Хлебом называют изделия, выпеченные из теста, разрыхление которого достигается биологическим путем, т. е. за счет брожения.
Брожение может инициироваться либо дрожжами, либо молочно­кислыми бактериями. В тесте из пшеничной муки основным типом брожения является спиртовое, а в тесте из ржаной муки или ее смеси с пшеничной — молочнокислое. Брожение в тесте может происходить спонтанно, т. е. за счет микроорганизмов, попадаю­щих в полуфабрикаты вместе с сырьем, из воздуха или с оборудо­вания. Это в первую очередь касается молочнокислых бактерий. В полуфабрикаты из пшеничной муки дрожжи вводят специально.
Классификация хлебобулочных изделий. В соответствии с действующей нормативной документацией, дан­ная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др. Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелко­штучные и сдобные. Кроме того, что изделия подразделяют по виду и сорту муки, их классифицируют в зависимости от массы, осо­бенности рецептуры и других признаков.
Хлебом называют изделия любой формы массой более 500 г, к булочным относят изделия массой 500 г и менее. Мелкоштучные изделия имеют массу 200 г и менее. В рецептуре сдобных изделий суммарное количество сахара и жира должно составлять 14 % и более.
Печеный хлеб занимает особое место в рационе питания насе­ления. В отличие от многих других продуктов хлеб потребляется ежедневно и повсеместно. Ежесуточное потребление хлеба в расче­те на одного потребителя колеблется от 200 до 400 г.
В России потребление хлеба на душу населения составляет око­ло 102 кг в год, это несколько меньше чем в США (125 кг).
Пищевая ценность хлеба довольно высокая. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5% белков, 0,7-1,3% жиров, 1,4-2,5% ми­неральных веществ, 39-47 % воды. В бараночных изделиях и суха­рях воды значительно меньше (8-17 %), доля белков и усвояемых углеводов соответственно выше (9 и 70%). Энергетическая цен­ность 100 г продукта — 200-350 ккал. При оценке пищевой ценно­сти хлеба нужно иметь в виду, что чем выше сорт муки, тем меньше влажность хлеба, в нем возрастают содержание белков, усвояемых углеводов и, соответственно, энергетическая ценность, но количе­ство витаминов и других биологически активных веществ снижается.
Подавляющая часть хлебопекарной продукции вырабатывается специализированными предприятиями. В России насчитывается свыше 1,5 тыс. крупных хлебозаводов обшей мощностью 50 тыс. т изделий в сутки. Значительный объем изделий вырабатывается в системе общественного питания.
Ассортимент хлебобулочных изделий в России отличается зна­чительным многообразием. При этом 95 % от общего объема про­изводства составляют изделия 100— 140 наименований.
Обширный ассортимент хлебобулочных изделий, насчитываю­щий примерно 1000 сортов и разновидностей, можно подразде­лить на следующие группы:

• по виду муки — хлеб ржаной, пшеничный, из смеси ржаной и пшеничной муки;
• по способу выпечки — формовой и подовый;
• по форме — батоны, булки, плетенки и т.д.;
• по рецептуре — просто хлеб, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей (или закваски); улучшенный — с добавлением к основному сырью 3-6 % (от массы муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта — жира (не более 7 %) и пряностей; сдобный — с большим количеством сдобы (7-30 % сахара, 7-15 % жира и др.);
• по способу разделки и выпечки — на весовой и штучный;
• по назначению — на обыкновенный и диетический.

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки выпекают из ржаной муки всех сортов и пшеничной I, II сортов и обойной. Добавле­ние пшеничной муки улучшает структуру хлеба, а смешивание двух видов муки в разных соотношениях позволяет получать из­делия, различные по вкусу, объему, пористости мякиша, внеш­нему виду.
Хлеб вырабатывают простым и улучшенным, подовым и фор­мовым, весовым и штучным.
В рецептуру простого хлеба чаще всего входит ржаная обдирная мука в сочетании с пшеничной обойной (Украинский), пшенич­ной II сорта (Украинский новый), пшеничной I сорта (Дарницкий), могут быть другие варианты рецептур, например 30 % ржа­ной обойной муки и 70 % пшеничной обойной.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба выпекают в более широком ассортименте: Бородинский (ржаная мука обойная — 80%, пшеничная II сорта — 15, патока — 4%, тмин или кори­андр), российский, рижский, минский, столовый.
Из пшеничной муки вырабатывают простой и улучшенный хлеб, булочные и сдобные изделия. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, I и II сортов.
Улучшенный хлеб (красносельский, горчичный) обычно гото­вят на опаре, добавляют сахар (3-6%) и жир (2-7%).
