Контекст

Партнеры

Инфо


RosInvest.Com ,

 -

Если вы открываете торговый бизнес и хотите знать об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик, то это вы сможете узнать в нашем разделе ТОВАРОВЕДЕНИЕ.

 

 

Физиологическая ценность продуктов

 

Физиологическая ценность — важнейшая, определяющая ха­рактеристика пищевых продуктов. Состояние питания населения является одной из главных предпосылок, влияющих на здоровье. Рациональное здоровое питание способствует профилактике забо­леваний, продлению жизни, повышению устойчивости к небла­гоприятному воздействию окружающей среды. Проблемы, связан­ные с питанием, следует рассматривать с двух позиций:
1. Адекватности (соответствия) сложившейся структуры потреб­ления пищевых продуктов физиологическим потребностям орга­низма человека с учетом демографических показателей (пол, воз­раст, характер труда, национальные традиции и др.) — пищевая и физиологическая ценность.
2. Защиты внутренней среды человека от попадания с пищей раз­личных токсичных веществ химической и биологической природы — физиологическая безвредность, или безопасность пищевой продукции.
Любой живой организм осуществляет постоянный обмен ве­ществ с окружающей средой: непрерывно и активно извлекает из окружающей среды полезные для себя соединения, использует не­обходимое их количество и удаляет в окружающую среду избыточ­ные или вредные для себя соединения (ксенобиотики). Иначе го­воря, поддерживается активно регулируемый баланс, называемый гомеостатированным (от слова «гомеостаз» — относительное по­стоянство внутренней среды: температура, артериальное давление, состав крови и др.).
Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Медико-биологические тре­бования включают в себя критерии пищевой ценности и безопас­ности пищевых продуктов.
Пищевая ценность — понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств данного продукта, включая степень обес­печения физиологических потребностей человека в пищевых ве­ществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде все­го химическим составом продукта, с учетом потребления его в общепринятых количествах, и энергетической ценностью. Пище­вая ценность определяется как степень удовлетворения потребно­сти человека в основных пищевых веществах и энергии.
Критерием оценки качества пищевой ценности является содер­жание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углево­дов (в г), некоторых витаминов, макро- и микроэлементов (в мг), энергетическая ценность (в ккал или кДж), дополнительные по­казатели.
Известно, что пищевые вещества усваиваются организмом по-разному. На усвояемость компонентов пищи влияет их форма свя­зи в продукте, состояние организма человека и многие другие фак­торы (например, наличие пищевых волокон снижает усвояемость белка), в том числе присутствие или отсутствие ряда витаминов. Поэтому следует различать понятия «пищевая ценность» продук­тов питания и «реальная пищевая ценность». Причины неодинако­вой усвояемости различны. Усвояемость белка, например, может колебаться от 70 до 96 %, макроэлементов, таких как фосфор, каль­ций, магний — от 20 до 90 %, большинства микроэлементов (же­лезо, цинк и т.д.) — от 1 до 30%. Также в широких пределах варьируется усвояемость жиров, углеводов, витаминов.
Более частными показателями, характеризующими пищевую ценность продуктов, являются биологическая, энергетическая цен­ность и биологическая эффективность

Биологической ценностью называют показатель качества пище­вого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот­ного состава потребностям организма в аминокислотах для синте­за белка.
Под энергетической ценностью понимают количество энергии (кхал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ продуктов для обеспечения его физиологических функций. При сго­рании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров — 9,45 ккал, 1 г белков — 5,65 ккал. Но по­скольку пищевые вещества усваиваются организмом неполностью, то принято, что 1 г белков пищи дает 4 ккал, 1 г жиров — 9 ккал, а углеводов — 4 ккал. Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек.
Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенньтх жирных кислот. Биологическую эффективность жировых компонентов пищи по предложению Института питания РАМН оценивают по коэффициенту биологической эффективно­сти. Его расчет основан на определении количества всех жирных кислот, входящих в состав жира. Полученные данные сопоставля­ют с гипотетическим, «идеальным» жиром.
Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного дей­ствия продуктов на организм человека при употреблении их в об­щепринятых количествах. Безопасность гарантируется установле­нием и соблюдением регламентируемого уровня содержания хи­мических и биологических загрязнителей, а также природных ток­сических веществ, характерных для данного продукта и представ­ляющих опасность для здоровья. Токсичность — способность ве­ществ наносить вред живому организму.
Отдельные химические соединения, входящие в состав пищи, называют нутриентами. Известно до 40 тыс. нутриентов, которые принято подразделять на макро- и микронутриенты. К макронут-риентам относят углеводы, липиды, белки, некоторые минераль­ные вещества, а к микронутриентам — витамины и ряд минераль­ных соединений. Углеводы и липиды в организме человека исполь­зуются преимущественно как источники энергии, а белки и мине­ральные вещества служат материалом при построении тканей организма.
В состав пищи входят также неалиментарные компоненты, ко­торые не являются источниками энергии для организма и не ис­пользуются в качестве строительного материала. Это так называе­мые балластные соединения — целлюлоза (клетчатка), лигнин, пектиновые вещества.
Пища может являться источником антиалиментарных (вред­ных для организма) веществ. Некоторые из них ядовитые (на­пример, сапонин в картофеле), другие в той или иной степени тормозят процесс обмена (в частности, белковые ингибиторы протеаз, содержащиеся в бобовых культурах, замедляют пище­варение).
Белки — важнейшая составная часть пищи человека и живот­ных. Белки представляют собой высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокис­лот. Аминокислоты — соединения гетерофункциональные.
Белки образуются при связывании аминогруппы с карбоксиль­ной группой соседней аминокислоты (так называемая пептидная связь).
В природе обнаружено около 200 аминокислот, однако в по­строении белков участвуют лишь 20, их называют протеиногенны-ми. Восемь протеиногенных аминокислот являются незаменимыми, они синтезируются только растениями и не синтезируются в на­шем организме. Это валин, лейцин, изолейцин, треонин, метио-нин, лизин, фенилаланин, триптофан. Иногда в их число включа­ют условно незаменимые гистидин и аргинин, которые не синте­зируются в детском организме. Аминокислотный состав белков оп­ределяет биологическую ценность пищи.
В 1973 г. был принят рекомендованный Всемирной организаци­ей здравоохранения гипотетический (теоретический) «идеальный», иначе «эталонный» белок. Состав этого белка соответствует амино­кислотной шкале Комитета ФАО-ВОЗ (в г на 100 г белка):

