­щевые и технологические свойства отдельных видов овощей и пло­дов. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса — плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны ка­пусты — плотными, нерыхлыми.
Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и по­этому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом карто­феле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы. В ягодах {смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органичес­кие примеси (остатки листьев, веточек) в количестве 0,2-0,5% общей массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.
Существенное влияние на качество овощей и плодов оказыва­ют механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механичес­ким повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей и плодов стандарты ограни­чивают количество экземпляров с механическими повреждения­ми и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не ока­зывают значительного влияния на внешний вид и другие потреби­тельские свойства.
Упаковка овощей и плодов предохраняет их от механических повреждений, неблагоприятных воздействий внешней среды, об­легчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость. В качестве тары используют ящики, ящики-клет­ки, ящичные специализированные поддоны, ящики-лотки, ре­шета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Для упаковки исполь­зуют также древесную стружку, опилки, бумагу, картон и другой упаковочный материал.
Цитрусовые плоды перед упаковкой калибруют на категории. Каждый плод лимонов или через один завертывают в тонкую бума­гу. В ящики по 20 кг укладывают плоды одной размерной категории.
Все плоды и ягоды упаковывают по сортам.
Для орехов используют джутовые или льнокенафные мешки вместимостью до 75 кг. Ядра грецких орехов упаковывают в ящики до 25 кг, лещинных орехов — в мешки до 75 кг.
При хранении плодов и овощей в свежем виде в полной мере реализуется принцип биоза. В основу способов их предохранения от порчи положена биологическая особенность растительного сы­рья: плоды и овощи, являясь живыми органами растений, обла­дают естественной невосприимчивостью (иммунитетом) к различным заболеваниям. Они защищены от всякого рода внешних воздействий рядом механических, физико-химических и хими­ческих барьеров. В кожице или под ней почти всегда содержатся эфирные масла и ряд других летучих веществ бактерицидного действия.
Для обеспечения сохранности плодов и овощей в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воз­духа, так как попав в среду с невысокой влажностью, плоды и овощи быстро увядают, их ткани теряют тургор, а увядшие, смор­щившиеся экземпляры в первую очередь повреждаются микроор­ганизмами и служат источником инфекции для неповрежденных продуктов. Лучшей сохранности плодов и овощей способствует пра­вильно выбранный температурный режим.
В процессе хранения продуктов, заложенных на достаточно дли­тельный период (картофель, корнеплоды, капуста, зимние сорта яблок), выделяют три основных периода, в течение которых необ­ходимо поддерживать определенную температуру. В первый пери­од — лечебный — происходит заживление ран (мест, имеющих механические повреждения) за счет образования раневой пере­дермы. Процессу заживления ран способствует достаточно высо­кая температура — 14-16 °С, поэтому плоды и овощи не реко­мендуется сразу охлаждать. В течение второго периода — покоя — температура должна оставаться низкой (от 0 до 4-6 °С). Но осо­бенно важно поддерживать низкую температуру в течение третьего периода — пробуждения, однако это обычно достаточно трудно, так как этот период совпадает с весенне-летним сезоном, когда температура наружного воздуха достаточно высокая.
В отдельных случаях плоды и овощи, особенно высокоценные, хранят в среде с пониженным содержанием кислорода. Этот прием называется хранением в регулируемой газовой среде. Такие усло­вия создаются путем насыщения газовой среды СО2 или инертным газом. Технически это осуществляется, например, за счет исполь­зования селективных пленок — материалов, которые пропускают одни газы и не пропускают другие. Иногда для продления срока хранения плодов и овощей в свежем виде используют различные химические препараты.

Медиа Контекст

Реклама

Требования к качеству моркови

Статистика

Требования к качеству овощей Rambler's Top100