Булочные изделия выпекают из муки высшего, I и II сортов. Это подовые штучные изделия в виде батонов, булок, булочек, хал, плетенок, витушек, калачей массой 500 г и менее, в рецептуру которых входит менее 7 % жира и 7 % сахара.
Сдобные изделия содержат 10-26 % сахара, 7-20 % жира, 0,8-16 % яиц. варенье, повидло, сахарную пудру и др. Принято различать сдобу обыкновенную, любительские изделия, сдобу вы­боргскую простую и фигурную.
Сдоба обыкновенная готовится из муки I сорта, а любительс­кая и выборгская — высшего сорта. Степень сдобности этих видов изделий характеризуется тем, что на 100 кг муки вносится:

• в сдобу обыкновенную — 10 кг сахара, 7 кг масла животного и 90 шт. яиц;
• в сдобу любительскую — 17 кг сахара, 13 кг масла животного, 220 шт. яиц и 4,2 г ванилина;
• в сдобу выборгскую простую — 20 кг сахара, 2 кг патоки, 7 кг масла животного, 12 кг варенья или повидла, 5 г ванилина и 1 кг сахарной пудры (на отделку);
• в сдобу выборгскую фигурную — 25 кг сахара, 2 кг патоки, 10 кг масла животного, 100 шт. яиц, 5 г ванилина и 1 кг сахарной пудры (на отделку).

По каждому из указанных видов сдобы могут изготовляться де­сятки различающихся по форме изделий.
Отдельную разновидность сдобы составляет слойка — мелко­штучные изделия из теста, прослоенного в раскатанном состоя­нии животным маслом.
Бараночные изделия и сухари. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и округлое сечение. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики.
Сушки — маленькие тонкие колечки штучной массой от 6,7 до 11,8 г с влажностью 9-13%.
Баранки несколько крупнее сушек (штучная масса разных их видов от 25 до 40 г), с более высокой влажностью (для отдельных наименований 14-19%).
Бублики — еще крупнее (штучная масса от 50 до 100 г), толще, влажность отдельных их разновидностей 22-21%.
Баранки и особенно сушки вследствие их низкой влажности способны длительно сохраняться и поэтому являются своеобраз­ным видом хлебных консервов. Бублики, имеющие более высокую влажность, наоборот, рассчитаны на потребление в свежевыпе­ченном состоянии.
Из пшеничной муки 1 сорта производят бублики (украинские весовые и штучные, бублики с маком, тмином или кунжутом), баранки (простые, сахарные, горчичные, молочные) и сушки (про­стые и соленые). Из муки пшеничной высшего сорта готовят баран­ки (сахарные с маком, лимонные, ванильные, сдобные) и сушки (простые, с маком, розовые, лимонные, ванильные, горчичные).
Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наи­менований от 8 до 12 %) и поэтому хранятся относительно долгое время. Готовятся сдобные сухари из пшеничной сортовой муки. Так, например, из муки П сорта производят сухари городские, I сорта — сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, а из муки высшего сорта — сухари детские, любительские, сливочные, сла­вянские, ванильные и пр.
Рецептуры сдобных сухарей предусматривают внесение в тесто соответствующего для каждого сорта количества сахара и жиров (масло животное и маргарин). Указывается и расход яиц на смазку и отделку. Для отдельных сортов сдобных сухарей предусмотрено дополнительное количество сахара на обсыпку и отделку (сухари сахарные и славянские), миндаля (сухари любительские) и вани­лина (сухари ванильные).
В связи с добавлением большого количества сахара и жира, тор­мозящим спиртовое брожение в тесте, доза прессованных дрож­жей максимальна в рецептурах сортов с наибольшим процентом сахара. Так, например, для сухарей сливочных и любительских пре­дусмотрено применение 2,5 % прессованных дрожжей. Для каждо­го наименования сдобных сухарей установились соответствующие рецептуры, форма и размеры. На 1 кг приходится 200-230 шт. наиболее мелких — детских сухарей и 40-45 шт. наиболее крупных — городских и дорожных.
Технологический процесс производства сдобных сухарей вклю­чает: приготовление теста, формование из выброженного теста так называемых сухарных плит, их расстойку,- отделку, выпечку, вы­держку, резку на ломти, их отделку, сушку-обжарку, охлаждение, отбраковку и упаковывание.
Простые сухари получают обычно из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, нарезанного на ломти и высушенного до влажнос­ти 10 %. Эти продукты выдерживают длительное хранение. Боль­шим преимуществом сухарей является то, что вследствие низкого содержания влаги они пригодны для непосредственного употреб­ления в пищу в любых температурных условиях, тогда как хлеб на морозе замерзает. Производство ржаных и ржано-пшеничных суха­рей включает следующие процессы и операции: приготовление хле­ба, его выдержка, резка на ломти, укладка ломтей в кассеты, суш­ка и упаковывание сухарей.