Изолейцин                            4                 Фенилаланин + тирозин                     6
Лейцин                                  7                 Треонин                                                 4
Лизин                                    5,5               Триптофан                                            1
Метионин + цистин            3,5               Валин                                                    5

Биологическая ценность белков пищевых продуктов определя­ется составом и содержанием незаменимых аминокислот. Показа­тель, получаемый при сравнении содержания отдельной незаменимой аминокислоты в белке пищи с ее содержанием в идеаль­ном белке, называют аминокислотным скором.
По строению молекул белки подразделяются на фибриллярные, или нитевидные (например, белки мышечной ткани животных), и глобулярные, или шаровидные (это большинство белков растений и других объектов). На свойства белков, проявляющиеся при перера­ботке пищевого сырья, оказывает влияние их растворимость в раз­личных растворителях. По этому признаку белки подразделяются на водорастворимые — альбумины, растворимые в растворах соли — глобулины, спиртов — проламины, щелочей — глютелины. Наиболь­шей биологической ценностью обладают альбумины и глобулины, они составляют главную часть экстрактивных веществ мясных бульо­нов. Водонерастворимые белки пшеницы (глиадин и глютенин) иг­рают значительную роль при замесе теста из пшеничной муки.
Определенное значение имеют фосфопротеиды — белки, со­держащие фосфорную кислоту. К ним относятся казеин — глав­ный белок молока, вителлин — белок яичного желтка, ихтулин — белок, содержащийся в икре рыб.
Часть белков выполняет каталитические функции. Как извест­но, катализаторы — это вещества, участвующие в химической ре­акции и влияющие на скорость ее протекания, но сами не входя­щие в продукты реакции. Белковые катализаторы называются фер­ментами. Подавляющее большинство процессов в пищевом сырье и продуктах при их хранении и переработке происходит при учас­тии ферментов. Ферменты являются строго специфическими со­единениями и катализируют определенную реакцию между конк­ретными соединениями.
Ферменты по их функциям классифицируют следующим об­разом:
1. Оксидоредуктазы — окислительно-восстановительные фермен­ты;
2.  Трансферазы — ферменты, катализирующие перенос атом­ных группировок (например, остатков фосфорной кислоты, мо-носахаров, аминокислот) от одного соединения к другому;
3. Гидролазы — ферменты, катализирующие расщепление орга­нических соединений при участии воды;
4. Лиазы — ферменты, катализирующие отщепление каких-либо групп от соединений;
5. Изомеразы — ферменты, катализирующие превращения орга­нических соединений в их изомеры;
6. Лигазы (синтетазы) — ферменты, катализирующие соедине­ние двух молекул с расщеплением пирофосфатной связи в нукле-озидтрифосфатах.
Из других важных свойств, которые белки проявляют при пере­работке пищевого сырья, необходимо назвать их способность связывать воду, или гидрофильность. При этом белки набухают, что сопровождается их частичным растворением, увеличением массы и объема.
Денатурация белков — сложный процесс, при котором под вли­янием температуры, механического воздействия, химических аген­тов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, т. е. ее нативной простран­ственной конфигурации. Первичная структура (аминокислотная цепочка), а следовательно, и химический состав белка не изменя­ются.
Пенообразование — способность белков образовывать высоко­концентрированные системы жидкость-газ (пены). Это свойство белков широко используются при получении кондитерских изде­лий (бисквиты, пастила, зефир, суфле).
Молекула белков под влиянием ряда факторов может разру­шаться или вступать во взаимодействие с другими веществами с образованием новых продуктов.
Для переработки пищевого сырья важны также способность белков гидролизоваться (распадаться под действием ферментов протсаз) и возможность взаимодействия аминогрупп аминокис­лот с карбонильными группами восстанавливающих Сахаров (ре­акция Майяра). Вследствие этой реакции образуются темноокра-шенные соединения меланоидины, которые придают темный цвет многим пищевым продуктам после тепловой обработки.
Для взрослого человека достаточно 1 -1,5 г белка в сутки на 1 кг массы тела, т. е. примерно 85 - 100 г. Для детей потребность в белке значительно выше: до 1 года — более 4 г белка на 1 кг массы тела, для 2-3-летних - 4 г, для 3-5-летних — 3,8 г, для 5-7-летних — 3,5 г. Повышенная потребность в белке у детей объясняется тем, что в растущем организме преобладают синтетические процессы и бе­лок пищи необходим не только для поддержания азотного равно­весия, но и обеспечения роста и формирования тела. Недостаток в пище белка приводит к задержке и полному прекращению роста организма, вялости, похуданию, тяжелым отекам, поносам, вос­палению кожных покровов, малокровию, понижению сопротив­ляемости организма к инфекционным заболеваниям и т.д.
Наиболее близки к идеальному белку животные белки. Боль­шинство растительных белков имеют недостаточное содержание одной или более незаменимых аминокислот. Например, в белке пшеницы недостаточно лизина. Кроме того, растительные белки усваиваются в среднем на 75 %, тогда как животные — на 90 % и более. Доля животных белков должна составлять около 55 % от об­щего количества белков в рационе. Опыты показали, что один жи­вотный или один растительный белок обладают меньшей биоло­гической ценностью, чем смесь их в оптимальном соотношении.
Поэтому лучше сочетать мясо с гарниром (гречихой или картофе­лем), хлеб с молоком и т.д.
Проблема повышения биологической ценности продуктов пи­тания издавна является предметом серьезных научных исследова­ний. В аминокислотном балансе человека за счет преобладания в рационе продуктов растительного происхождения намечается де­фицит трех аминокислот: лизина, треонина и метионина. Повы­шение биологической ценности продуктов питания может быть осуществлено путем добавления химических препаратов (напри­мер, концентратов или чистых препаратов лизина) и натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином, в частности. При­менение натуральных продуктов представляет несомненные пре­имущества перед обогащением продуктов химическими препара­тами, поскольку во всех натуральных продуктах белки, витамины и минеральные вещества находятся в естественных соотношениях и в виде природных соединений. Среди различных натуральных продуктов особого внимания ввиду высокого содержания лизина заслуживают молочные (цельное молоко, сухое обезжиренное и цельное), творог, молочные сыворотки (творожная, подсырная) в нативном, а также концентрированном и высушенном виде.
Углеводы составляют значительную часть рациона питания че­ловека. Пища растительного происхождения в первую очередь со­держит углеводы.
Все углеводы делятся на простые (монозы) и сложные (олиго-сахариды, полисахариды). Простыми углеводами называют углево­ды, не способные гидролизоваться с образованием более простых соединений.
Основными представителями моносахаров (моиоз) являются глюкоза и фруктоза, которые играют важную роль в пищевой тех­нологии и являются важными компонентами продуктов питания и исходным материалом (субстратом) при брожении.
В природе широко распространены также арабиноза, рибоза, ксилоза, главным образом в качестве структурных компонентов сложных полисахаридов (пентозанов, гемицеллюлоз, пектиновых веществ), а также нуклеиновых кислот и других природных поли­меров.
Молекулы полисахаридов построены из различного числа ос­татков моноз. Наиболее широко распространены дисахариды маль­тоза, сахароза и лактоза (молочный сахар).
Высокомолекулярные полисахариды состоят из большого чис­ла остатков моноз (до 6-10 тыс.). Они делятся на гомополисахариды, построенные из остатков моносахаридов одного вида (крах­мал, гликоген, клетчатка), и гетерополисахариды, состоящие из остатков различных моносахаридов.
С точки зрения пищевой ценности углеводы делятся на усвояе­мые и неусвояемые. К усвояемым относятся все моно- и дисахари-ды, крахмал, гликоген, к неусвояемым — клетчатка, гемицеллю-лозы, пектиновые вещества, лигнин. Эти полисахариды входят в состав клеточных стенок растений, называются пищевыми волок­нами и не усваиваются нашим организмом, так как ферменты же­лудочно-кишечного тракта человека не расщепляют их.
