Понятие «внешние потребительские достоинства» охватывает ряд характеристик продуктов, определяемых путем сенсорного анали­за, а также обусловливающих удобство использования продуктов.
Удобство использования. Это необходимая характеристика прежде всего продуктов, ис­пользуемых непосредственно потребителем. Однако немаловажное значение оно имеет для разнообразных видов сырья, применяемо­го при производстве продукции общественного питания. К таким характеристикам относятся: масса единичной упаковки продукта, обусловливающая возможность транспортирования вручную или с помощью механизмов; прочность упаковки и легкая возможность ее устранения; наличие предварительной обработки, обеспечива­ющей возможность быстрого приготовления. Например, исполь­зование круп, подвергнутых предварительной гидротермической обработке и предназначенных для быстрого приготовления, очи­щенных и сульфитированных корнеплодов, овощей и плодов, за­мороженных полуфабрикатов (овощных, рыбных и мясных), ку­линарных изделий (пицца, пироги, вареники, пельмени и др.) существенно облегчает организацию технологического процесса на предприятиях общественного питания и совершенно необходимо в работе предприятий быстрого обслуживания.
Органолептические свойства продуктов. Органолептические свойства — это свойства объектов, оце­ниваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). В зарубежной литературе преимуще­ственно распространен термин «сенсорный».
Выделяют пять видов ощущений, информирующих человека об изменениях в окружающей среде. Это кожное чувство, ощуще­ния, возникающие при прямом контакте с предметами внешне­го мира; химическое чувство, включающее вкус и обоняние и информирующее о структурных особенностях молекул; слух, т. е. способность к восприятию звуковых волн, связанных с колеба­нием молекул воздуха; наконец, зрение, обусловленное воспри­ятием световых волн путем поглощения квантов энергии фото­нов. Однако установлено, что существует много других ощуще­ний, и организм для восприятия непрерывно атакующих его бес­конечно разнообразных стимулов снабжен сложными механиз­мами, обеспечивающими постоянное взаимодействие органов чувств между собой. Так обстоит дело с восприятием вкуса, кото­рое основано на тесном взаимодействии рецепторов ротовой и носовой полостей.
Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, ме­тодами анализа большое значение имеет органолептическая оцен­ка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического ана­лиза всегда являются решающими при определении качества но­вых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органо­лептический контроль необходим также при введении новых уско­ренных технологических процессов получения традиционных про­дуктов питания.
Сенсорный анализ — это анализ, обеспечивающий организму получение информации об окружающей среде с помощью орга­нов чувств (высокоспецифических рецепторных органов) — зре­ния, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции. Органолептический анализ — это определение вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения и осязания. Термин не является синонимом сенсорного анализа, поскольку имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.
Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции ор­ганов чувств человека на свойства пищевого продукта как иссле­дуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характе­ризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.
Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Запах — ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства сти­мула и физиологические особенности индивида.
Текстура — макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и ося­зательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пори­стая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мяг­кая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустя­щая и др.
Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.
Дегустация — это испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта с целью выдачи заключения о его качестве. Дегустация проводится группой из 7 и более человек, в которую кроме дегустаторов и экспертов могут привлекаться и лица с про­веренной органолептической чувствительностью (испытатели).
Вкусовая и обонятельная чувствительность называется хими­ческой, так как возбуждение соответствующих рецепторов проис­ходит в результате «химического анализа» молекул, растворенных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Традиционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое, кислое, со­леное и горькое, которые воспринимаются определенными участ­ками языка с помощью примерно тысячи вкусовых сосочков. Эти сосочки представляют собой небольшие выступы, окруженные ямкой, и расположены на всей поверхности языка, включая зад­нюю его часть. В каждой ямке насчитывается от 10 до 15 вкусовых почек, содержащих по 15-20 рецепторных клеток. Каждая клетка обладает специфической чувствительностью только к определен­ным молекулам, и в одной и той же почке могут быть клетки, чувствительные к молекулам разного типа.
Жизнь рецепторных клеток сравнительно коротка. Через 4 сут они фактически деградируют, так что их популяция во вкусовых почках полностью обновляется в среднем каждые 7 сут.
Обоняние — единственный вид ощущений, обусловленный пря­мой передачей информации в кору, минуя промежуточные, низшие центры головного мозга. В каждой половине носовой полости, в ее верхней части, насчитывается около 30 млн рецепторных кле­ток, ответственных за распознавание присутствующих в воздухе пахучих веществ.
