Контекст

Партнеры

Инфо


RosInvest.Com ,

 -

Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.

 

 

Хлебобулочные изделия. Рынок хлебобулочных изделий

 

Хлебом называют изделия, выпеченные из теста, разрыхление которого достигается биологическим путем, т. е. за счет брожения.
Брожение может инициироваться либо дрожжами, либо молочно­кислыми бактериями. В тесте из пшеничной муки основным типом брожения является спиртовое, а в тесте из ржаной муки или ее смеси с пшеничной — молочнокислое. Брожение в тесте может происходить спонтанно, т. е. за счет микроорганизмов, попадаю­щих в полуфабрикаты вместе с сырьем, из воздуха или с оборудо­вания. Это в первую очередь касается молочнокислых бактерий. В полуфабрикаты из пшеничной муки дрожжи вводят специально.
Классификация хлебобулочных изделий. В соответствии с действующей нормативной документацией, дан­ная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др. Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелко­штучные и сдобные. Кроме того, что изделия подразделяют по виду и сорту муки, их классифицируют в зависимости от массы, осо­бенности рецептуры и других признаков.
Хлебом называют изделия любой формы массой более 500 г, к булочным относят изделия массой 500 г и менее. Мелкоштучные изделия имеют массу 200 г и менее. В рецептуре сдобных изделий суммарное количество сахара и жира должно составлять 14 % и более.
Печеный хлеб занимает особое место в рационе питания насе­ления. В отличие от многих других продуктов хлеб потребляется ежедневно и повсеместно. Ежесуточное потребление хлеба в расче­те на одного потребителя колеблется от 200 до 400 г.
В России потребление хлеба на душу населения составляет око­ло 102 кг в год, это несколько меньше чем в США (125 кг).
Пищевая ценность хлеба довольно высокая. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5% белков, 0,7-1,3% жиров, 1,4-2,5% ми­неральных веществ, 39-47 % воды. В бараночных изделиях и суха­рях воды значительно меньше (8-17 %), доля белков и усвояемых углеводов соответственно выше (9 и 70%). Энергетическая цен­ность 100 г продукта — 200-350 ккал. При оценке пищевой ценно­сти хлеба нужно иметь в виду, что чем выше сорт муки, тем меньше влажность хлеба, в нем возрастают содержание белков, усвояемых углеводов и, соответственно, энергетическая ценность, но количе­ство витаминов и других биологически активных веществ снижается.
Подавляющая часть хлебопекарной продукции вырабатывается специализированными предприятиями. В России насчитывается свыше 1,5 тыс. крупных хлебозаводов обшей мощностью 50 тыс. т изделий в сутки. Значительный объем изделий вырабатывается в системе общественного питания.
Ассортимент хлебобулочных изделий в России отличается зна­чительным многообразием. При этом 95 % от общего объема про­изводства составляют изделия 100— 140 наименований.
Обширный ассортимент хлебобулочных изделий, насчитываю­щий примерно 1000 сортов и разновидностей, можно подразде­лить на следующие группы:

  • по виду муки — хлеб ржаной, пшеничный, из смеси ржаной и пшеничной муки;
  • по способу выпечки — формовой и подовый;
  • по форме — батоны, булки, плетенки и т.д.;
  • по рецептуре — просто хлеб, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей (или закваски); улучшенный — с добавлением к основному сырью 3-6 % (от массы муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта — жира (не более 7 %) и пряностей; сдобный — с большим количеством сдобы (7-30 % сахара, 7-15 % жира и др.);
  • по способу разделки и выпечки — на весовой и штучный;
  • по назначению — на обыкновенный и диетический.

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки выпекают из ржаной муки всех сортов и пшеничной I, II сортов и обойной. Добавле­ние пшеничной муки улучшает структуру хлеба, а смешивание двух видов муки в разных соотношениях позволяет получать из­делия, различные по вкусу, объему, пористости мякиша, внеш­нему виду.
Хлеб вырабатывают простым и улучшенным, подовым и фор­мовым, весовым и штучным.
В рецептуру простого хлеба чаще всего входит ржаная обдирная мука в сочетании с пшеничной обойной (Украинский), пшенич­ной II сорта (Украинский новый), пшеничной I сорта (Дарницкий), могут быть другие варианты рецептур, например 30 % ржа­ной обойной муки и 70 % пшеничной обойной.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба выпекают в более широком ассортименте: Бородинский (ржаная мука обойная — 80%, пшеничная II сорта — 15, патока — 4%, тмин или кори­андр), российский, рижский, минский, столовый.
Из пшеничной муки вырабатывают простой и улучшенный хлеб, булочные и сдобные изделия. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, I и II сортов.
Улучшенный хлеб (красносельский, горчичный) обычно гото­вят на опаре, добавляют сахар (3-6%) и жир (2-7%).
Булочные изделия выпекают из муки высшего, I и II сортов. Это подовые штучные изделия в виде батонов, булок, булочек, хал, плетенок, витушек, калачей массой 500 г и менее, в рецептуру которых входит менее 7 % жира и 7 % сахара.
Сдобные изделия содержат 10-26 % сахара, 7-20 % жира, 0,8-16 % яиц. варенье, повидло, сахарную пудру и др. Принято различать сдобу обыкновенную, любительские изделия, сдобу вы­боргскую простую и фигурную.
Сдоба обыкновенная готовится из муки I сорта, а любительс­кая и выборгская — высшего сорта. Степень сдобности этих видов изделий характеризуется тем, что на 100 кг муки вносится:

  • в сдобу обыкновенную — 10 кг сахара, 7 кг масла животного и 90 шт. яиц;
  • в сдобу любительскую — 17 кг сахара, 13 кг масла животного, 220 шт. яиц и 4,2 г ванилина;
  • в сдобу выборгскую простую — 20 кг сахара, 2 кг патоки, 7 кг масла животного, 12 кг варенья или повидла, 5 г ванилина и 1 кг сахарной пудры (на отделку);
  • в сдобу выборгскую фигурную — 25 кг сахара, 2 кг патоки, 10 кг масла животного, 100 шт. яиц, 5 г ванилина и 1 кг сахарной пудры (на отделку).

По каждому из указанных видов сдобы могут изготовляться де­сятки различающихся по форме изделий.
Отдельную разновидность сдобы составляет слойка — мелко­штучные изделия из теста, прослоенного в раскатанном состоя­нии животным маслом.
Бараночные изделия и сухари. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и округлое сечение. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики.
Сушки — маленькие тонкие колечки штучной массой от 6,7 до 11,8 г с влажностью 9-13%.
Баранки несколько крупнее сушек (штучная масса разных их видов от 25 до 40 г), с более высокой влажностью (для отдельных наименований 14-19%).
Бублики — еще крупнее (штучная масса от 50 до 100 г), толще, влажность отдельных их разновидностей 22-21%.
Баранки и особенно сушки вследствие их низкой влажности способны длительно сохраняться и поэтому являются своеобраз­ным видом хлебных консервов. Бублики, имеющие более высокую влажность, наоборот, рассчитаны на потребление в свежевыпе­ченном состоянии.
Из пшеничной муки 1 сорта производят бублики (украинские весовые и штучные, бублики с маком, тмином или кунжутом), баранки (простые, сахарные, горчичные, молочные) и сушки (про­стые и соленые). Из муки пшеничной высшего сорта готовят баран­ки (сахарные с маком, лимонные, ванильные, сдобные) и сушки (простые, с маком, розовые, лимонные, ванильные, горчичные).
Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наи­менований от 8 до 12 %) и поэтому хранятся относительно долгое время. Готовятся сдобные сухари из пшеничной сортовой муки. Так, например, из муки П сорта производят сухари городские, I сорта — сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, а из муки высшего сорта — сухари детские, любительские, сливочные, сла­вянские, ванильные и пр.
Рецептуры сдобных сухарей предусматривают внесение в тесто соответствующего для каждого сорта количества сахара и жиров (масло животное и маргарин). Указывается и расход яиц на смазку и отделку. Для отдельных сортов сдобных сухарей предусмотрено дополнительное количество сахара на обсыпку и отделку (сухари сахарные и славянские), миндаля (сухари любительские) и вани­лина (сухари ванильные).
В связи с добавлением большого количества сахара и жира, тор­мозящим спиртовое брожение в тесте, доза прессованных дрож­жей максимальна в рецептурах сортов с наибольшим процентом сахара. Так, например, для сухарей сливочных и любительских пре­дусмотрено применение 2,5 % прессованных дрожжей. Для каждо­го наименования сдобных сухарей установились соответствующие рецептуры, форма и размеры. На 1 кг приходится 200-230 шт. наиболее мелких — детских сухарей и 40-45 шт. наиболее крупных — городских и дорожных.
Технологический процесс производства сдобных сухарей вклю­чает: приготовление теста, формование из выброженного теста так называемых сухарных плит, их расстойку,- отделку, выпечку, вы­держку, резку на ломти, их отделку, сушку-обжарку, охлаждение, отбраковку и упаковывание.
Простые сухари получают обычно из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, нарезанного на ломти и высушенного до влажнос­ти 10 %. Эти продукты выдерживают длительное хранение. Боль­шим преимуществом сухарей является то, что вследствие низкого содержания влаги они пригодны для непосредственного употреб­ления в пищу в любых температурных условиях, тогда как хлеб на морозе замерзает. Производство ржаных и ржано-пшеничных суха­рей включает следующие процессы и операции: приготовление хле­ба, его выдержка, резка на ломти, укладка ломтей в кассеты, суш­ка и упаковывание сухарей.
Из черствого хлеба готовят воздушные палочки. Для этого чер­ствый хлеб измельчают, дробят до размеров сухарной крошки, пропускают через специальные аппараты — экструдеры, затем по­крывают растительным маслом, посыпают сахаром или солью.
Значительную часть хлебобулочных изделий составляют нацио­нальные хлебы. Выработка этих изделий учитывает исторически сло­жившиеся привычки коренного населения данного региона к типу и особенностям формы, внешнего вида, вкусовым и ароматичес­ким особенностям тех или других видов хлеба и хлебных изделий.