Физиологическая роль отдельных углеводов заключается в сле­дующем.
Глюкоза является сахаром, в виде которого углеводы циркулируют в крови, а также питательным веществом для мозга
Фруктоза имеет особый путь превращения в печени в гликоген. Для этого не требуется инсулин, поэтому фруктоза может потребляться людьми, страдающими сахарным диабетом
Лактоза подавляет нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта. Лактоза способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют рост патогенных микроорганизмов
Мальтоза — сахар для страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, так как не сбраживается в кишечнике
Сахароза — очень легко усваивается. Не имеет специфических
положительных функций. Несет только энергетические функции
Ощущение сладкого, воспринимаемое рецепторами языка, то­низирует центральную нервную систему. Наиболее сладким саха­ром является фруктоза.
Крахмал — полисахарид, являющийся смесью полимеров двух типов, отличающихся пространственным строением — амилозы и амилопектина. Является резервным полисахаридом растений (зер­но, картофель). Крахмал в отличие от сахарозы не приводит к бы­строму увеличению сахара в крови и является основным источни­ком глюкозы.
В ходе гидролиза постепенно идет деполимеризация крахмала с образованием декстринов, затем мальтозы, а при полном гидро­лизе — глюкозы.
Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в воде, при повышении температуры набухают, образуя вязкий колло­идный раствор. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала.
Гликоген (животный крахмал) — основной запасный углевод, биополимер, состоящий из остатков глюкозы, является компо­нентом всех тканей животных и человека. Он служит важным ис­точником энергии и резервом углеводов в организме. Кроме того, гликоген участвует в регуляции водного баланса клеток. Значитель­ная часть гликогена связана в клетках с белками.
Наиболее высокое содержание гликогена наблюдается в пече­ни, в среднем 2-6% массы влажной ткани. Хотя концентрация этого полисахарида в мышцах значительно ниже (0,5 - 1,5 %), од­нако в норме 2/3 от общего его количества находится в мышцах.
Избыток потребления усвояемых углеводов приводит к разви­тию многих болезней, в первую очередь, ожирения, а также диа­бета и атеросклероза.
Считалось, что неусвояемые в организме человека углеводы: целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества — бесполезны, раз­дражают слизистую оболочку кишечника и в каком виде поступа­ют в организм человека, в таком виде и выходят из него. В связи с этим они получили название балластных веществ. В последние годы отношение к пищевым волокнам резко изменилось.
Установлено, что пищевые волокна обладают рядом полезных свойств, без которых организму человека очень сложно хорошо функционировать. Так, клетчатка создает благоприятные условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, норма­лизует деятельность полезных микроорганизмов кишечника, спо­собствует выведению из организма холестерина, создает чувство насыщения, чем снижает аппетит. Однако чрезмерное потребле­ние клетчатки приводит к уменьшению усвояемости основных пи­щевых веществ.
Пектин способствует выведению из организма тяжелых метал­лов, участвует в подавлении жизнедеятельности гнилостных мик­роорганизмов. Он эффективнее, чем клетчатка, способствует сни­жению холестерина в крови и удалению желчных кислот. Больше всего пектина содержится в вишне, яблоках, абрикосах, черной смородине.
Углеводы при хранении и переработке пищевого сырья претер­певают разнообразные и сложные превращения. Это в первую оче­редь кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахари­дов, сбраживание моносахаридов, меланоидинообразование и ка-рамелизация.
Потребность человека в углеводах связана с его энергетическими затратами и равна 365-500 г/сут, в том числе крахмала 350-400, моно- и дисахаридов 50-100, пищевых волокон до 25 г/сут.
Липиды. Эта группа высокоэнергетических органических веществ явля­ется основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле 60-82%. Кроме этого, липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.
Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энер­гетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов пита­ния, чрезмерное потребление которых приводит к избыточной массе тела. Вместе с тем многие изделия, содержащие много липидов, портятся, так как жиры легко подвергаются окислению, или про-горканию.
Липиды — природные биологически активные соединения и их синтетические аналоги, структурные компоненты которых постро­ены из остатков высокомолекулярных жирных кислот, спиртов, альдегидов, полиолов (главным образом, глицерин и диолы). Эти функциональные группы соединены между собой сложноэфирной, простой эфирной, амидной, фосфоэфирной, гликозидной и дру­гими связями.
Все липиды нерастворимы в воде (гидрофобны) и хорошо ра­створяются в органических растворителях (бензин, диэтиловый эфир, хлороформ и др.). Их молекулы содержат длинноцепочечные углеводородные радикалы и сложноэфирные группировки.
К липидам относятся триацилглицерины, или собственно жиры (простые липиды), а также сложные липиды. Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов — фосфолипиды. Мо­лекула их построена из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кислот, фосфорной кислоты, азотистых оснований. Фос­фолипиды — обязательный компонент клеток, вместе с белками и углеводами они участвуют в построении мембран клеток и суб­клеточных структур, выполняя роль своеобразного каркаса. Фос­фолипиды — хорошие эмульгаторы, применяются в хлебопе­карной и кондитерской промышленности, в маргариновом про­изводстве.
В состав сложных липидов могут входить гликолипиды, содер­жащие в качестве структурных компонентов углеводные фрагмен­ты (остатки глюкозы, галактозы и т.д.). Липиды могут образовы­вать комплексы и с белками — липопротеины.
При выделении липидов из масличного сырья в масло перехо­дит большая группа сопутствующих им жирорастворимых веществ: стероиды, пигменты, жирорастворимые витамины.
Липиды являются источниками энергии. При окислении в орга­низме человека 1 г жира выделяется 9 ккал (37,66 кДж), причем это сопровождается образованием большого количества воды: при полном распаде (окислении) из 100 г жира выделяется 107 г эндо­генной воды.
Липиды выполняют структур но-пластическую функцию как компонент клеточных и внутриклеточных мембран всех тканей. Мем­бранные структуры клеток, образованные двумя слоями фосфоли-пидов и белковой прослойкой, содержат ферменты, при участии которых обеспечивается упорядоченность потоков продуктов об­мена в клетки и из них.
В организме человека и животных жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный. Структурный жир входит в состав клеточных структур. Резервный накапливается в жировых депо (подкожный жировой слой, околопочечный жир, в брюшной полости).
Жиры являются растворителями витаминов А, В, Е, К и спо­собствуют их усвоению.
В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты масляная, пальмитино­вая, стеариновая используются организмом в целом как энерге­тический материал. Больше всего их содержится в животных жи­рах и они могут синтезироваться в организме из углеводов (или белков).
Ненасыщенные жирные кислоты делятся на моно- и полине­насыщенные. Наиболее распространенной мононенасыщенной жир­ной кислотой является олеиновая, ее также много в животных жирах. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщен­ные жирные кислоты (ПНЖК) — линолевая, линоленовая и ара-хидоновая. Наиболее ценная из них линолевая, при постоянном ее недостатке организм погибает.
Полиненасыщенные жирные кислоты иначе называют витами­ном Р, так как они практически не синтези­руются в организме и должны поступать с пищей. Полиненасы­щенные жирные кислоты содержатся в растительных жирах.
Важнейшими источниками растительных жиров являются расти­тельные масла (99,9 % жира), орехи (53-65 %), овсяная крупа (6,9 %). Источники животных жиров — свиной шпик (90—92 %), сливоч­ное масло (72-82 %), жирная свинина (49 %), сметана (30 %), сыры (15-30%).
Для расчета коэффициента биологической эффективности срав­нивают жирнокислотный состав липидов пищевого продукта (содержание жирных кислот) с «идеальным» липидом, предложен­ным к расчету Институтом питания АМН. Состав и количество жирных кислот в «идеальном» липиде следующие (г на 100 г липида):      

