|
Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.
Морфологическое строение и химический состав пищевых злаков. Зерно, или зерновка, — плод однолетних злаковых растений. Для хлебных злаков зерно и семя — понятия тождественные. Слово «зерно» применяется также для обозначения значительной группы сельскохозяйственной продукции, включающей наряду с плодами хлебных злаков семена бобовых и ряда других культур.
Производство зерна — это ведущая отрасль сельского хозяйства, поскольку зерновые продукты являются не только непосредственными источниками пищи для человека (в виде хлеба, макаронных изделий, круп и др.), но и кормовой базой животноводства. Непосредственно в пишу человек ежегодно потребляет около 140 кг различных продуктов из зерна. Вместе с тем, для того чтобы полностью решить проблему питания, на одного человека в год необходимо производить не менее 1 т.
В целом в группу зерновых продуктов включают зерно и семена около 100 зерновых культур, но важнейшее значение имеют 9-10. Возможность и целесообразность использования зерна различных культур на те или иные цели определяется прежде всего особенностями их химического состава. Существенную роль играет и анатомическое строение семян. Химический состав зерна и семян колеблется в широких пределах в зависимости от почвенно-климатических условий, генетических особенностей сорта и т. д. Важнейшее значение имеют хлебные злаки.
По химическому составу зерно принято разделять на три группы: богатое крахмалом, белком, жиром (табл. 10). К первой группе относится зерно, содержащее в среднем 70-80 % углеводов и 10-15 % белков; это злаки и гречиха. Вторая группа представлена семенами бобовых; в них около 25-30% белков и 50-55% углеводов. Третья группа объединяет масличные культуры, семена которых богаты жиром; в них на долю жира приходится 25-35 %, белка — 20-40%.
Зерно часто классифицируется в зависимости от назначения его использования. Принято деление зерна на мукомольное, крупяное, фуражное, техническое и посевное. Для получения муки используют главным образом зерно пшеницы и ржи, а также незначительное количество кукурузы, ячменя и риса. К крупяным культурам относят просо, гречиху, рис, ячмень, овес, горох, пшеницу; фуражным — овес, ячмень, кукурузу; техническим — ячмень, масличные культуры, рожь и др. Однако такое подразделение по целевому назначению носит условный характер, так как зерно одной культуры может быть использовано на различные цели.
У всех хлебных злаков зерно представляет собой односемянный плод с тонким околоплодником, плотно сросшимся с семенем. Ботаническое название такого плода зерновка. Анатомическое строение зерна имеет важное значение для его переработки, так как каждая его часть отличается своим химическим составом.
Само зерно состоит из трех основных частей: оболочки, эндосперма и зародыша. Оболочки богаты клетчаткой и защищают семя от воздействия внешней среды. Различают наружную (плодовую) и семенную оболочки. В зерне пшеницы на их долю приходится 5,6-8,9 % (по массе), ржи — 7,4-15 %. Масса зародыша составляет 1,4-3,2 % у пшеницы и 2,4-3,7 % у ржи. Внутренняя часть зерновки, или мучнистое ядро, называется эндоспермом, у пшеницы его масса достигает 80-84%, у ржи — 70,4-78%.
Периферический слой эндосперма, непосредственно прилегающий к оболочке и чрезвычайно богатый биологически активными веществами, называют алейроновым слоем. Под алейроновым слоем располагаются крупные тонкостенные клетки разнообразной формы, занимающие всю внутреннюю часть эндосперма. Эти клетки заполнены крахмальными зернами различной величины, в промежутках между которыми расположены белковые вещества. Крахмальные зерна у каждого хлебного злака имеют характерные вид и форму, и при микроскопическом исследовании можно различить муку разных хлебов и установить примеси.
Неравномерность распределения основных химических соединений по отдельным анатомическим частям зерновки позволяет при измельчении зерна получить муку различного химического состава. Технические приемы, используемые в мукомольном производстве, дают возможность отделить оболочки вместе с алейроновым слоем (в виде отрубей). В этом случае при измельчении эндосперма получается мука с пониженным содержанием минеральных веществ, белков и витаминов.
Важнейшие зерновые культуры.