Из черствого хлеба готовят воздушные палочки. Для этого чер­ствый хлеб измельчают, дробят до размеров сухарной крошки, пропускают через специальные аппараты — экструдеры, затем по­крывают растительным маслом, посыпают сахаром или солью.
Значительную часть хлебобулочных изделий составляют нацио­нальные хлебы. Выработка этих изделий учитывает исторически сло­жившиеся привычки коренного населения данного региона к типу и особенностям формы, внешнего вида, вкусовым и ароматичес­ким особенностям тех или других видов хлеба и хлебных изделий.
Ассортимент продукции хлебопекарной промышленности вклю­чает диетические хлебобулочные изделия (для лечебного и профилактического питания), а также для разных возрастных групп на­селения. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием уг­леводов, а также с добавлением белоксодержащего сырья, ксили­та или сорбита рекомендуется использовать больным сахарным ди­абетом, при ожирении и остром ревматизме. При заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена, рекомендуются хлеб­ные изделия с пониженным содержанием белка. Для людей пожи­лого возраста и страдающих атонией кишечника выпускаются хле­бобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей. При заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, гиперто­нии рекомендуются бессолевые сорта хлеба. Эффективным лечеб­ным и профилактическим средством служат хлебобулочные изде­лия с добавлением лецитина, способствующего нормализации обменных процессов при ряде заболеваний, связанных с их нару­шением. В состав этих изделий входят также пшеничные отруби, соевая мука и другие компоненты, богатые незаменимыми амино­кислотами, витаминами, незаменимыми жирными кислотами. Зер­новой хлеб рекомендуется людям, страдающим вялостью желу­дочно-кишечного тракта. Выпекают его из пшеничной муки выс­шего сорта (40 %) с добавлением дробленого зерна пшеницы (60 %). Йодированный хлеб и хлебные изделия с морской капустой пред­назначены для профилактики заболеваний щитовидной железы. К группе диетического питания относят хлеб и булочные изделия с повышенным содержанием отрубей, кальция, белков, минераль­ных веществ, витаминов, с пониженной или повышенной энерге­тической ценностью, с пониженной кислотностью и др.
Оценка качества хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия оценивают по органолептическим (вне­шний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химичес­ким показателям (влажность, кислотность, пористость).
Форма хлеба и хлебных изделий должна быть правильной, корка без трещин, надрывов, плотно прилегающей к мякишу. Окраска — от золотисто-желтой до темно-коричневой, в зависимости от сор­та изделий. Мякиш — хорошо пропеченный, эластичный, некро­шащийся, нелипкий, равномерно пористый, без пустот.
Вкус и запах хлеба и булочных изделий должны быть характер­ными для каждого сорта. Не допускаются привкус горечи, излиш­няя кислотность, соленость, запах плесени и другие посторонние привкусы и запахи. При разжевывании хлеба не должен ощущать­ся хруст на зубах,
Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним преде­лам — от 34 до 51 %. Повышенная влажность снижает пищевую ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения.
Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Кислотность хлеба выражают в градусах, т. е. количеством миллилитров 1 н. раствора щелочи, израсходованного на титрова­ние 100 г изделия. Изделия из пшеничной сортовой муки имеют кислотность не более 2-4 град., пшеничной обойной — не более 7 град. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлебобулочных изделий.
Пористость хлеба характеризует долю воздуха в общем объеме изделия и ограничивается нижними пределами. Чем выше порис­тость изделий, тем дольше они остаются свежими и лучше усваи­ваются организмом. Пористость пшеничного хлеба формового из муки высшего сорта должна быть не менее 72 %.
При оценке качества хлеба отбирают изделия с дефектами внеш­него вида, внутреннего строения мякиша, вкуса и запаха. К дефек­там внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша и т. д. Такие де­фекты появляются при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозки.
К дефектам мякиша относят его липкость, наличие крупных пустот, неравномерную пористость,
Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродившего — пресным.
В отдельных случаях может проявляться так называемая карто­фельная, или тягучая, болезнь хлеба, обусловленная развитием термофильных бактерий.
Хлебобулочные изделия реализуются как в упакованном, так и неупакованном виде. На упаковке хлебобулочных изделий должно быть наименование изделия; наименование и местонахождение изготовителя, его товарный знак; масса нетто; состав изделия; пищевая ценность; условия хранения; дата изготовления; срок хра­нения; срок годности — для изделий с пониженной влажностью; наименование нормативного документа; информация о сертифи­кации изделия.
Неупакованные изделия должны сопровождаться информаци­онным листком.