Насыщенные жирные кислоты                                          20
Олеиновая кислота                                                             35
Полиненасыщенные жирные кислоты                             6

В сутки человек должен употреблять с пищей 100-108 г жира, причем 50-52 г — свободного. Оптимальный состав жирных кис­лот липидов суточного рациона человека: ПНЖК — 10 %; олеино­вая кислота — 60%, насыщенные жирные кислоты — 30%. На долю растительных масел должна приходиться 1/3 потребляемого жира, животных, соответственно, — 2/3.
Во многих пищевых продуктах содержится определенное ко­личество жироподобных веществ — стеринов, наиболее важен из них холестерин. Холестерин является нормальным компо­нентом большинства клеток здорового организма: входит в со­став оболочек и других частей клеток и тканей организма, ис­пользуется для образования ряда высокоактивных веществ, в том числе желчных кислот, половых гормонов, гормонов над­почечников. Особенно много холестерина в тканях головного мозга (2 %). Суточная потребность в холестерине составляет 0,5 г. Из них 20% поступает с пищей, 80% синтезируется нашим орга­низмом.
Однако холестерин не относится к незаменимым веществам пищи, поскольку он легко синтезируется в организме из про­дуктов окисления углеводов и жиров. Таким образом, содержа­ние холестерина в тканях зависит не только от количества его в пище, но и от интенсивности синтеза в организме. У здорового взрослого человека количество холестерина, поступающего с пищей и синтезирующегося, с одной стороны, и холестерина, распадающегося и удаляемого из организма — с другой, урав­новешено.
В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих ве­ществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кри­сталлов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что обусловливает нарушение их функций, способствует появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию желчного камня. Наиболее богаты холестерином сердце, печень, яйца, сливочное масло, сыр, мясо, рыба.
Для глицеридов, составляющих основную массу масел и жи­ров, характерны следующие превращения: гидролиз, обмен остатков жирных кислот, входящих в их молекулы, окисление, гидро­генизация ненасыщенных ацилглицеринов.
Витамины. Это группа сравнительно низкомолекулярных органических со­единений разнообразного химического строения. Витамины требу­ются в ничтожно малых количествах и выполняют каталитические функции, так как входят в активный центр ферментов, т. е. явля­ются ко ферментами.
Если витаминов в пище не хватает, организму не из чего изго­товить новые коферменты. В результате активность ферментов сни­жается, возникают нарушения в обмене веществ. Если дефицит витаминов носит глубокий и длительный характер, то развивается тяжелая болезнь авитаминоз, которая может привести организм к гибели. Если же дефицит не столь глубок, то обмен веществ будет происходить, но недостаточно эффективно, организм будет нахо­диться в состоянии частичной витаминной недостаточности — гиповитаминоза.
Организм человека не способен сам синтезировать эти необхо­димые ему соединения и поэтому должен получать их в готовом виде — с пищей или в форме препаратов. Основным поставщиком витаминов для человека является растение, где они синтезируют­ся. В продуктах животного происхождения витамины предварительно накоплены из растительной пищи.
Гиповитаминозы незаметны, так как ярковыраженных симпто­мов они не имеют, тянутся месяцами и годами, оставаясь нерас­познанными и исподволь подтачивая здоровье. Неудовлетворитель­ная обеспеченность организма витаминами — состояние распрос­траненное в настоящее время. В связи с этим хорошее и постоян­ное обеспечение организма витаминами должно являться важней­шей заботой работников здравоохранения, пищевой промышлен­ности и общественного питания.
Витамины могут быть разделены по признаку растворимости на две большие группы — растворимые в жирах и растворимые в воде. К жирорастворимым относятся витамины группы А, группы О, Е (токоферолы), группы К и др. Водорастворимыми являются вита­мины группы В, РР, пантотеновая кислота, Н (биотин), Р и С (аскорбиновая кислота).
Витамины группы А (ретинол) — производные каротина. От­сутствие их в пище сказывается в нарушении роста, понижении стойкости к заболеваниям и ослаблении зрения. Эти витамины встречаются исключительно в тканях животных и продуктах жи­вотного происхождения, в растениях они отсутствуют. Однако об­разуются они из каротиноидов, широко распространенных в рас­тениях. Установлено, что витамин А образуется в организме из каротина под действием особых ферментов, т. е. каротин является провитамином А. Поэтому витаминная промышленность изготов­ляет очищенные препараты (3-каротина для обогащения пищевых продуктов.
Наиболее богаты витаминами группы А рыбий жир, жиры пе­чени рыб и морских животных. Важнейшие источники каротинои­дов — сливочное масло и яичный желток, листовая зелень, мор­ковь, томаты. Витамин А легко разрушается при окислении и вос­становлении, особенно при нагревании.
Витамины группы В встречаются только в животном организ­ме. Недостаток их в пище приводит к возникновению рахита. В ра­стениях содержатся стеролы, из которых под влиянием ультрафи­олетового облучения образуются витамины этой группы. Эти стеролы являются провитаминами О. Наиболее важным из стеролов является эргостерол.
Больше всего витаминов группы В содержится в рыбьем жире, печени млекопитающих и птиц, молоке, сливочном масле и яич­ном желтке.
Витамин Е (токоферол) представлен четырьмя изомерами. Недостаток вита­мина Е приводит к нарушению половой функции. Наиболее бога­ты им зародыши злаков и зеленые листья растений. Токоферолы предохраняют растительные масла от окисления и прогоркания.
Витамины группы К еще называют группой антигеморрогических факторов: они необходимы для нормального свертывания крови. Эти витамины широко распространены в продуктах животного и растительного происхождения. Лучшие источники — зеленые час­ти растений.
Витамин К, (филлохинон) катализирует образование специ­фического белка — протромбина, необходимого для свертывания крови при повреждении ткани.
Ранние симптомы недостатка витамина В, (тиамин) заключа­ются в нарушениях функций нервной системы — недостаточной концентрации внимания, быстрой умственной и физической утом­ляемости, легкой возбудимости, плохом аппетите. Затем наблюда­ется падение массы тела. Далее — болевые ощущения в ногах, за­болевание периферической нервной системы (полиневрит), пара­личи, одышка (болезнь бери-бери). Тиамин содержится в пшеничных и рисовых отрубях, зародышах злаков, в хлебе из муки низких сортов, во внутренних органах животных (печень, почки, сердце). Особенно богаты этим витамином дрожжи. Витамин В, мало раз­рушается при тепловой обработке пищевых продуктов, например, при варке пищи или выпечке хлеба, но чрезвычайно быстро он разрушается при выпечке мучных кондитерских изделий, изготов­ляемых на щелочных разрыхлителях (сода, карбонат аммония).