Пшеница. Пшеница насчитывает 22 вида. Но важнейшее значение имеют два: пшеница мягкая и твердая. Определенное значение имеет издревне известный злак, относящийся к роду пшеницы, — полба.
Продуктивная часть растения пшеницы — колос, представляющий собой соцветие. Колос состоит из колосового стержня, являющегося продолжением стебля, и колосков из одного или нескольких цветков. В результате самоопыления из цветка образуется завязь, а из завязи формируется плод (зерновка).
Пшенина по биологическим особенностям бывает озимой и яровой. Средняя урожайность озимой пшеницы выше, однако зерно яровой пшеницы, как правило, имеет лучшие хлебопекарные свойства.
В основу товарной классификации пшеницы положен ряд устойчивых признаков. Это прежде всего видовые (мягкая или твердая) и биологические (озимая или яровая) особенности, а также цвет зерна (красно- или белозерная).
В мировом балансе зерновых культур по валовому сбору пшенице принадлежит первое место. На долю мягкой пшеницы, из которой вырабатывают хлебопекарную муку, приходится 95%. И лишь 5% составляет твердая пшеница, используемая для получения макаронного сырья. Изделия из пшеничной муки, в основном в виде печеного хлеба, потребляются повсеместно. Среднедушевое потребление в зависимости от уровня развития страны и национальных традиций колеблется от 1 кг в год в отдельных странах Юго-Восточной Азии, где основной продовольственной культурой является рис, до 164,6 кг в Иране. В Западной Европе, США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии потребление продуктов переработки пшеницы составляет в среднем 64 кг (от 40 до 81 кг), за исключением Италии, где этот показатель составляет 121 кг. В восточноевропейском регионе потребление изделий из пшеничной муки составляет 116 кг (от 75 до 157 кг).
Рожь. Это одна из важнейших продовольственных культур нашей страны, в значительном количестве она выращивается в странах Скандинавии, Польше, Франции. Существует 12 видов ржи, но в культуре выращивается только один — рожь посевная. Рожь в основном озимая культура. Наряду с производством муки значительное количество ржи используется для выработки солода.
Ячмень. Он занимает в нашей стране второе место после пшеницы по объему производства зерна. Имеется один вид ячменя, который, в свою очередь, в зависимости от строения колоса подразделяется на двух- и многорядный. Ячмень имеет как озимую, так и яровую форму. Озимый ячмень — многорядный.
В зерне ячменя мало белка, благодаря чему от служит ценным сырьем для производства пива (в виде солода). Из ячменя получают ячневую и перловую крупы. На технические цели (производство солода) и для выработки круп используют яровой ячмень, преимущественно двухрядный. Озимый ячмень направляется исключительно на фуражные цели.
Овес. Из большого числа видов этой яровой культуры в нашей стране возделывается два — посевной и византийский (средиземноморский). Высокое содержание белка, жира, клетчатки, витаминов определяет значительные пищевые и кормовые достоинства овса.
Из овса получают ряд продуктов диетического и детского питания: крупы, толокно, галеты, заменители кофе, печенье и др. Однако вследствие повышенного содержания липидов продукты, выработанные из овса, среди зерновых продуктов наименее стойки при хранении.
Рис. Принадлежит к числу основных и древнейших зерновых культур. По мировому валовому сбору зерна рис занимает второе место после пшеницы. Рис — основная пища для более чем 2 млрд человек. Культурный рис подразделяется на два подвида: обыкновенный и короткозерный. В нашей стране возделывается исключительно рис обыкновенный.
Рис богат углеводами, прежде всего крахмалом, содержание белка в шелушенном зерне около 8 %. Рис в основном используется для выработки крупы, а также для получения муки и крахмала. Рисовая крупа отличается хорошим вкусом и легко усваивается, что делает ее незаменимым компонентом диетического и детского питания.
Кукуруза. Особенности кукурузы, третьей по значению в мире зерновой культуры — высокая продуктивность и возможность многоцелевого использования. Около 25 % получаемого в мире зерна кукурузы используется непосредственно в пищу. Остальное количество служит сырьем для различных отраслей перерабатывающей промышленности или кормов для сельскохозяйственных животных. Велико значение кукурузы как кормовой культуры, в этом случае ее выращивают для получения зеленой массы, которую используют свежей либо в засилосованном виде.
