Контекст

Партнеры

Инфо


RosInvest.Com ,

 -

Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.

 

 

Макаронные изделия. Характеристика макаронных изделий

 

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки спе­циального помола. Готовые изделия могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержа­ние влаги (13 %). В качестве обогатителей при выработке макарон­ных изделий используют яичные и сухие молочные продукты, а также различные овощные и фруктовые порошки. Макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью из-за значитель­ного содержания углеводов и белков.
В Италии ежегодно производится около 3 млн т макаронных изделий, в США — свыше 1,2 млн т, в России — около 470 тыс, т. Потребление макаронных изделий на душу населения в этих стра­нах составляет свыше 28 кг, 9 кг и около 7 кг соответственно.
Классификация макаронных изделий. Макаронные изделия классифицируют по следующим признакам.
1. Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и I сортов. При внесении вкусовых или обогатитель­ных добавок к названию сорта добавляется название входящих до­бавок (например, высший яичный).
2. Форма. Вырабатывают трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные изделия.
3. Макаронные изделия могут быть длинными (от 15 до 50 см) и короткими, или коротко резанными (от 1,5 до 15 см). Различают еще так называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1-3 мм.
4. Способ формирования. Изделия могут быть прессованными и штампованными.
Изделия высшего сорта вырабатывают из макаронной крупки или хлебопекарной муки высшего сорта.
Продукцию I сорта изготавливают из макаронной полукрупки. Если в рецептуре есть обогатители, то к названию сорта добавля­ют их название. При использовании нескольких обогатителей ма­каронные изделия получают индивидуальные названия. Безбелко­вые макаронные изделия вырабатывают с добавлением солей каль­ция и железа, витаминов, а вместо муки используют кукурузный натуральный модифицированный крахмал.
В соответствии с принятой классификацией, макаронные изде­лия объединяются в три группы и два класса. Группа А включает изделия, при выработке которых использована мука, полученная из твердой пшеницы; группа Б — изделия, при выработке которых использована мука из стекловидной мягкой пшеницы; группа В — изделия из хлебопекарной муки. К первому классу относятся изде­лия из муки высшего сорта, ко второму — из муки I сорта
Трубчатые изделия вырабатывают трех подтипов: макароны, рожки, перья.
Макароны — трубки с прямым срезом, разнообразной формой сечения (круглой, квадратной, рифленой и др.), с толщиной стенок не более 1,5 мм. Короткие макароны имеют длину от 15 до 30 см, длинные — не менее 30 см. По внешнему диаметру (сечению) их подразделяют на виды: соломка (не более 4 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7 мм) и любительские (свыше 7 мм).
Рожки — трубки с прямым срезом, изогнутые и прямые, длиной от 1,5 до 4 см. Различают несколько видов рожков: соломка, особые, особые гофрированные, обыкновенные многогранные и др. Рожки для фарша имеют длину от 3 до 10 см и диаметр 20 мм.
Перья — трубки с косым срезом и длиной от острого до тупого угла срезов от 3 до 10 см. Диаметр перьев такой же, как и макарон. Перья выпускают особые, обыкновенные и любительские.
К нитеобразным изделиям относят вермишель, которую делят на короткую (не менее 2 см) и длинную (не менее 20 см). По диаметру она бывает следующих видов: паутинка (диаметр не более 0,8 мм), тонкая (не более 1,2 мм), обыкновенная (не более 1,5 мм) и лю­бительская (не более 3 мм).
К лентообразным изделиям относят лапшу. В зависимости от раз­меров и формы она может быть различных видов и наименований: гладкая, рифленая, с краями прямыми, пилообразными, волно­образными. По длине различают лапшу длинную (двойную, гну­тую или одинарную) — не менее 20 см, короткую — не менее 2 см. Ширина лапши может быть любой, но не менее 3 мм, толщина — не более 2 мм.
Соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков и гнезд. Масса и размеры их не ограничиваются.
Фигурные изделия получают прессованием через особые фигур­ные отверстия матрицы или выштампованием в форме ракушек, алфавита, звездочек, бантиков, колечек, шестеренок, треуголь­ников и т. д. Размер этих изделий не нормируется. Максимальная толщина в изломе фигурных изделий не более 1,5 мм, прессован­ных — до 3 мм.
Также большое распространение получили макаронные изде­лия быстрого приготовления, которые кроме прочих достоинств доступны по цене широким слоям населения. Макаронные изде­лия быстрого приготовления пользуются большим спросом во всем мире. Однако в России их выпуск только начинается, и отечествен­ный рынок насыщен импортной продукцией.
Качество макаронных изделий. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, виду в изломе, вкусу и запаху, состоянию изделия после варки. Из физико-химических показателей норми­руют влажность, кислотность, прочность на излом, содержание лома, крошки и деформированных изделий.
Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремо­вым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, или с другими оттенками при внесении добавок.
Поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. На изломе изделия должны быть стекловидными.
Форма изделия правильная, соответствующая наименованию. При варке до готовности изделия не должны терять форму, скле­иваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Вкус и запах должны быть свойственными макаронным издели­ям, без оттенка горечи, затхлости, запаха плесени и других посто­ронних привкусов и запахов.
Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%, изделий для детского питания — 12, а предназначенных для отда­ленных районов, Дальнего Востока и Крайнего Севера — 11%. Этот показатель определяют путем высушивания навески.
Кислотность должна быть не выше 4 град, а у изделий с тома-топродуктами — не более 7 град. Определяют ее при помощи мето­да титрования раствором гидроксида натрия всех кисло реагирую­щих веществ.
Прочность макаронных изделий на излом нормируется в зави­симости от диаметра изделия и сорта в пределах от 200 до 800 г. Прочность макаронных изделий определяют с помощью устрой­ства Строганова.
Массовая доля лома, крошки и деформированных изделий диф­ференцируется по типам макаронных изделий в зависимости от их упаковки.
Развариваемостъ выражает продолжительность варки изделий (в мин) до полной готовности к употреблению. Определяется также состояние продукта до варки и после нее.
Качество выпускаемых в России макаронных изделий отлича­ется от импортных. Это связано с тем, что наилучшие по качеству макаронные изделия вырабатываются из макаронной муки твер­дых сортов. Ввиду недостаточных ресурсов твердой пшеницы для производства макаронных изделий в России применяют специаль­ную крупку и полукрупку из зерен мягких высокостекловидных сортов пшениц. Такое сырье по свойствам уступает продуктам раз­мола твердых пшениц.

Медиа Контекст

Реклама

Характеристика макаронных изделий

Статистика

Характеристика макаронных изделий Rambler's Top100