Витамин В2 (рибофлавин) в соединении с фосфорной кисло­той входит в состав ряда ферментов, играющих важную роль в переносе водорода и других окислительно-восстановительных ре­акциях. Недостаток в пище вызывает нарушение аппетита, сла­бость, резь в глазах, болезненные ощущения в слизистых оболоч­ках рта. Наиболее богаты рибофлаваном дрожжи, печень, почки, сердце. Весьма низким его содержанием отличается сортовая ржа­ная и пшеничная мука (высшего и 1-го сортов). Практически наи­более важные источники — молоко и зеленые овощи.
Витамин В6 (пиридоксин) принимает участие в белковом об­мене и синтезе жиров. Отсутствие или недостаток его в нашем орга­низме приводит к нарушениям этих процессов. Высоким содержа­нием витамина В6 отличаются дрожжи, рисовые отруби, пшенич­ные зародыши.
Физиологическая роль витамина РР (никотиновая кислота) зак­лючается в том, что в виде амида он входит в состав дегидрогеназ — ферментов, катализирующих отщепление атома водорода от окис­ляющихся при этом органических веществ. Некоторое количество витамина РР может синтезироваться из триптофана. Отсутствие или недостаток никотиновой кислоты приводит к заболеванию пел­лагрой, симптомами которой являются поражение кожи, поносы, диспепсия, психические расстройства. Наиболее богаты этим ви­тамином дрожжи, отруби, пшеничные зародыши и внутренние органы животных.
Недостаток биотина (витамин Н) вызывает поражение кожи и ногтей, выпадение волос. Главные источники витамина Н — мик­роорганизмы желудочно-кишечного тракта, мясо, печень, яйца.
Витамин Р (цитрин) представляет собой комплекс веществ, укрепляющих стенки капиллярных сосудов. Особо активен в кон­центратах из ягод черной смородины.
Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислитель­но-восстановительных процессах. Недостаток его в пище приво­дит к возникновению цинги. Наиболее богаты витамином С пло­ды шиповника, незрелые грецкие орехи, черная смородина, ка­пуста, картофель. При варке пищи, а также сушке и консервировании плодов и овощей витамин С легко разрушается в ре­зультате окисления, которое ускоряется в присутствии железа или меди. Для того чтобы снизить потери витамина С правиль­нее варить овощи, опуская их в кипящую воду, а еще лучше — на пару.
Реальный суточный рацион современного человека, рассчитан­ный на 2,5 тыс. ккал, не обеспечивает поступление достаточного количества витаминов. Для обогащения пищевых продуктов вита­минами в процессе приготовления пищи в полуфабрикаты вводят синтетические витаминные препараты, которые в отличие от на­туральных усваиваются полностью.
В организме человека действует механизм избирательного вса­сывания молекул витаминов. Избыток витаминов не всасывается.
Ошибочное представление, что витамины — стимуляторы рос­та. Они не являются стимуляторами обмена веществ. Витамин об­наруживает себя не своим присутствием, а своим отсутствием. Ус­корить физиологический процесс, который идет нормально, ви­тамин не может.
Органические кислоты. По количественному содержанию в пищевых продуктах орга­нические кислоты относят к макронутриентам. В таких продуктах, как хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, содержа­ние органических кислот составляет около 1 %. Большинство орга­нических кислот используется организмом в энергетических про­цессах. В среднем энергетическая ценность 1 г органической кисло­ты равна около 3 ккал.
Органические кислоты входят в пищевые продукты в свобод­ном виде или в виде солей. Пищевые кислоты определяют не толь­ко вкус продуктов, но и соответствие качества товара норматив­ным требованиям. Летучие кислоты участвуют в образовании запаха продуктов, некоторые кислоты применяют в качестве консер­вантов пищевых продуктов.
Муравьиная кислота содержится в меде, крапиве, яблоках. Об­ладает антисептическим действием.
Уксусная кислота в небольших количествах присутствует в пло­дах, соках, пиве, квашеных овощах и плодах. Столовый (9 %) и яблочный (6 %) уксус используются как приправа. Уксусная кис­лота, образуя эфиры, участвует в создании аромата сыров, хлеба и других продуктов. В небольших количествах (0,4-0,9 %) может быть использована как консервант при мариновании. Повышенное со­держание уксусной кислоты в соке, пиве, вине свидетельствует об их порче.
Масляная кислота, обнаруженная в молочных продуктах, ква­шеных овощах, свидетельствует о процессах порчи (прогоркании) этих продуктов.
Бензойная кислота в небольших количествах находится в клюк­ве, бруснике, обладает антисептическим действием, благодаря чему эти ягоды хорошо сохраняются. Применяется в качестве консер­ванта.
Молочная кислота широко распространена в пищевых продук­тах. Она содержится в квашеных и соленых овощах, кисломолоч­ных продуктах, сырах, мясе, хлебе. Образующаяся в мясе убойных животных при распаде гликогена молочная кислота способствует созреванию его тканей. Благодаря нерезкому кислому вкусу при­меняется для подкисления безалкогольных напитков и кондитерс­ких изделий.
Щавелевая кислота находится в щавеле, шпинате, ревене. В зна­чительных количествах вредна.
Лимонная кислота встречается в цитрусовых плодах, ананасах, табаке и махорке, клюкве, гранатах. В промышленных масштабах ее получают лимоннокислым сбраживанием сахара. Применяется для подкисления в пищевой промышленности, в домашних усло­виях может быть использована вместо уксусной кислоты в каче­стве консерванта при мариновании.
Яблонная кислота находится во всех плодах, кроме цитрусо­вых и клюквы. В промышленных масштабах ее получают синте­тическим путем. Используется в пищевой промышленности для подкисления кондитерских изделий и безалкогольных напит­ков.
Винная кислота в значительных количествах обнаружена в ви­нограде, вине, встречается в свободном виде и в виде калиевой соли (винный камень). Винный камень разрушает зубную эмаль, поэтому рекомендуется после употребления винограда ополаски­вать рот чистой водой. Винная кислота используется для подкисле­ния в пищевой промышленности.
Салициловая кислота содержится в малине, землянике, облада­ет потогонным и антисептическим действием.
Сорбиновая кислота обнаружена в рябине, обладает сильным антисептическим действием. В настоящее время синтезируется в промышленных условиях и широко применяется как консервант при изготовлении плод о во-овощных консервов и консервирова­нии рыбной икры и других продуктов.