Кукуруза — растение однодомное, но с разделенными соцветиями. Мужские соцветия собраны в метелку, женские — в початки. Початок состоит из стержня, на котором располагаются рядами зерна. Число таких рядов в початке всегда четное — от 8 до 24. Снаружи початок покрыт обверткой из нескольких слоев видоизмененных листьев. В зрелом початке масса зерна достигает 80 %. В зерне оболочка составляет 5-7%, эндосперм — 80-82, зародыш — до 10 % от общей массы зерна. Зародыш зерна кукурузы чрезвычайно богат липидами, содержание которых доходит до 40 % общей массы зародыша.
Просо. Это важнейшая крупяная культура, из нее получают пшено. Просо также используют для выработки солода, применяемого при производстве спирта. Зерно у проса мелкое (масса 1000 шт. зерен 5-8 г), темно- или светло-желтого, белого, кремового, коричневого, серого или почти черного цвета. Зерно покрыто колосовыми чешуями (пленками), на долю которых приходится в среднем 15-20 % от массы зерна.
Гречиха. Это растение семейства гречишных возделывают для получения зерна и как медонос. Плоды гречихи — трехгранные орешки различной окраски. Масса 1000 шт. зерен 18-32 г, пленчатость 16-30%. Плод, освобожденный от плодовой оболочки, называют ядром и используют в качестве крупы. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит больше, по сравнению, например, с манной, клетчатки и минеральных веществ, что делает ее пригодной для диетического питания.
Гречневая крупа пользуется большой популярностью у россиян. Более половины мировых посевов гречихи сосредоточено в нашей стране.
Тритикале. Первая и пока единственная в мире искусственно выведенная культура тритикале — межвидовой гибрид, полученный путем скрещивания пшеницы твердой, мягкой и ржи и способный давать плодовитое потомство. В настоящее время значительного товарного значения данная культура не имеет, но есть основания полагать, что именно ей принадлежит будущее. По ряду важнейших свойств, таких как урожайность, пищевая ценность, тритикале превосходит родителей, а по устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не уступает ржи.
Зернобобовые культуры. Эта группа культур включает горох, кормовые бобы, сою, фасоль, чечевицу, чину, нут, вику, люпин, арахис и др. Характерным для семян зернобобовых является высокое содержание белка, в 2-3 раза выше по сравнению с хлебными злаками.
Наряду со значительным содержанием белка в семенах ряда бобовых культур, например сои, арахиса, накапливается много липидов, и эти семена используются для получения товарных жиров.
Соя. Среди зернобобовых культур соя, одна из древнейших культур, занимает первое место в мире по значению в питании, а по валовому сбору семян среди зерновых — пятое после пшеницы, риса, кукурузы и ячменя. Род сои включает более 40 видов, в культуре возделывается один — соя щетинистая, или культурная. Основные мировые районы выращивания сои — Китай, Япония, Индия, Южная Америка, США.
Значительное распространение сои обусловлено тем, что это одна из наиболее универсальных культур. Ее используют для получения масла и белковых продуктов: соевого молока, соевого творога — тофу. Соевый соус — продукт сбраживания суспензии измельченных соевых бобов — стоит на втором месте после риса в рационе питания многих жителей Юго-Восточной Азии.
В нашей стране имеются ограничения на использование соевой муки в качестве пищевой добавки в связи с тем, что олигосахариды сои не усваиваются организмом человека и вызывают метеоризм. Это в равной степени относится и к другим бобовым. Указанный недостаток может быть устранен при выделении из семян бобовых очищенных белковых препаратов — изолятов, т. е. высушенных водных экстрактов. В настоящее время в мире выпускается значительное количество таких продуктов, которые применяются для получения заменителей мяса, обогащения белками мучных изделий и в других целях.
