|
Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.
Потребительские достоинства продуктов
Понятие «внешние потребительские достоинства» охватывает ряд характеристик продуктов, определяемых путем сенсорного анализа, а также обусловливающих удобство использования продуктов.
Удобство использования. Это необходимая характеристика прежде всего продуктов, используемых непосредственно потребителем. Однако немаловажное значение оно имеет для разнообразных видов сырья, применяемого при производстве продукции общественного питания. К таким характеристикам относятся: масса единичной упаковки продукта, обусловливающая возможность транспортирования вручную или с помощью механизмов; прочность упаковки и легкая возможность ее устранения; наличие предварительной обработки, обеспечивающей возможность быстрого приготовления. Например, использование круп, подвергнутых предварительной гидротермической обработке и предназначенных для быстрого приготовления, очищенных и сульфитированных корнеплодов, овощей и плодов, замороженных полуфабрикатов (овощных, рыбных и мясных), кулинарных изделий (пицца, пироги, вареники, пельмени и др.) существенно облегчает организацию технологического процесса на предприятиях общественного питания и совершенно необходимо в работе предприятий быстрого обслуживания.
Органолептические свойства продуктов. Органолептические свойства — это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный».
Выделяют пять видов ощущений, информирующих человека об изменениях в окружающей среде. Это кожное чувство, ощущения, возникающие при прямом контакте с предметами внешнего мира; химическое чувство, включающее вкус и обоняние и информирующее о структурных особенностях молекул; слух, т. е. способность к восприятию звуковых волн, связанных с колебанием молекул воздуха; наконец, зрение, обусловленное восприятием световых волн путем поглощения квантов энергии фотонов. Однако установлено, что существует много других ощущений, и организм для восприятия непрерывно атакующих его бесконечно разнообразных стимулов снабжен сложными механизмами, обеспечивающими постоянное взаимодействие органов чувств между собой. Так обстоит дело с восприятием вкуса, которое основано на тесном взаимодействии рецепторов ротовой и носовой полостей.
Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, методами анализа большое значение имеет органолептическая оценка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при введении новых ускоренных технологических процессов получения традиционных продуктов питания.
Сенсорный анализ — это анализ, обеспечивающий организму получение информации об окружающей среде с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов) — зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции. Органолептический анализ — это определение вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения и осязания. Термин не является синонимом сенсорного анализа, поскольку имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.
Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.
Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Запах — ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Текстура — макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мягкая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустящая и др.
Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.
Дегустация — это испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта с целью выдачи заключения о его качестве. Дегустация проводится группой из 7 и более человек, в которую кроме дегустаторов и экспертов могут привлекаться и лица с проверенной органолептической чувствительностью (испытатели).
Вкусовая и обонятельная чувствительность называется химической, так как возбуждение соответствующих рецепторов происходит в результате «химического анализа» молекул, растворенных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Традиционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое, кислое, соленое и горькое, которые воспринимаются определенными участками языка с помощью примерно тысячи вкусовых сосочков. Эти сосочки представляют собой небольшие выступы, окруженные ямкой, и расположены на всей поверхности языка, включая заднюю его часть. В каждой ямке насчитывается от 10 до 15 вкусовых почек, содержащих по 15-20 рецепторных клеток. Каждая клетка обладает специфической чувствительностью только к определенным молекулам, и в одной и той же почке могут быть клетки, чувствительные к молекулам разного типа.
Жизнь рецепторных клеток сравнительно коротка. Через 4 сут они фактически деградируют, так что их популяция во вкусовых почках полностью обновляется в среднем каждые 7 сут.
Обоняние — единственный вид ощущений, обусловленный прямой передачей информации в кору, минуя промежуточные, низшие центры головного мозга. В каждой половине носовой полости, в ее верхней части, насчитывается около 30 млн рецепторных клеток, ответственных за распознавание присутствующих в воздухе пахучих веществ.
