|
Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.
Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Значительная часть зерна, заготовляемого государством, перерабатывается в муку. В нашей стране действует около 450 государственных мельничных предприятий, перерабатывающих 90 тыс. т зерна в сутки.
Классификация муки. По роду злака, из которого она получена, различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. В нашей стране вырабатывают также муку из смеси зерна пшеницы и ржи — ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) и пшенично-ржаную (70 % пшеницы и 30 % ржи).
Мука является сырьем для ряда отраслей пищевой промышленности, прежде всего хлебопекарной, а также кондитерской и макаронной. Отходы мукомольного производства в виде отрубей, кормовой мучки используются для приготовления комбикормов для кормления сельскохозяйственных животных и птицы.
Основные виды муки — это пшеничная и ржаная. В России на долю пшеничной приходится 90 %, ржаной — 10 % от общей выработки муки в стране. Обычно муку характеризуют выходом, т. е. количеством муки, полученным из 100 массовых долей зерна. Согласно стандартам, выход муки может быть 72, 85 и 97,5 %.
Муку также характеризуют по сортам: крупчатка, высший, I, II, обойная — для пшеничной; обойная, обдирная, сеяная — для ржаной.
Современные мельницы — это высокомеханизированные предприятия, с механическим или пневматическим транспортированием продукта по ходу технологического процесса. Частички зерна, прежде чем превратиться в муку, проходят на мельнице путь до 15 км.
Производственный процесс на мельнице предусматривает пять основных этапов: приемку зерна; хранение зерна на мельнице; подготовка зерна к помолу; помол зерна в муку; выбой и хранение муки. Наиболее важные из них — подготовка зерна к помолу и помол.
Выбор операций и их последовательность при измельчении зерна зависят от того, какой ведут помол — обойный или сортовой. Технологический процесс при помоле зерна пшеницы в сортовую муку включает наибольшее число стадий:
- драной процесс — грубое дробление зерна и отбор фракций с различной дисперсностью (крупок и дунстов);
- сортировочный процесс — сортирование полученных продуктов по крупности;
- драной вымол — вымол оболочек зерна на конечных системах драного процесса;
- процесс обогащения крупок — сортирование крупок по крупности и качеству в ситовеечных машинах;
- шлифовочный процесс — обработка крупок на шлифовочных системах с целью полного удаления частиц оболочек;
- размольный процесс — размол обогащенных крупок и дунстов в муку;
- размольный вымол — вымол частиц оболочек на конечных системах размольного процесса.
Конечной стадией помола является контрольное просеивание муки на рассевах (контроль муки). На определенных этапах помола часть крупок (1-2 %) отбирают для использования в качестве манной крупы.
Значительная часть муки, особенно предназначенной для розничной торговли и обеспечения районов с тяжелыми климатическими условиями (северная приполярная зона), обогащается водорастворимыми витаминами.
При сортовом помоле ржи, в результате которого получается так называемая сеяная мука, из общей технологической схемы помола зерна исключаются стадии обогащения и шлифования крупок.
Качество муки. Качество муки нормируется показателями, предусмотренными стандартами.
Ряд показателей не зависит от выхода и сорта муки, т. е. к любому виду муки предъявляются единые требования. К ним относятся: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей. Остальные показатели устанавливаются отдельно для каждого сорта муки.
Общие требования. Свежесть муки характеризуется запахом и вкусом. Мука должна обладать слабым специфическим запахом, посторонние запахи (сорбционные или разложения) свидетельствуют о дефектности муки. Горький, кислый и сладкий привкусы
указывают на то, что мука получена из дефектного зерна. Свежесть муки характеризуют также кислотностью.
Хруст в муке не допускается, так как он появляется при помоле недостаточно очищенного зерна.
Влажность муки не должна превышать 15%. Мука с более высокой влажностью хранится плохо, возможно ее плесневение и самосогревание. Низкая влажность муки (9-13 %) свидетельствует об отсутствии мойки зерна на стадии подготовки его к помолу.
Вредные примеси могут появляться в муке в том случае, если они присутствуют в зерне перед помолом. Содержание ядовитых дикорастущих семян в помольных смесях не должно превышать 0,05 %, наличие семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.
Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами) не допускается.
Металлопримеси могут появиться в муке в результате износа рабочих органов машин и попадать при уборке, подработке зерна и производстве муки. На всех стадиях технологического процесса изготовления муки устанавливают магнитные установки для улавливания ферропримесей.
Отдельно для каждого вида и сорта муки определяют крупность помола, цвет, зольность, показатели, характеризующие хлебопекарные свойства. Эта группа показателей тесно связана с особенностями химического состава продукта.
Крупность помола относится к важнейшим технологическим свойствам муки. Физико-химические и биохимические процессы, протекающие в муке, существенно зависят от степени ее измельчения. Поглощение кислорода при помоле и хранении муки тесно связано с площадью ее суммарной поверхности, что имеет большое значение для скорости формирования теста и количества воды, поглощаемой при этом процессе.
Сортовая хлебопекарная мука является полидисперсным порошкообразным продуктом неоднородного химического состава, размер частиц варьирует от 1 до 240 мкм. Основные компоненты муки представлены свободными крахмальными зернами (размер от 1 до 50 мкм), частицами промежуточного белка (от 1 до 12 мкм), отдельными клетками и агрегатами клеток эндосперма (от 40 до 150 мкм). В муке могут присутствовать частицы оболочек размером от 40 до 240 мкм.
В обычной хлебопекарной муке высшего и 1 сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40-50 мкм, все остальные — крупнее, до 190 мкм. Имеется тесная взаимосвязь крупности помола с химическим составом муки и, следовательно, ее хлебопекарными свойствами.
Сорта муки прежде всего различаются по зольности. Зола содержит фосфор, кальций, натрий, хлор, магний, кремний и другие минеральные вещества. Зольность муки — основной показатель ее сорта: чем выше зольность, тем больше в муке отрубей и ниже ее сорт. |
|