Оценка качества зерна. Оценка качества зерна позволяет определить степень его пригодности к использованию, стойкость при хранении, технологические свойства, правильно организовать транспортирование, хранение и переработку. Органолептическая оценка, влажность, засоренность и зараженность включены в стандарты на любые зерновые продукты и определяются при заготовке любого вида зерна. В зерне отдельных культур помимо перечисленных характеристик определяют ряд дополнительных показателей. Обычно они входят в стандарты на конкретные культуры.
Влажность. Государственные стандарты предусматривают подразделение зерна по влажности на четыре состояния: сухое (до 14%), средней сухости (от 14 до 15,5), влажное (от 15,5 до 17%), сырое (17% и выше).
Засоренность. Наличие примесей приводит к уменьшению пищевой ценности зерна, ухудшению вкусовых свойств. Кроме того, примеси нередко бывают ядовитыми. Примеси, встречающиеся в зерновых продуктах, подразделяют на зерновую и сорную.
Зерновая примесь включает: битые и изъеденные зерна основной культуры; зерна культурных растений, относимых к зерновой примеси по стандарту на данную культуру (например, для пшеницы — ржи и ячменя; для ржи — пшеницы, полбы и ячменя и т.д.).
К сорной примеси относят компоненты, которые резко влияют на качество основного зерна, из-за чего оно не может использоваться по целевому назначению, и ухудшают сохранность зерна.
В составе сорной примеси особо выделяют вредную примесь, способную вызывать отравления человека и животных. К ней относят склероции спорыньи, головневые мешочки, зерна, пораженные фузариозом — все они вызывают грибные болезни растений (микозы); ядовитые семена сорных растений (горчака, софоры, мышатника, плевела, гелиотропа). Содержание вредной примеси строго нормируется и в сумме не должно превышать 1 % массы зерна.
Зараженность вредителями хлебных запасов. Зерно при приемке обязательно проверяется на зараженность вредителями. Степень зараженности зерна вредителями определяют, вручную разбирая пробу зерна. Считают экземпляры живых насекомых и клещей. Зараженность вредителями выражается числом экземпляров живых насекомых в 1 кг зерна.
Натура. Натурной массой, или натурой зерна, называют массу 1 л зерна, выраженную в граммах. Натурную массу определяют у зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса, подсолнечника.
Натура зависит от многих факторов, и прежде всего от выполненности зерна, его размеров, влажности. Зерно более выполненное имеет большую натуру. Наличие примесей и повышенная влажность уменьшают величину натурной массы.
Стекловидность. Служит специфическим показателем качества зерна пшеницы и характеризует консистенцию эндосперма зерна. По этому признаку зерно пшеницы делится на стекловидное, частично стекловидное и мучнистое.
Стекловидность выражается в процентах к общему числу зерен. Зерно твердых пшениц должно иметь Стекловидность не ниже 90 %. В партиях мягких пшениц могут встречаться зерна как полностью стекловидные, так и мучнистые, а также частично стекловидные. Чем выше общая Стекловидность партии зерна, тем выше выход муки в целом и муки высших сортов. Уровень стекловидности учитывают при подготовке зерна к помолу.
Количество и качество сырой клейковины зерна пшеницы. Белки пшеницы в основном представлены белками, нерастворимыми в воде, — проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Хотя эти белки нерастворимы в воде, но они обладают значительной гидрофильностью, т. е. способностью набухать, впитывая воду. Количество впитанной воды достигает 200 % по отношению к массе белка, Если замесить тесто из муки и воды и дать ему некоторую отлежку, а затем осторожно отмывать водой, то послеудаления крахмала останется упругая эластичная масса серовато-белого цвета. Это и есть клейковина. От количества и качества клейковины зависят хлебопекарные свойства пшеничной муки. Содержание сырой клейковины выражают в процентах по отношению к массе взятой муки. Уровень сырой клейковины в зерне колеблется в значительных пределах — от 12 до 50%. Выход сырой клейковины прямо пропорционален содержанию белка.
Пленчатостъ. Этот показатель означает количество цветных пленок в пленчатом зерне (ячмень, просо, овес, рис), плодовых оболочек (у гречихи) или семенных оболочек (клещевины). В зерне, заготовляемом для производства крупы, пленчатость определяется в первую очередь.
|
|