Содержание органических кислот во многих продуктах является важным показателем их качества и в стандартах нормируется пока­зателем кислотности (общей или титруемой, и активной). Откло­нение кислотности от нормы служит признаком недоброкачествен­ности продукта. Например, излишне кислый вкус хлеба, пива, вина, соков, безалкогольных напитков, молочных и других про­дуктов свидетельствует об их недоброкачественности. Повышение кислотности продуктов может быть результатом неправильного или длительного хранения, а также нарушения технологического ре­жима при производстве.
Дубильные вещества. Дубильные вещества присутствуют во всех плодах, овощах, но особенно их много в черемухе, хурме, гранатах, терне, рябине, а также в чае, кофе, шоколаде. Дубильные вещества придают многим растительным продуктам терпкий вяжущий вкус. Количество дубиль­ных веществ при созревании плодов уменьшается. Дубильные веще­ства разрушаются при хранении и замерзании терпких плодов. По химической природе они представляют собой сложные соединения двух видов: гидролизуемые (таннины) и негидролизуемые (катехи-ны). При окислении кислородом воздуха дубильные вещества пре­вращаются в темноокрашенные вещества. Этим объясняется потем­нение разрезанного яблока, причем недозревшее яблоко темнеет бы­стрее. Чтобы предохранить плоды от потемнения при сушке или кон­сервировании, их бланшируют (обрабатывают горячим паром) или окуривают сернистым газом. При этом катализирующие окисление ферменты теряют свою активность, и цвет плодов сохраняется.
Дубильные вещества обладают бактерицидным действием, спо­собствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, заживлению ран. Кроме того, дубильные вещества обладают антиканцероген­ным свойством, оказывают положительное действие при отравле­нии растительными алкалоидами.
Красящие вещества. Наиболее распространенные растительные красители — каро-тиноиды, придающие плодам и овощам желтую, оранжевую и красную окраску. Например, каротин (провитамин А) окраши­вает тыкву, рябину, апельсины, мандарины, морковь, коровье масло, яичный желток, шиповник, арбузы, абрикосы; ксанто­филл — томаты, перец, абрикосы; ликопин — томаты, шипов­ник, арбузы.
Зеленый цвет растений объясняется присутствием в них пиг­мента хлорофилла, содержащего магний. У зеленого хлорофил­ла та же химическая формула, что и у красного гемоглобина крови, но в последнем место магния занимает железо. Хлоро­филлу обычно сопутствуют желтые пигменты каротин и ксанто­филл. Хлорофилл принимает участие в фотосинтезе углеводов растений.
Флавоновые пигменты относятся также к группе желтых пиг­ментов. Они содержатся в луковой шелухе, апельсинах, чае, ви­нограде. Некоторые флавоновые пигменты обладают Р-витамин-ной активностью.
Антоцианы придают красную, фиолетовую и синюю окраски разных оттенков плодам и овощам — винограду, чернике, брусни­ке, краснокочанной капусте, баклажанам. У антоцианов обнару­жены бактерицидные свойства. Замечено, что ягоды красного ви­нограда меньше подвержены заболеваниям, чем белого.
Пигменты используются в пищевой промышленности для под­крашивания готовых продуктов. Например, каротин добавляют в маргарин, сливочное масло, сыры; антоцианы свеклы, черной смо­родины, черноплодной рябины — в кондитерские изделия. В пос­ледние годы преимущественное применение нашли красители из естественного сырья — черного чая, свеклы, виноградных выжи­мок, шафрана, шиповника, шелковицы.
К животным красителям относятся меланины рыбы и белок мяса миоглобин. Все изменения цвета мяса связаны с изменения­ми этого белка.
В процессе производства некоторых пищевых продуктов также образуются красящие вещества. Например, меланоидины, образу­ющиеся при выпечке хлеба, придают поверхности изделий корич­невый оттенок различной интенсивности. Сахарный колер, обра­зующийся при карамелизации Сахаров и имеющий также корич­невый цвет, используется для подкрашивания алкогольных, без­алкогольных напитков, мороженого. Естественная окраска плодов, ягод, овощей свидетельствует о степени их зрелости, пригодности к использованию, а также сохраняемости.
Красящие вещества нестойки. При варке, жарении, кипячении они разрушаются, что приводит к изменению цвета пищевых про­дуктов. Многие красящие вещества разрушаются при порче про­дукта, поэтому изменение цвета служит предупредительным сиг­налом о недоброкачественности продуктов. Изменяется цвет продуктов и при длительном хранении, что также служит признаком снижения их качества.
Ароматические вещества. В плодах, овощах и пряностях они образуются в период выра­щивания, в других продуктах накапливаются в процессе обработ­ки. Ароматические вещества летучи. В плодах, овощах, пряностях они находятся в виде эфирных масел, синтезируемых растениями. Содержание эфирных масел в растениях незначительно — сотые, тысячные доли процента, в пряностях — десятые и сотые доли процента и только в кожуре цитрусовых их содержится 1-3%. Многие плоды, ягоды, овощи содержат эфирные масла как в ко­жице, так и в мякоти. Цитрусовые плоды содержат их только в кожуре.
Эфирные масла хорошо растворяются в спирте. Это свойство используется при заготовке ароматического сырья, которое при­меняется при выработке пищевых продуктов.
Ряд пряностей выделяют ароматические масла при окислении гликозидов. Например, гликозид синигрин, содержащийся в хре­не и горчице, выделяет ароматическое летучее аллиловое масло только при окислении на воздухе. Многие ароматические вещества образуются при обработке пищевого сырья. Так, аромат кофе об­разуется при обжаривании, чая — при ферментации, запах сыра — при созревании, хлеба — при выпечке, рыбы — при копчении, ореховый запах в вологодском масле — в результате пастеризации сливок. В другие продукты ароматические вещества добавляют спе­циально, в частности диацетил — в топленое масло. В формирова­нии аромата отдельных продуктов, например хлеба, сыра, кваше­ных овощей принимают участие летучие органические кислогы (ук­сусная, муравьиная, пропионовая и др.), а также альдегиды, ке-тоны и прочие органические соединения.
Гликозиды. В этих органических соединениях молекула циклической формы моносахарида соединена с другим органическим остатком (агликоном) — спиртом, кислотой, альдегидом и т. п. Если в соединениях присутствует глюкоза, то их называют глкжозидами. Гликозиды об­ладают специфическими вкусом (чаще горьким) и ароматом. Встре­чаются они в основном в кожице, мякоти, семенах растительных продуктов. Некоторые гликозиды являются ядовитыми веществами.