Ассортимент продукции хлебопекарной промышленности вклю­чает диетические хлебобулочные изделия (для лечебного и профилактического питания), а также для разных возрастных групп на­селения. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием уг­леводов, а также с добавлением белоксодержащего сырья, ксили­та или сорбита рекомендуется использовать больным сахарным ди­абетом, при ожирении и остром ревматизме. При заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена, рекомендуются хлеб­ные изделия с пониженным содержанием белка. Для людей пожи­лого возраста и страдающих атонией кишечника выпускаются хле­бобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей. При заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, гиперто­нии рекомендуются бессолевые сорта хлеба. Эффективным лечеб­ным и профилактическим средством служат хлебобулочные изде­лия с добавлением лецитина, способствующего нормализации обменных процессов при ряде заболеваний, связанных с их нару­шением. В состав этих изделий входят также пшеничные отруби, соевая мука и другие компоненты, богатые незаменимыми амино­кислотами, витаминами, незаменимыми жирными кислотами. Зер­новой хлеб рекомендуется людям, страдающим вялостью желу­дочно-кишечного тракта. Выпекают его из пшеничной муки выс­шего сорта (40 %) с добавлением дробленого зерна пшеницы (60 %). Йодированный хлеб и хлебные изделия с морской капустой пред­назначены для профилактики заболеваний щитовидной железы. К группе диетического питания относят хлеб и булочные изделия с повышенным содержанием отрубей, кальция, белков, минераль­ных веществ, витаминов, с пониженной или повышенной энерге­тической ценностью, с пониженной кислотностью и др.
Оценка качества хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия оценивают по органолептическим (вне­шний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химичес­ким показателям (влажность, кислотность, пористость).
Форма хлеба и хлебных изделий должна быть правильной, корка без трещин, надрывов, плотно прилегающей к мякишу. Окраска — от золотисто-желтой до темно-коричневой, в зависимости от сор­та изделий. Мякиш — хорошо пропеченный, эластичный, некро­шащийся, нелипкий, равномерно пористый, без пустот.
Вкус и запах хлеба и булочных изделий должны быть характер­ными для каждого сорта. Не допускаются привкус горечи, излиш­няя кислотность, соленость, запах плесени и другие посторонние привкусы и запахи. При разжевывании хлеба не должен ощущать­ся хруст на зубах,
Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним преде­лам — от 34 до 51 %. Повышенная влажность снижает пищевую ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения.
Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Кислотность хлеба выражают в градусах, т. е. количеством миллилитров 1 н. раствора щелочи, израсходованного на титрова­ние 100 г изделия. Изделия из пшеничной сортовой муки имеют кислотность не более 2-4 град., пшеничной обойной — не более 7 град. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлебобулочных изделий.
Пористость хлеба характеризует долю воздуха в общем объеме изделия и ограничивается нижними пределами. Чем выше порис­тость изделий, тем дольше они остаются свежими и лучше усваи­ваются организмом. Пористость пшеничного хлеба формового из муки высшего сорта должна быть не менее 72 %.
При оценке качества хлеба отбирают изделия с дефектами внеш­него вида, внутреннего строения мякиша, вкуса и запаха. К дефек­там внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша и т. д. Такие де­фекты появляются при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозки.
К дефектам мякиша относят его липкость, наличие крупных пустот, неравномерную пористость,
Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродившего — пресным.
В отдельных случаях может проявляться так называемая карто­фельная, или тягучая, болезнь хлеба, обусловленная развитием термофильных бактерий.
Хлебобулочные изделия реализуются как в упакованном, так и неупакованном виде. На упаковке хлебобулочных изделий должно быть наименование изделия; наименование и местонахождение изготовителя, его товарный знак; масса нетто; состав изделия; пищевая ценность; условия хранения; дата изготовления; срок хра­нения; срок годности — для изделий с пониженной влажностью; наименование нормативного документа; информация о сертифи­кации изделия.
Неупакованные изделия должны сопровождаться информаци­онным листком.

Медиа Контекст

Реклама

Хлебобулочные изделия ассортимент

Статистика

Хлебобулочные изделия Rambler's Top100