Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Значительная часть зерна, заготовляемого государством, пе­рерабатывается в муку. В нашей стране действует около 450 государ­ственных мельничных предприятий, перерабатывающих 90 тыс. т зерна в сутки.
Классификация муки. По роду злака, из которого она получена, различают муку пше­ничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. В нашей стране вырабатывают также муку из смеси зерна пшеницы и ржи — ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) и пшенично-ржаную (70 % пшеницы и 30 % ржи).
Мука является сырьем для ряда отраслей пищевой промышлен­ности, прежде всего хлебопекарной, а также кондитерской и ма­каронной. Отходы мукомольного производства в виде отрубей, кор­мовой мучки используются для приготовления комбикормов для кормления сельскохозяйственных животных и птицы.
Основные виды муки — это пшеничная и ржаная. В России на долю пшеничной приходится 90 %, ржаной — 10 % от общей вы­работки муки в стране. Обычно муку характеризуют выходом, т. е. количеством муки, полученным из 100 массовых долей зерна. Со­гласно стандартам, выход муки может быть 72, 85 и 97,5 %.
Муку также характеризуют по сортам: крупчатка, высший, I, II, обойная — для пшеничной; обойная, обдирная, сеяная — для ржаной.
Современные мельницы — это высокомеханизированные пред­приятия, с механическим или пневматическим транспортировани­ем продукта по ходу технологического процесса. Частички зерна, преж­де чем превратиться в муку, проходят на мельнице путь до 15 км.
Производственный процесс на мельнице предусматривает пять основных этапов: приемку зерна; хранение зерна на мельнице; под­готовка зерна к помолу; помол зерна в муку; выбой и хранение муки. Наиболее важные из них — подготовка зерна к помолу и помол.
Выбор операций и их последовательность при измельчении зерна зависят от того, какой ведут помол — обойный или сортовой. Тех­нологический процесс при помоле зерна пшеницы в сортовую муку включает наибольшее число стадий:

• драной процесс — грубое дробление зерна и отбор фракций с различной дисперсностью (крупок и дунстов);
• сортировочный процесс — сортирование полученных продук­тов по крупности;
• драной вымол — вымол оболочек зерна на конечных системах драного процесса;
• процесс обогащения крупок — сортирование крупок по круп­ности и качеству в ситовеечных машинах;
• шлифовочный процесс — обработка крупок на шлифовочных системах с целью полного удаления частиц оболочек;
• размольный процесс — размол обогащенных крупок и дунстов в муку;
• размольный вымол — вымол частиц оболочек на конечных си­стемах размольного процесса.

Конечной стадией помола является контрольное просеивание муки на рассевах (контроль муки). На определенных этапах помола часть крупок (1-2 %) отбирают для использования в качестве ман­ной крупы.
Значительная часть муки, особенно предназначенной для роз­ничной торговли и обеспечения районов с тяжелыми климатичес­кими условиями (северная приполярная зона), обогащается водо­растворимыми витаминами.
При сортовом помоле ржи, в результате которого получается так называемая сеяная мука, из общей технологической схемы помола зерна исключаются стадии обогащения и шлифования крупок.
Качество муки. Качество муки нормируется показателями, предусмотренными стандартами.
Ряд показателей не зависит от выхода и сорта муки, т. е. к лю­бому виду муки предъявляются единые требования. К ним отно­сятся: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлеб­ных запасов, наличие вредных и металлических примесей. Осталь­ные показатели устанавливаются отдельно для каждого сорта муки.
Общие требования. Свежесть муки характеризуется запахом и вкусом. Мука должна обладать слабым специфическим запахом, посторонние запахи (сорбционные или разложения) свидетель­ствуют о дефектности муки. Горький, кислый и сладкий привкусы
указывают на то, что мука получена из дефектного зерна. Свежесть муки характеризуют также кислотностью.
Хруст в муке не допускается, так как он появляется при помоле недостаточно очищенного зерна.
Влажность муки не должна превышать 15%. Мука с более высокой влажностью хранится плохо, возможно ее плесневение и самосогревание. Низкая влажность муки (9-13 %) свиде­тельствует об отсутствии мойки зерна на стадии подготовки его к помолу.
Вредные примеси могут появляться в муке в том случае, если они присутствуют в зерне перед помолом. Содержание ядовитых дикорастущих семян в помольных смесях не должно превышать 0,05 %, наличие семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.
Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомыми, кле­щами) не допускается.
Металлопримеси могут появиться в муке в результате износа рабочих органов машин и попадать при уборке, подработке зерна и производстве муки. На всех стадиях технологического процесса изготовления муки устанавливают магнитные установки для улав­ливания ферропримесей.
Отдельно для каждого вида и сорта муки определяют крупность помола, цвет, зольность, показатели, характеризующие хлебопе­карные свойства. Эта группа показателей тесно связана с особен­ностями химического состава продукта.
Крупность помола относится к важнейшим технологическим свойствам муки. Физико-химические и биохимические процессы, протекающие в муке, существенно зависят от степени ее измель­чения. Поглощение кислорода при помоле и хранении муки тесно связано с площадью ее суммарной поверхности, что имеет боль­шое значение для скорости формирования теста и количества воды, поглощаемой при этом процессе.
Сортовая хлебопекарная мука является полидисперсным порош­кообразным продуктом неоднородного химического состава, раз­мер частиц варьирует от 1 до 240 мкм. Основные компоненты муки представлены свободными крахмальными зернами (размер от 1 до 50 мкм), частицами промежуточного белка (от 1 до 12 мкм), от­дельными клетками и агрегатами клеток эндосперма (от 40 до 150 мкм). В муке могут присутствовать частицы оболочек размером от 40 до 240 мкм.
В обычной хлебопекарной муке высшего и 1 сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40-50 мкм, все остальные — крупнее, до 190 мкм. Имеется тесная взаимосвязь крупности помо­ла с химическим составом муки и, следовательно, ее хлебопекар­ными свойствами.
Сорта муки прежде всего различаются по зольности. Зола со­держит фосфор, кальций, натрий, хлор, магний, кремний и дру­гие минеральные вещества. Зольность муки — основной показатель ее сорта: чем выше зольность, тем больше в муке отрубей и ниже ее сорт.