Например, соланин и чаконин — сильные яды, сосредоточены они в проросших и позеленевших клубнях картофеля. В здоровых клубнях соланин находится в подкожном слое, и при очистке и варке картофеля большая часть его удаляется. В кожице и семенах цитрусовых находится гликозид гесперидин.
Капсаицин, обладающий жгучим вкусом и ароматом, находит­ся в красном перце. Амигдалин содержится в косточках вишни, сливы, персиков, абрикосов, горького миндаля. При его гидроли­зе выделяется ароматное аллиловое масло с острым вкусом. Вак-цинин, обнаруженный в мякоти клюквы и брусники, при гидро­лизе образует глюкозу и бензойную кислоту.
Алкалоиды. Это азотистые небелковые вещества, обладающие свойства­ми оснований. Некоторые алкалоиды являются ядами, напри­мер стрихнин. Алкалоиды встречаются в растительных и живот­ных продуктах.
Среди растительных алкалоидов известны кофеин, теобромин, содержащиеся в чае, кофе, какао-бобах, орехах кола. Эти алкало­иды возбуждающе действуют на центральную нервную систему, снимают усталость.
В табаке и табачных изделиях находится ядовитый никотин, в черном перце — пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом.
Фитонциды. К этой группе относятся вещества растительного происхожде­ния разнообразной химической природы. Фитонциды губительно действуют на микроорганизмы. Наиболее активные фитонциды в виде летучих веществ выделяются из лука, чеснока, хрена, редь­ки, цитрусовых.
Минеральные соединения. Пищевые продукты наряду с органическими соединениями со­держат минеральные вещества, которые представлены водой и зольными элементами.
Вода также относится к пищевым веществам. Жизнь без воды невозможна. Именно в водной среде протекают биохимические реакции. Живая клетка на 60-70 % состоит из воды. В организме взрослого человека массой 65 кг содержится в среднем 40 л воды. Больше всего (25 л) находится в клетках, остальные 15 л составля­ют внеклеточную жидкость. Чем моложе организм, тем больше в нем жидкости, с возрастом ее количество уменьшается.
Вода — основа всех жидкостей в организме: крови, лимфы, пищеварительных соков. При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие физиологические процессы.
Вода выделяется с потом (500 г ежедневно), с выдыхаемым воз­духом (350 г), мочой (1500 г) и калом (150 г), выводя из орга­низма вредные продукты обмена. В зависимости от возраста, фи­зической нагрузки и климатических условий суточная потреб­ность человека в воде составляет 2-2,5 л, в том числе с питьем 1 л, с пищей — 1,2 л, 0,3 л воды образуется в результате обмена веществ.
В продуктах питания вода может находиться в свободном и свя­занном состояниях. Химически связанная вода входит в состав мо­лекул веществ в строго определенных соотношениях. Выделение такой воды невозможно без разрушения продукта. Физико-хими­чески связанная вода входит в состав продуктов в различных, не строго определенных соотношениях. Это вода, сорбированная гид­рофильными коллоидами. Механически связанная вода содержит­ся в микро- и макрокапиллярах продукта, ее называют свободной и она легко удаляется при высушивании и замораживании. В сво­бодном виде вода содержится в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта.
В организме и пищевых продуктах некоторая часть воды может более или менее прочно связываться с растворенными в ней ве­ществами и с поверхностью биополимерных макромолекул с по­мощью как водородных связей, так и сил ион-дипольного взаи­модействия. Связанная вода не ухудшает стойкости сырья и пище­вых продуктов при хранении.
Свободная вода может переходить в связанную форму в про­цессе переработки пищевого сырья, например, при клейстериза-ции крахмала. Чем больше свободной воды в продукте, тем ниже его пищевая ценность и меньше срок хранения, так как вода явля­ется благоприятной средой для развития микроорганизмов и фер­ментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.
Вода содержится во всех пищевых продуктах, но в различных количествах: в сахаре-песке ее до 0,15 %, в масле топленом — до 1, в сырокопченых колбасах — до 30, в хлебе — 40-50, в плодах 72-90, в овощах — 65-95 %.
Чем выше влажность продукта, тем легче он усваивается и тре­бует меньше кулинарной обработки. Плоды и овощи, относящие­ся к сочному сырью, как правило, не нуждаются в длительной кулинарной обработке и могут потребляться в сыром виде. Корне­плоды (свекла) и клубнеплоды (картофель), имеющие влажность около 75 %, необходимо подвергать тепловой обработке.
Вода является не только составляющей многих видов пищевого сырья, но собственно пищевым сырьем. От ее качества и санитар­ного состояния во многом зависит качество кулинарной продук­ции и изделий.
На долю зольных элементов приходятся около 1 % массы пище­вых продуктов. Они не обладают энергетической ценностью, но жизнь без них невозможна.
Зольные элементы по содержанию в организме классифициру­ют на макро- и микроэлементы. Содержание макроэлементов в тка­нях выражается процентами и десятыми долями процентов.
Солей кальция в организме человека больше, чем других ми­неральных веществ. В комплексе с фосфатами и фторидами этот элемент образует минеральную основу костной ткани и зубов. Необходим кальций и для нормальной возбудимости нервной системы, и сократимости мышц, он служит активатором ряда ферментов.
Взрослый человек должен получать с пищей примерно 0,8 г каль­ция в день; дети и подростки — 1-1,2 г. 0,5 л молока или 100 г сыра удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в каль­ции. Степень усвоения кальция зависит от соотношения его с дру­гими солями, особенно фосфатами, и магнием, а также от обес­печенности организма витаминами группы В.
Соли фосфора участвуют в образовании костей. Кроме того, орга­ническое соединение фосфора — аденозинтрифосфат (АТФ) — является аккумулятором энергии, высвобождающейся в процессе биологического окисления. Потребность в фосфоре составляет 1,5 г/сут. Наиболее богаты фосфором сыр, творог, мясо.
Соединения железа — необходимая составная часть большин­ства тканей организма. Красные кровяные шарики (эритроциты) содержат значительное количество железа. Однако время их жизни в организме человека составляет около 3 мес. Поэтому для образо­вания новых эритроцитов, поддержания других физиологических функций человеку необходимо постоянно потреблять с пищей около 15 мг железа в день. Недостаток в пище железа способствует развитию малокровия. Основные источники железа — печень, го­вядина, персики, яблоки, цветная капуста, белые грибы, ржаной хлеб.
В процессах кроветворения участвуют также микроэлементы медь, марганец, кобальт. Микроэлементы в зависимости от их роли в организме подразделяют на три группы:

  • жизненно необходимые (медь, кобальт, марганец, цинк, йод);
  • функционально полезные (молибден, фтор, селен);
  • вредные и токсичные (свинец, ртуть, мышьяк).

Особенностью ряда микроэлементов является то, что неболь­шое их количество часто является жизненно необходимым, а в больших дозах они оказывают выраженный токсический эффект. Микроэлементы участвуют в тонкой регуляции обменных процес­сов, и даже незначительное количество их в тканях имеет громад­ное значение в осуществлении определенных обменных реакций. Соединяясь со специфическими белками, многие микроэлементы служат материалом для построения ферментов, гормонов и вита­минов. Йод входит в состав гормона щитовидной железы — тирок­сина, стимулирующего обменные процессы. Достаточное количе­ство йода содержат продукты морского происхождения.
Соли фтора в большом количестве находятся в тканях зубов, особенно зубной эмали. Однако увеличение концентрации солей фтора (например в питьевой воде) приводит к заболеванию флю­орозом, которое характеризуется нарушением нормального строе­ния зубов, повышением хрупкости их и т.д.
Содержание тех или иных минеральных веществ в пищевом сырье учитывают при составлении рационов питания для отдельных групп потребителей, в частности при питании больных. В отдельных слу­чаях для обогащения рациона применяют специальные виды сы­рья. В последнее время для обогащения рациона йодом в производ­стве хлебобулочных изделий стали использовать хлебопекарные дрожжи с повышенным количеством этого микронугриента. Обо­гащение йодом достигается при выращивании дрожжей на специ­альных питательных средах. Уровень минеральных элементов в пи­щевых продуктах важен не только как фактор, определяющий их пищевую ценность, он также учитывается при товароведной оценке. Например, сорт пшеничной муки или крахмала устанавливается с учетом их зольности.

Медиа Контекст

Реклама

Физиологическая ценность пищевых продуктов

Статистика

Физиологическая ценность это Rambler's Top100