Различают семь основных групп запахов (табл. 2). Запах может быть эфирным (ацетон), камфорным (нафталин), мускусным (мус­кус), цветочным (запах розы), ментоловым (мята), острым (ук­сус) или гнилостным (запах тухлого яйца). Чтобы объяснить, ка­ким образом мозг распознает запахи, было выдвинуто предполо­жение, что каждая клетка функционирует как замок, к которому подходит только один ключ, соответствующий специфическому типу молекул определенной формы и величины. Позже, однако, было показано, что иногда молекулы со сходной структурой вы­зывают разные обонятельные ощущения. Из семи независимых за­пахов может быть произведен любой известный запах при смеше­нии их в определенных пропорциях.
Первичные запахи. Обоняние играет важную роль в оценке потребляемой пищи. Когда нос заложен (например, при насморке), пища кажется со­всем безвкусной. Человек не способен хорошо оценивать качество и вкус пищи только в результате ее пережевывания и проглатыва­ния. Он всегда пропускает воздух через полость носа, где располо­жены обонятельные клетки.
Рецепция цвета осуществляется в центральной части сетчатки глаза, где расположены фоторецепторы (колбочки). Каждая кол­бочка содержит фотопигмент одного из трех типов: чувствитель­ный к красному, или к зеленому, или к синему цвету. Соответ­ствующий дополнительный цвет подавляет реакцию колбочки, следовательно, зрительное восприятие формируется как отрица­тельное последствие образа.
Таким образом, все богатство субъективных ощущений продук­тов формируется из четырех типов вкуса (сладкий, кислый, соденый и горький), семи первичных запахов и трех основных цветов (красный, зеленый и синий).
Из сказанного следует, что восприятие свойств продуктов орга­нами чувств человека является физиологическим процессом, во многом зависящим от индивидуальных особенностей организма. Примерно 16 % людей являются дальтониками по вкусовым ощу­щениям в отношении к принятым в международной практике для тестирования концентрациям вкусовых веществ: сахарозы, хло­рида натрия, лимонной кислоты и кофеина. Они не могут уча­ствовать в органолептических оценках. Только 2 человека из 100 обследуемых имеют повышенную чувствительность ко всем че­тырем видам вкуса. Подсчет показывает, что для формирования группы из 10 дегустаторов с исключительной сенсорной чувстви­тельностью к четырем видам вкуса требуется обследовать не ме­нее 500 человек.
Для объективной органолептической оценки качества пищевых продуктов разработаны единые, унифицированные способы отбора дегустаторов с учетом психологических и физиологических особен­ностей, позволяющие отбирать людей с сенсорной чувствительнос­тью без патологии, высокой распознавательной способностью и ус­тойчивостью мнения. Последний критерий должен обязатель­но иметь количественную оценку и характеризовать дегустатора.
На практике применяется ряд органолептических методов оцен­ки пищевых продуктов.
Метод ранжирования. Органолептический метод оценки зако­дированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характе­ристики продукта. Ранг — это число, обозначающее место пробы в ряду проб, составленному в порядке изменения характеристики продукта.
Метод парного сравнения. Метод ранжирования двух закодиро­ванных проб.
Метод многочисленных стандартов. Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно от­личается от стандартных образцов, представляющих продукт в не­скольких видах (от двух до пяти).
Гедонический метод. Органолептический метод оценки прият­ности или неприятности свойств пищевого продукта. Оценивается по двум категориям: приятный и неприятный.
Метод балльной оценки. Органолептический метод оценки пи­щевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. Чаще всего используются 10-, 20- и 100-балльные системы оценки. Если продукт оценивается по одному качественному показате­лю, то используется 5-балльная шкала. При суммировании оце­нок часто используют коэффициент весомости каждого из каче­ственных показателей.
Описательный метод. Органолептический метод качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием перечня их качественных характерис­тик (дескрипторов), стандартизованных или не стандартизованных.
Профильный метод. Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств (аромат, вкус, текстура) с использованием предварительно выбранных опи­сательных характеристик — дескриптов. Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцени­ваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: ха­рактерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок прояв­ления оттенков, последействие — называется профилем продукта.
Из перечисленных методов наиболее широкое применение на­ходит балльный. Он применяется при оценке качества тех пище­вых продуктов, в оценке которых вкусовые и ароматические свой­ства играют ведущую роль, например вин, сыров, табачных из­делий и др.