Различают семь основных групп запахов (табл. 2). Запах может быть эфирным (ацетон), камфорным (нафталин), мускусным (мускус), цветочным (запах розы), ментоловым (мята), острым (уксус) или гнилостным (запах тухлого яйца). Чтобы объяснить, каким образом мозг распознает запахи, было выдвинуто предположение, что каждая клетка функционирует как замок, к которому подходит только один ключ, соответствующий специфическому типу молекул определенной формы и величины. Позже, однако, было показано, что иногда молекулы со сходной структурой вызывают разные обонятельные ощущения. Из семи независимых запахов может быть произведен любой известный запах при смешении их в определенных пропорциях.
Первичные запахи. Обоняние играет важную роль в оценке потребляемой пищи. Когда нос заложен (например, при насморке), пища кажется совсем безвкусной. Человек не способен хорошо оценивать качество и вкус пищи только в результате ее пережевывания и проглатывания. Он всегда пропускает воздух через полость носа, где расположены обонятельные клетки.
Рецепция цвета осуществляется в центральной части сетчатки глаза, где расположены фоторецепторы (колбочки). Каждая колбочка содержит фотопигмент одного из трех типов: чувствительный к красному, или к зеленому, или к синему цвету. Соответствующий дополнительный цвет подавляет реакцию колбочки, следовательно, зрительное восприятие формируется как отрицательное последствие образа.
Таким образом, все богатство субъективных ощущений продуктов формируется из четырех типов вкуса (сладкий, кислый, соденый и горький), семи первичных запахов и трех основных цветов (красный, зеленый и синий).
Из сказанного следует, что восприятие свойств продуктов органами чувств человека является физиологическим процессом, во многом зависящим от индивидуальных особенностей организма. Примерно 16 % людей являются дальтониками по вкусовым ощущениям в отношении к принятым в международной практике для тестирования концентрациям вкусовых веществ: сахарозы, хлорида натрия, лимонной кислоты и кофеина. Они не могут участвовать в органолептических оценках. Только 2 человека из 100 обследуемых имеют повышенную чувствительность ко всем четырем видам вкуса. Подсчет показывает, что для формирования группы из 10 дегустаторов с исключительной сенсорной чувствительностью к четырем видам вкуса требуется обследовать не менее 500 человек.
Для объективной органолептической оценки качества пищевых продуктов разработаны единые, унифицированные способы отбора дегустаторов с учетом психологических и физиологических особенностей, позволяющие отбирать людей с сенсорной чувствительностью без патологии, высокой распознавательной способностью и устойчивостью мнения. Последний критерий должен обязательно иметь количественную оценку и характеризовать дегустатора.
На практике применяется ряд органолептических методов оценки пищевых продуктов.
Метод ранжирования. Органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта. Ранг — это число, обозначающее место пробы в ряду проб, составленному в порядке изменения характеристики продукта.
Метод парного сравнения. Метод ранжирования двух закодированных проб.
Метод многочисленных стандартов. Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти).
Гедонический метод. Органолептический метод оценки приятности или неприятности свойств пищевого продукта. Оценивается по двум категориям: приятный и неприятный.
Метод балльной оценки. Органолептический метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. Чаще всего используются 10-, 20- и 100-балльные системы оценки. Если продукт оценивается по одному качественному показателю, то используется 5-балльная шкала. При суммировании оценок часто используют коэффициент весомости каждого из качественных показателей.
Описательный метод. Органолептический метод качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием перечня их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или не стандартизованных.
Профильный метод. Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств (аромат, вкус, текстура) с использованием предварительно выбранных описательных характеристик — дескриптов. Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие — называется профилем продукта.
Из перечисленных методов наиболее широкое применение находит балльный. Он применяется при оценке качества тех пищевых продуктов, в оценке которых вкусовые и ароматические свойства играют ведущую роль, например вин, сыров, табачных изделий и др.
|
|